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Zoko Madrid


Zoko Madrid

Zoko Madrid – Avda. de Menéndez Pelayo, 27 – Madrid    Tlf: 911 449 369

No siento atracción alguna por el mundo del fútbol, he pisado un campo más allá de los numerosos conciertos, en tan sólo cuatro ocasiones, aunque reconozco que en el pasado he tenido simpatía por el Barça, are you zoking to me?.

Esta intro futbolera me sirve para deciros que Zoko Madrid es más de lo mismo. No lo toméis por la expresión negativa, es como el Real Madrid, ¿os cansan sus numerosas y continuadas Copas de Europa?. Pues algo así he sentido, se que donde quiera que visite alguno de los restaurantes del Grupo Zoko, ya sea en Zahara de los Atunes, Sevilla o Madrid, siempre saldré victorioso.

Por el momento y hasta que decidan subir un poco más, la opción de Madrid es lo más cercano para meterse un buen chute de fusión andaluza, mientras espero que con el buen tiempo vuelvan a la actividad en Zahara y lleguen mis vacaciones.

Hace poco más de un año que abrieron en la capital y tenía la certeza de un éxito asegurado, no sólo por estar en una de las ubicaciones mejores para la restauración, al lado de El Retiro. Lo bien que lo hacen y mucha gente que los conocemos del verano somos incondicionales, pero ahora, con la frenética actividad diaria madrileña, la potencial nueva clientela se multiplica por miles y os garantizo que una vez los conoces, repites.

A los ya conocidos socios, Peter Alexander (Director General del Grupo Zoko), Javier Álvarez (Chef Ejecutivo), se les unen en este proyecto el conocido periodista Jon Sistiaga y el prestigioso dibujante y diseñador Mikel Urmeneta.

Exceptuando Sevilla, he escrito sobre Zoko Zahara, Salvaje y Zokarrá, por si queréis ir haciendo vuestros planes veraniegos. Ahora toca el frío de Madrid, y el fuego de sus cocinas se traslada a la calle en forma de calentador, en esta época la calle no invita demasiado, pese a tener unas cuantas mesas altas en el exterior.

El local sin ser especialmente grande se configura en forma de L, al fondo una cocina abierta para observar la frenética actividad, combinación de mesas altas y bajas, una gran barra y junto a la cristalera de fachada tres mesas altas.

Zoko Madrid

El diseño es de tipo industrial y más allá de su ladrillo visto, paredes oscuras y los murales pintados a mano, destaco las imponentes mesas altas de hierro y madera, son macizas, contundentes y pesan un quintal, los camareros cuando las juntan o separan ya no necesitan ir al gym.

Hablando del personal, gente joven, dinámica, algunos de ellos actores, desprenden un ambiente familiar, de tribu, donde todos se ayudan. La carta es peculiar y cada plato lleva muchas cosas que te explican a la perfección, dando buenos consejos en cuanto a cantidades, aunque conmigo nunca les funciona.

Un Black Friday en Madrid se hace duro, con 18kms caminados lo que más me apetecía del mundo lo conseguí, sentarme en una barra y disfrutar de un cocktail.  El elegido fue un Zoko Cobbler que lleva amontillado, marraschino, piña y oleo sacharum de naranja.

Zoko Cobbler

Zoko Cobbler

Pese a ser experimentado conocedor de la cocina de Javier Álvarez pudimos confeccionar una comanda con platos que aún no había probado y otros como los espetos de gambón estaba ligeramente cambiado pero manteniendo su excelente esencia.

De “aperitivo” nos sirven una flor eléctrica, también conocida como flor de Sichuan o botánicamente Spilanthes Oleracea. La comemos antes de empezar a comer para limpiar la boca, y los efectos que produce van más allá de los provocados por la pimienta de Sichuan, adormecen. Procedente de Perú y Brasil, esta especie de margarita deshojada se utilizaba como analgésico temporal para los dolores de muelas.

Flor eléctrica

Los espetos de gambón a la brasa con chute de manzanilla y pack choi satay fueron el comienzo. En esta versión como novedad estaba el pack choi braseado y una salsa de cacahuete típica de los satay, el punto picante lo daban los puntos de sriracha.

espeto de gambón

espeto de gambón

espeto de gambón

A continuación la pornografía de atún rojo de almadraba. Servida en un gran tablero parecía una paleta de pintor, super colorida y apetitosa a la vista. El atún en varias elaboraciones, en el centro el bombón de atún unos cortes cubiertos de mantequilla de soja que se brasean a la llama al momento de servirlo.

pornografía de atún

bombón de atún

Tataki, niguiri, tartar sobre lima, tartar tradicional, todo ello aderezado con huevas de tobiko wasabi y tobiko naranja, tierra de sésamo negro y algas, puntos de sriracha, shichimi togarachi, alga codium, otra escarchada y crujiente que no recuerdo el nombre y wasabi.

tataki

niguiri

tartar de atún

tartar de atun

Con la calidad y garantía de Gadira este plato resulta delicioso. Me encantó además del bombón, el tartar servido sobre la media lima que nos llevamos a la boca exprimiendo a la vez.

Turno de las croquetas de atún rojo a baja temperatura y leche de coco que me parece reposaban sobre una crema de tamarindo. Deliciosamente cremosas, tanto que ya estoy trabajando en mi versión.

croquetas de atun y leche de coco

croquetas de atun y leche de coco

croquetas de atún y leche de coco

Las albóndigas de entraña con huitlacoche (hongo negruzco que nace en el interior de las mazorcas de maíz) en consomé de pato azulón y amontillado es para cogerse una barra de pan y que no te moleste nadie. Jugosas, sabrosas, tiernas….para llevarse un tupper con una docena.

albóndigas de entraña

albóndigas de entraña

albóndigas de entraña

Finalizamos con el arroz japo, uno de los que nos había quedado pendiente en Zokarrá este verano. Servido en unas vaporeras chinas de bambú, la primera apertura con las gyozas de verduras parece inocente, pero ay amigo!, la segunda capa esconde arroz para toda la comunidad china de China Town. Por último un bowl con un caldo hecho con morralla y trozos de choco.

arroz japo

gyozas de verdura

arroz japo

arroz_japo

arroz japo

Las gyozas son pecata minuta, ricas, casi de bocado, pero el arroz con bastantes langostinos lo probamos a comer solo y también mezclado con el caldo, para mi gusto la mejor forma de comerse este plato. Excuso decir que casi reviento, ni postre ni leches, necesito terminar como empecé, tráenos otro Zoko Cobbler a ver si bajo esto.

Al finalizar nos encontramos con Peter Alexander, echar un poco de menos el verano y charlar sobre Zoko y los futuros proyectos. Precisamente este lunes presentaron una tecnología láser aplicada a la gastronomía “Cocuus” donde se puede aplicar cualquier dibujo diseño a materia prima comestible.

   

Otro proyecto de reciente implementación es ímasde I+D un espacio destinado a cenas privadas con menú degustación y maridaje que incluye performances.

Como decía aquel anuncio de Mitsubishi en 1994, y el Madrid qué?, otra vez Campeón de Europa, no?. Un placer seguir disfrutando más de lo mismo.

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Zokarrá


Zokarrá

Zokarrá – C/ Ola, 12  Zahara de los Atunes (Cádiz)  –  Tlf: 608 238 955

Hace tres años le dijo la sartén al cazo, ¿y si nos asociamos?. Y así comenzó esta bonita historia de amor entre pucheros, casi los mismos que pongo yo al borde del salto de lágrima, cuando pruebo alguna de las elaboraciones del Grupo Zoko.

Peter Alexander (Fundador y Director General del Grupo) y Javi Álvarez (Chef Ejecutivo) son los artífices de algo más que un restaurante, venden un concepto o modelo de negocio atípico, y viendo lo visto, con aperturas en Zahara de Los Atunes, Sevilla y Madrid, con éxito.

Locales bulliciosos donde la música es parte muy importante, personal que parece salido de una fiesta rave, comedores informales y unas cartas donde la fusión es tan original como explosiva, nos puede recordar a la tribu de Dabiz Muñoz en su StreetXo.

Se trata de un concepto más internacional que huye de los formalismos de esas salas ñoñas donde los camareros parecen salidos del Madame Tussauds, una visión o evolución que no encajaría en mi rancio Oviedo. Alguna señora con cuello de marta al ver acercarse uno de esos camareros hipertatuados e hiperperforados podría encontrar el cielo antes de lo previsto.

Ya os había hablado de Zoko y de Salvaje pero hasta este verano no pude encajar la visita a la Santa Trinidad, el Zokarrá. Porque si algo tiene veneración y culto pagano en nuestras costas, esos son los arroces, no se entiende un veraneo sin una paella.

Zokarrá

Situado en los bajos del hotel Colores y con vistas a la extensa playa y a ese mar turquesa parecería la ubicación más atractiva pero algo nos chirría, ese parking público de a millón de dólares el minuto que parece un decorado del Far West rompe todo el romanticismo esperado.

Por otro lado, comparando con los otros dos locales del Grupo, este tiene una decoración sosa, apreciaciones de tiquismiquis que pasan a un tercer plano cuando empezamos a comer, que es de lo que se trata.

Cuando abrimos la carta y vemos las propuestas de Javi Álvarez entendemos que aquello es más que una arrocería, no todo el mundo tiene por qué conocer el nexo de unión del Grupo, aunque a poco que andes por Zahara, uno se da cuenta y fácilmente reconoce a algún camarero de los otros locales.

Empezamos por un salmorejo de libro, con una decoración muy vistosa y una emulsión capaz de sostenerse boca abajo.

salmorejo

salmorejo

Seguimos con los tacos de camarón, una fusión de Cádiz y sus tortillitas de camarones con los tacos mexicanos, una delicia crujiente que sólo el raciocinio puede parar pensando en los arroces que se nos vienen.

tacos de camaron

tacos de camarón

Nos gustan los finger food, comer con las manos mola y el que no se chupe los dedos aunque sea en la intimidad de su casa, no es persona. Ahora la fusión es triple con unas nems vietnamitas con atún rojo de almadraba y un pibil mexicano.

nems vietnamita

nems vietnamita

nems vietnamita

El día anterior había coincidido con Peter en Salvaje y le anuncié nuestra visita a Zokarrá. A efectos de poder publicar más platos le consulté si los arroces podían ser individuales, yo creo que hicieron una excepción, algo que agradezco. Aunque soy de los que me como a Dios por una pata, ya me gustaría tener los cuatro estómagos de una vaca, uno para cada arroz.

Marinero, negro, con atún parecían más normales, me quede con ganas del ibérico con morcilla patatera o del japo en 3 fases y al final elegimos uno de plancton y ortiguillas que tenía muchísimo sabor a mar y mucha cremosidad por las ortiguillas (anémonas).

arroz de plancton y ortiguillas

arroz de plancton y ortiguillas

El otro fue uno vegetal con queso Payoyo, una combinación estupenda de productos autóctonos de la tierra gaditana. Ambos arroces tenían el grano suelto, en su punto y podrían considerarse dentro de los melosos.

arroz vegetal con Payoyo

Arroz vegetal con Payoyo

A los postres nos tocó hacer las maletas, era nuestro último día de vacaciones y las cerramos de la mejor manera posible, comiendo opíparamente. El año se hará inevitablemente largo hasta que volvamos a zokear por Zahara, pero ya estoy pensando en acortar esa espera visitándolos en Madrid.

Salvaje


 

Salvaje – C/ María Luisa, 20  –  Zahara de los Atunes – Cádiz    Tlf: 682 351 716

Resulta bastante evidente que por el nombre del blog, todo aquello que nos recuerde al fuego crea sensaciones especiales. El fuego cautiva, es hipnotizante y el nuevo local Salvaje en Zahara de los Atunes del Zoko Group me ha dejado enamorado y mi corazón aún sigue crepitando al ritmo de sus brasas.

Una de las primeras personas que me presentaron, allá por el 2014, cuando empecé a veranear en Zahara de los Atunes, fue Peter Alexander, un cocinero argentino con grandes dotes empresariales que no para de crecer y dar que hablar.

En 2013 abría ZOKO, un local cuya oferta gastronómica y ambiente ya me había cautivado a mi llegada; en 2015 le tocó el turno a Vermú, un concepto basado en las clásicas vermuterías catalanas; en 2016 además de abrir Zocarrá, una arrocería en los bajos del Hotel Colores, se lanzó a la conquista de Sevilla replicando la fórmula de Zoko que tan buenos resultados le ha dado.

En este 2017 inauguraba en Zahara, donde antes se encontraba la  Malvaloca, junto al que fuera su cocinero Juan Manuel Felipe, un nuevo lugar de peregrinaje para aquellos que nos gusta el sabor ahumado, Salvaje. Ya os anuncio que para este mes de noviembre desembarcan en Madrid, en la calle Menéndez Pelayo, 27.

El local, como todos los de la calle María Luisa, nos recibe con una zona de terraza que por si sola ya crea ambiente. El interior es muy sencillo, dividido por tres arcos delimita una zona interior y otra exterior pero ambas con el mismo ambiente. Paredes de carga con enfoscado irregular pintados en blanco, una pequeña barca donde disponen de todo lo necesario para montar las mesas, que por cierto son ideales con esa mezcla de madera y metal asimétrica.

Resaltan a nivel funcional y decorativo los portones de cerramiento de madera de los arcos, que con un bello sistema de polea, ponen a buen recaudo una zona de barra que únicamente sirve de apoyo a la cocina que tras ella se ubica.

Uno de los sellos de identidad de los locales del Zoko Group es el carácter dicharachero de sus empleados, olvidaros de esa línea imaginaria entre camarero y clientes, la vitalidad, entusiasmo y colegueo se acaba transmitiendo a partes iguales fuera de los tradicionales corses hosteleros.

Otro leitmotiv totalmente reconocible del grupo, que forma parte de la experiencia global, es la presencia de música tipo chill out y clubby, no os asustéis si a un camarero le da por bailar o seguir el ritmo con unos cubiertos. Recuerda mucho a la experiencia que podéis vivir en los locales de Dabiz Muñoz, son un StreetXo menos radikal.

Que podemos encontrar en la carta de Salvaje, pues de todo un poco pero con el ingrediente clave que aportan las brasas y el fuego en directo. Platos tradicionales que se convierten en complejos al incluir muchos matices gustativos y visuales, es una cocina evolucionada, fresca y expresiva.

Para beber descubrí una cerveza artesana de Sevilla con un nombre muy acertado Guadalquibeer, se trata de una cream ale suave y fresca de 4,5º hecha a base de malta de cebada, maíz, arroz y lúpulo cascade.

La encargada de transmitirnos y aconsejarnos en este placentero paseo por la carta de Salvaje, fue Saida, embajadora del significado de su nombre árabe, feliz, porque así nos sentimos durante toda la cena.

Comenzamos con una ensaladilla de atún rojo de almadraba con chiles ahumados. La hebras del chile ahumado, las pipas de calabaza y el ligero picante del sichimi togarachi son algunos de esos matices que os comentaba antes, una ensaladilla 3.0

El taco de cochinita pibil ibérica hecha a la brasa, con una piña también braseada, su pico de gallo y una crema de guacamole servido sobre una hoja de banano con una mayonesa de chipotle, resultó de excelente calidad.

Una de las similitudes mencionadas con el StreetXo fueron los espetos de gambón con chute de manzanilla y cous cous negro. Servidos sobre un papel encerado, estos gambones son un auténtico orgasmo, no hay otra palabra que los describa mejor. Tienen su cabeza inyectada con manzanilla, se recuestan sobre un cosus cocus teñido con tinta de calamar y se les viste para la ocasión con un majado de cilantro.

Turno de las kokotxas al pil-pil verde thai ahumadas con encina. Se nos presenta el plato con una campana que al levantarse desprende e inunda nuestras pituitarias con ese intenso olor a madera de encina quemada. Suaves, melosas, grandes, perfumadas dejan nuestros labios sellados con esa gelatinosidad que nos hace poner los ojos en blanco.

Finalizamos la comida con una tira de Black-Angus cocinada 30 horas a baja temperatura y terminada en el Josper. ¿Que es un Josper?, sencillamente el Ferrari de los grill porque funciona a la vez como un horno y la calidad de su braseado ensalza la terminación de cualquier producto.

Aunque nos la presentan troceada, acompañan un hueso como testimonio de la pulcritud con que se desprende el mismo tras tantas horas de cocinado. Una carne que por si misma es excelente, tras este cocinado se convierte en pura mantequilla.

Como guarnición elegimos un boniato asado con mantequilla de estragón que nos hacen a la llama, con un soplete junto a nuestra mesa.

Al igual que lo hiciera el Zoko en su día, la visita a Salvaje ha quedado grabada a fuego y ya cuento los días para poder regresar y ahondar más en su magnífica carta.

31/08/2018

Vivir pegado a las redes sociales puede ser contraproducente, me explico. Cuando sigues a algún restaurante y ves sus publicaciones con platos suculentos que te hacen babear y que además has tenido la suerte de probar, se puede convertir en tormento.

El grupo Zoko confirmó en Madrid la apertura que os anunciaba, han estado muy activos en las redes y tras poder cambiar impresiones con Peter me certificaba el éxito que yo me esperaba. Tienen una formula muy atractiva y además se come muy, muy bien, al punto de que no he dejado de pensar en todo el año en mi regreso.

Puedo parecer exagerado, pero los que me conocen saben que hablo en serio y la pasión desmedida me caracteriza cuando hay algo que me parece bueno.

Agosto en Zahara de los Atunes es un mes complicado, al punto que no conseguí mesa a través de su web y no me quedó otra que plantarme allí sin reserva para encajar una cena temprana.

 

Comenzaríamos por un estupendo ceviche de corvina, pulpo y berberechos, grande, bien aliñado, bien presentado, una garantía muy refrescante.

ceviche

ceviche

ceviche

Los siguientes fueron mis añorados espetos de gambón con chute de manzanilla y “cous cous” negro. Un plato que lo han dejado fijo en carta y con el que he soñado más de un día, al punto de que pedímos un par (van por unidad) y volvimos a repetir.

espeto de gambon

espeto de gambon

Mole de atún salvaje a la brasa mas merengue de cacao amargo. El fuego de unas brasas mejora cualquier elaboración y una materia prima de 10 como este atún rojo salvaje de almadraba, no podía ser menos. Lo sirven en un mortero de piedra que pesa un quintal y el mole es de excelente factura, además resulta muy creativo con esa lámina de cacao.

mole de atun

mole de atun

mole de atun

Finalizamos con la picaña “baiana” con mojo de cachaça que acompañamos con una buenas patatas. La carne al punto ideal, acompañada de un huevo de codorniz y un hummus negro.

picaña

picaña

picaña

La espera mereció la pena y ya estoy pensando en lo dura que se hará la espera de otro año aunque entre medias intentaré encajar visita a Zoko Madrid.