Salvaje


 

Salvaje – C/ María Luisa, 20  –  Zahara de los Atunes – Cádiz    Tlf: 682 351 716

Resulta bastante evidente que por el nombre del blog, todo aquello que nos recuerde al fuego crea sensaciones especiales. El fuego cautiva, es hipnotizante y el nuevo local Salvaje en Zahara de los Atunes del Zoko Group me ha dejado enamorado y mi corazón aún sigue crepitando al ritmo de sus brasas.

Una de las primeras personas que me presentaron, allá por el 2014, cuando empecé a veranear en Zahara de los Atunes, fue Peter Alexander, un cocinero argentino con grandes dotes empresariales que no para de crecer y dar que hablar.

En 2013 abría ZOKO, un local cuya oferta gastronómica y ambiente ya me había cautivado a mi llegada; en 2015 le tocó el turno a Vermú, un concepto basado en las clásicas vermuterías catalanas; en 2016 además de abrir Zocarrá, una arrocería en los bajos del Hotel Colores, se lanzó a la conquista de Sevilla replicando la fórmula de Zoko que tan buenos resultados le ha dado.

En este 2017 inauguraba en Zahara, donde antes se encontraba la  Malvaloca, junto al que fuera su cocinero Juan Manuel Felipe, un nuevo lugar de peregrinaje para aquellos que nos gusta el sabor ahumado, Salvaje. Ya os anuncio que para este mes de noviembre desembarcan en Madrid, en la calle Menéndez Pelayo, 27.

El local, como todos los de la calle María Luisa, nos recibe con una zona de terraza que por si sola ya crea ambiente. El interior es muy sencillo, dividido por tres arcos delimita una zona interior y otra exterior pero ambas con el mismo ambiente. Paredes de carga con enfoscado irregular pintados en blanco, una pequeña barca donde disponen de todo lo necesario para montar las mesas, que por cierto son ideales con esa mezcla de madera y metal asimétrica.

Resaltan a nivel funcional y decorativo los portones de cerramiento de madera de los arcos, que con un bello sistema de polea, ponen a buen recaudo una zona de barra que únicamente sirve de apoyo a la cocina que tras ella se ubica.

Uno de los sellos de identidad de los locales del Zoko Group es el carácter dicharachero de sus empleados, olvidaros de esa línea imaginaria entre camarero y clientes, la vitalidad, entusiasmo y colegueo se acaba transmitiendo a partes iguales fuera de los tradicionales corses hosteleros.

Otro leitmotiv totalmente reconocible del grupo, que forma parte de la experiencia global, es la presencia de música tipo chill out y clubby, no os asustéis si a un camarero le da por bailar o seguir el ritmo con unos cubiertos. Recuerda mucho a la experiencia que podéis vivir en los locales de Dabiz Muñoz, son un StreetXo menos radikal.

Que podemos encontrar en la carta de Salvaje, pues de todo un poco pero con el ingrediente clave que aportan las brasas y el fuego en directo. Platos tradicionales que se convierten en complejos al incluir muchos matices gustativos y visuales, es una cocina evolucionada, fresca y expresiva.

Para beber descubrí una cerveza artesana de Sevilla con un nombre muy acertado Guadalquibeer, se trata de una cream ale suave y fresca de 4,5º hecha a base de malta de cebada, maíz, arroz y lúpulo cascade.

La encargada de transmitirnos y aconsejarnos en este placentero paseo por la carta de Salvaje, fue Saida, embajadora del significado de su nombre árabe, feliz, porque así nos sentimos durante toda la cena.

Comenzamos con una ensaladilla de atún rojo de almadraba con chiles ahumados. La hebras del chile ahumado, las pipas de calabaza y el ligero picante del sichimi togarachi son algunos de esos matices que os comentaba antes, una ensaladilla 3.0

El taco de cochinita pibil ibérica hecha a la brasa, con una piña también braseada, su pico de gallo y una crema de guacamole servido sobre una hoja de banano con una mayonesa de chipotle, resultó de excelente calidad.

Una de las similitudes mencionadas con el StreetXo fueron los espetos de gambón con chute de manzanilla y cous cous negro. Servidos sobre un papel encerado, estos gambones son un auténtico orgasmo, no hay otra palabra que los describa mejor. Tienen su cabeza inyectada con manzanilla, se recuestan sobre un cosus cocus teñido con tinta de calamar y se les viste para la ocasión con un majado de cilantro.

Turno de las kokotxas al pil-pil verde thai ahumadas con encina. Se nos presenta el plato con una campana que al levantarse desprende e inunda nuestras pituitarias con ese intenso olor a madera de encina quemada. Suaves, melosas, grandes, perfumadas dejan nuestros labios sellados con esa gelatinosidad que nos hace poner los ojos en blanco.

Finalizamos la comida con una tira de Black-Angus cocinada 30 horas a baja temperatura y terminada en el Josper. ¿Que es un Josper?, sencillamente el Ferrari de los grill porque funciona a la vez como un horno y la calidad de su braseado ensalza la terminación de cualquier producto.

Aunque nos la presentan troceada, acompañan un hueso como testimonio de la pulcritud con que se desprende el mismo tras tantas horas de cocinado. Una carne que por si misma es excelente, tras este cocinado se convierte en pura mantequilla.

Como guarnición elegimos un boniato asado con mantequilla de estragón que nos hacen a la llama, con un soplete junto a nuestra mesa.

Al igual que lo hiciera el Zoko en su día, la visita a Salvaje ha quedado grabada a fuego y ya cuento los días para poder regresar y ahondar más en su magnífica carta.

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s