Mårten Trotzig


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Aunque parezca mentira, con todo lo que he viajado por el mundo, esta es mi primera publicación de un restaurante internacional. El día que se me cruzaron los cables y decidí organizarme unas vacaciones navideñas en Suecia y Dinamarca realmente no sabia donde me metía, cambiar los calores del Caribe por las gélidas temperaturas de los países escandinavos a priori puede que no fuese la elección mas acertada.

A lo hecho, pecho y acá me encuentro con -10 grados rodeado de altos, guapos y rubios. Alfredo Landa abandona Benidorm en busca de no se sabe qué, bueno yo si lo se, una experiencia navideña que será difícil de olvidar. Estoy en Estocolmo, una ciudad llena de islas a las que cruzamos de puente en puente y sigo porque me arrastra la corriente, esa que te hace pasear sin descanso visitando infinidad de preciosos rincones.

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Han sido tres días muy bien aprovechados, y aunque está claro que aquí hay mucho que ver y hacer, me voy con la sensación de conocer gran parte de la ciudad. Intente hacer mis deberes antes de venir pero parece ser que estos nórdicos son demasiado organizados, especialmente durante las navidades. Resulta difícil hacerse con sitio en un restaurante si previamente no habéis reservado, son fechas muy especiales y algunos de los sitios que intenté, o bien estaban cerrados o sin sitio disponible.

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Por si alguno de vosotros tenéis la oportunidad, hay una actividad muy interesante para foodies, se trata de un tour que recorre varios establecimientos y mercados donde podréis conocer y degustar interesantes ejemplos de la cocina local. Por desgracia en estas fechas habían decidido descansar y me he tenido que buscar la vida a mi manera.
Tras analizar unos cuantos sitios, me sentí atraído por la opción de Mårten Trotzig, dos puntos fueron claves en su elección: esta ubicado en Gamla Stan, es decir, la parte vieja de Estocolmo y ofrecía un menú bastante sueco.

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Tras perderme disfrutando del trasiego de gentes entre las numerosas callejuelas estrechas, empinadas y empedradas, muy cerca del paso que conecta con Södermalm, encontrareis el restaurante.

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Hacía mucho frío como para seguir paseando, corre aire y la sensación térmica es de -15, así que decidí hacer tiempo en el propio restaurante, necesitaba urgentemente algo que me hiciera entrar en calor. La solución a todos vuestros problemas térmicos la encontrareis en el glögg, un vino caliente que si potencias con coñac vuelve a activar todo nuestro sistema sanguíneo. El barman o mixologo (cada día hay que aprender alguna estupidez mas), resulto de lo mas amable y dialogante, no se llamaba Antonio, ni tenia reservado ningún décimo, pero me dio una buena conversación.

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Existen varios comedores y entre ellos destaca uno subterráneo que era una bodega del siglo XVII. Yo me decidí por el comedor principal donde una de sus fachadas linda con el callejón más estrecho de toda Suecia, tan solo 90cms., aunque mi mesa estaba orientada a Västerlanggatan, ideal para entretenerme observando suecas.

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Para beber me decido por una Falcon, la segunda cerveza del país. Tras la compra por Carlsberg ahora es solo una marca del grupo aunque en sus orígenes era una cervecera sita en Falkenberg. Se trata de una lager de poca graduación servida en un stor stark, un vaso entre 40-50cl, medida que nos permitiría conducir si solo hubiese bebido una. Aquí son muy estrictos con el tema del alcohol, quien lo diría, hogar de Absolut Vodka.

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Previamente ya había podido ver en su web en que consistía su menú degustación pero además quise añadir un plato que me parecía esencial, un variado de arenques. Vodka y arandano, a la mostaza, encurtido y de arándano rojo, todos ellos acompañados de patata cocida, cebolla roja, crema agria y pan crujiente con queso Västerbottenost, un queso procedente de Burträsk en el norte del país.

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Comenzamos propiamente con el menú y el entrante son unas huevas de corégono blanco de Kalix con una tarta de queso Västerbottenost acompañado de una crème frâiche (tipo de nata fermentada), cebolla roja y limón. El corégono es un pez de agua dulce y este procede del río Kalix cuya desembocadura está en el Golfo de Botnia.

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Turno del pescado, un bacalao ligeramente curado, con gambas, huevo, rábano fresco rallado servido con patatas cocidas y mantequilla fundida.

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Rompemos con un sorbete de cloudberry, un tipo de mora anaranjada que crece entre el norte de Suecia y Noruega. El toque de la albahaca hace una combinación muy sugerente.

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Estamos muy al norte y el siguiente plato es algo tan sugerente como rico, filete de reno con champiñones ostra, salsa de casis (grosella negra), sabayón de arándano rojo y acompañado de un pastel de patata y queso Västerbottenost. Se trata de una carne roja, con sabor fuerte, típico de las carnes de caza.

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Terminé con el surtido de postres, una tarta de queso con cloudberries, trufa de chocolate (muy pesada), tarta de chocolate con chantilly y chutney de cloudberries con pistachos.

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La valoración del menú fue muy positivo, todo estaba muy rico sin embargo me gustaría hacer alguna apreciación de la gastronomía sueca. Creo que abusan claramente del eneldo, me gusta pero en grandes cantidades quita protagonismo a la comida y nos acaba sabiendo todo igual y si encima lo usan en muchos platos acaba cargando. Son gente recia a las que gustan sabores fuertes, ese rabano rallado era demoledor. Las bayas les encantan, arándanos, moras, grosellas, frambuesas…es una seña de identidad.

Mårten Trotzig –  Västerlånggatan 79,  Stockholm      Tlf: +46 8 442 25 30

http://martentrotzig.se/

https://www.facebook.com/pages/Restaurang-M%C3%A5rten-Trotzig/140787789310370

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