Hay elaboraciones que yo denomino «recetas puzzle», son esas que más o menos tengo claro qué quiero incorporar pero me falta un nexo de unión, ese punto que hace encajar todos los engranajes. Esta fue una de ellas, me rodaba la cabeza una ensalada fría con pasta tricolor, hacer parte de una cola de salmón curada ya apuntaba maneras pero me faltaba un salseado refrescante. Barajé salsas griegas como el tzatziki o indias como algún tipo de raita, ahí quedan en el tintero, porque apareció Dabiz Muñoz a mitad de camino con su gazpacho de piparras.

No solo me enganchó por ese sabor de encurtido que le iría de fábula a mi mezcla, el color me parece fundamental para armonizar recetas, y el verde que me aportaría el perejil y cilantro, hizo que el conjunto con la pasta tricolore alcanzara su máxima expresión.

La aromatización cítrica que le hice al salmón curado antes de saber que usaría ese gazpacho, resultó ser genial. Hacer vuestro propio salmón curado me parece de las mejores cosas que podréis aprender a hacer en cocina si es que no buscáis grandes recetas y complicaciones en el mundo de la gastronomía. Además de estar muy bueno y tener diferentes aplicaciones, es una manera de conservar los alimentos.

La receta no merece mucho desarrollo, ya veis que son pasos muy sencillos. En cuanto al gazpacho, Dabiz lo utilizó para aliñar una lubina a la brasa sin brasas, una idea fantástica y una técnica que ya conocía de vérsela a Ángel León cuando cocinó en un barco con un aceite al carbón. Os advierto que es un gazpacho potentorro, muy refrescante pero no apto para todos los públicos porque 24 piparras son una bofetada de sabor.

Ingredientes:

Para el salmón curado: 1/2 cola de salmón, 1/2kg de sal gorda marina, 1/2kg de azúcar blanquilla, ralladura de 4 limones y 1 naranja, 4 hojas de limonero fresco, 2 ramas de romero fresco, 1 trozo de ralladura de jengibre, 15 bolitas de pimienta de Jamaica, 4 clavos y 8 vainas de cardamomo.

Gazpacho de piparras: 24 piparras, vinagre de su encurtido, 2 dientes de ajo, agua, sal, 1 rebanada de pan de molde, un manojito de perejil fresco y otro de cilantro, AOVE y ralladura de lima (limón).

Por razones obvias empezaremos por el salmón curado ya que habrá de pasar 48 horas en el refrigerador. Mezclaremos en un gran bowl todos los ingredientes, el salmón ha de estar limpio de espinas pero mantendrá su piel, pondremos la mitad de la mezcla en base de un recipiente, colocamos el salmón con la piel hacia abajo y cubrimos muy bien por encima y todos los laterales, cubrimos con papel film y llevamos a la nevera por el tiempo indicado.

Para la elaboración del gazpacho pelaremos los dientes de ajo y eliminaremos el germen, troceamos a groso modo. Con las piparras podemos tomarnos la molestia de quitar el pedúnculo, abrirlas longitudinalmente y eliminar las venas y semillas o como yo hice, quitar el pedúnculo y utilizar enteras para colar más adelante.

En el vaso del robot pondremos el ajo, piparras, rebanada de pan, un buen chorro del vinagre de las piparras, solo las hojas de perejil y cilantro (desechamos los tallos), la ralladura de limón, 100ml de agua y un buen chorro de AOVE junto con un pellizco de sal, turbinamos muy bien, probamos y rectificamos en su caso, colamos fino y volvemos a turbinar con más aceite para emulsionar.

La pasta la pondremos en abundante agua hirviendo con un poco de sal, en este caso para las espirales tricolor con diez minutos tendremos el punto al dente, escurrimos y lavamos en agua fría, ponemos un poco de aceite para que no se peguen entre si.

Para el salmón quitaremos el film, retiramos la capa superior de sal y azúcar semi licuada, extraemos el lomo y lo lavamos con agua fría para eliminar todos los restos, luego lo secamos con un papel absorbente y con un cuchillo jamonero bien pegado a la piel se la retiramos, luego lo trocearemos en tiras y luego en cubos.

En el bowl de la pasta le añadimos los trozos de salmón y unas cucharadas de gazpacho, mezclamos bien y servimos en un plato hondo agregando más gazpacho como si fuera una sopa.