Abama Kabuki – Carretera Gral. TF-47 Km 9 (Guia de Isora) Tenerife   Tlf: 922 126 000

El kabuki  es una forma de teatro japonés tradicional que se caracteriza por su drama estilizado y el uso de maquillajes elaborados en los actores durante 3 o 4 actos. Las representaciones hablan de eventos históricos o apasionados romances y los actores usan un lenguaje propio de la época, con una entonación muy particular y que a veces los propios japoneses no entienden, siempre acompañados por la música de instrumentos tradicionales.

He comenzado el artículo con esta descripción sacada de Internet y que realmente me parece muy apropiada si la trasladamos a la experiencia gastronómica vivida en primera persona durante el pasado Puente del Pilar en la hermosa isla Tinerfeña.

Quisiera dejar claro que mi palabras en ningún modo critican la experiencia y buen hacer de grandes profesionales como Ricardo Sanz o Daniel Franco. De hecho me gustaría completar la experiencia visitando alguno de los locales ubicados en Madrid.

Quizás sea como uno de esos japoneses que no entienden, aunque el idioma de este tipo de cocina no me es ajeno ya que llevo mucho años disfrutando de él y esto me permite comparar con algo de base. El corte fino y experimentado del pescado crudo sin duda está presente y representa una parte muy importante dentro de esta gastronomía.

Las expectativas que había depositado en este Estrella Michelin estaban incluso por encima de otros restaurantes de la misma categoría puesto que se trata de un tipo de cocina muy específica. El entorno del hotel Ritz-Carlton Abama no puede ser mejor escenario para una de estas representaciones, el día antes ya me había maravillado la función en el M.B

El primer impacto visual coincidió con el segundo y el tercero, un local carente de personalidad. El minimalismo no ha de estar reñido con el toque diferenciador que se espera de un restaurante de esta altura, pues recordemos que una experiencia Michelín debe aunar muchos componentes, no sólo el gastronómico. En este caso con unos cañeros en el sushi bar también hubiese pasado por una cervecería moderna.

 

Pedir un menú degustación es hacer un recorrido por lo más destacado que la casa ofrece, es un espejo donde reflejar un sentimiento, una filosofía, un método de trabajo. No has de marcharte con la sensación de no haber pedido lo adecuado, amplitud de platos en raciones más reducidas debería cubrir el espectro de elementos que podemos encontrar en una carta.

Soy consciente de que los precios en los restaurantes japoneses son elevados en comparación con otro tipo de cocinas, y comer con la abundancia que mi cuerpo necesita, siempre ha supuesto rascarse el bolsillo más de la cuenta.

No se me ocurren palabras más apropiadas que las del comienzo, un drama estilizado. Todos los platos que podréis ver fueron compartidos con mi particular geisha y las impresiones que me trasladaba fueron las mismas, no importa que yo sea un luchador de Sumo, ambos percibimos una escasez impropia. Si ya de por si es una comida que no cae pesada al estomago, cuando brilla por su ausencia adquiere tintes surrealistas.

La escenografía es buena al igual que la calidad y sabor de todos los platos probados, nada que objetar, aunque tampoco nada sorprendente. Tan solo el guiño canario en el sashimi de jurel hará que recuerde esta cena, a parte de la grata compañía.

Se que las comparaciones son odiosas pero os animo a que leáis mi artículo del Ta-Kumi en Marbella (Malaga). En breve podré hacer otra comparación con la nueva Estrella del norte de la isla, Kazan.

Comenzamos por el primer acto que se compone de los siguientes aperitivos:

Judías de soja con goma-dare. Se presenta hervidas con una pizca de sal Maldon y la goma-dare o salsa de sésamo blanco en formato mousse. Por si os encontráis en mi misma tesitura no perdáis el tiempo abriendo las vainas, se comen cogiendo por un extremo, nos las introducimos en la boca y tiramos hacia fuera.

Sashimi de moluscos. Una ostra con una salsa de soja y cítricos y una navaja con una crema de yuzu (cítrico japones entre el pomelo y la mandarina verde).

Chips de arroz caseros y foie. Los chips van espolvoreados con un polvo de dashi (caldo de bonito).

Berenjena frita con aderezo de miso. Va acompañada de unos tomates cherry y unos brotes. El miso es una pasta aromatizante fermentada, hecha con semillas de soja y/o cereales y sal marina.

El segundo acto da comienzo con un corte fino de pescado blanco, en este caso, un San Pedro con un paté de trufa blanca.

Otro corte fino pero haciendo un guiño a la tierra canaria donde estamos, es el del jurel con mojo verde y su papa arrugada.

Termina el acto con un tataki de bonito con umeboshi, un encurtido de una variedad japonesa de ciruela.

El tercer acto, el yakimono, o lo que es lo mismo aquellos platos elaborados en una parrilla. En este caso se trataba de un salmón marinado en shiromiso ( un miso blanco con una fermentación de un año y sabor más suave) sobre un pure de apionabo y decorado con unos trigueros y unas salicornias.

Vamos terminando con el sushi, una selección que comenzaría con un uramaki de ise ebi. Se trata de un sushi al revés, el arroz va por fuera y los ingredientes, en este caso la langosta envuelta en el alga, se ubica en el interior.

Después unos niguiris variados, de derecha a izquierda el San Pedro, atún rojo con su wasabi, salmón flambeado con sake y ventresca con mostaza de Dijon.

Otro plato de niguiris cerraría la parte salada del menú. Carabinero, huevo de codorniz con trufa y buey wagyu con tomate y cebolla caramelizada.

A la hora de los postres nos sirven un mochi relleno con crema de mango. Es un pastelito confeccionado con arroz mochi que es dulce, se muele y mezcla con agua para darle una forma, habitualmente de bola.

Finalizamos con un surtido compuesto por una panna cotta de té matcha (té verde molido) y su salsa reducida de frutos y vino rojo acompañado de unas cookies inglesas. Tarta de queso y litchi con reducción de licor de ciruela y un cremoso de yuzu con vainilla de Tahiti.