Platillo de Cordero Achiote


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Descubrir y arriesgar, cocinar y aprender, comer y disfrutar son algunos de los binomios presentes en mi vida y que llevo ejerciendo desde pequeño. Tengo una mentalidad bastante abierta en todos los sentidos y el gastronómico no podía ser menos.

Recientemente mi amigo mexicano Paulo me enviaba una botella de Absolut Elyx con unos cuantos complementos para mi colección de botellas. Siempre tiene algún detalle y en esta ocasión además de un precioso vaso me incluyó una caja de achiote. No tenía ni idea de que era ni de como se utilizaba pero ahí esta la gracia, poder experimentar nuevas recetas y sabores.

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El achiote es una especia de color rojizo-amarillento de la semilla del arbusto homónimo (cuyo nombre botánico es: Bixa orellana). La planta se encuentra en el Caribe y en Sudamérica. Sus semillas son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. En los tiempos de los Mayas ya se utilizaban como colorantes y especia, por ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Se llegaron a utilizar incluso como moneda.

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Se conoce como fuente de un colorante para natural rojizo amarillento derivado de sus semillas, conocido como annatto, el cual es usado como afrodisiaco colorante alimenticio. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos como el Cheddar o Tipo Americano o el Mimolette, de margarina, mantequilla, arroz, pescado ahumado y a veces como condimento de cocina. Es utilizado ampliamente en diversas preparaciones culinarias de Latinoamérica y el Caribe, tanto como colorante como saborizante.

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Se le atribuyen diferentes propiedades terapéuticas: astringente, antiséptico, emoliente, antibacterial, antioxidante, expectorante, cicatrizante, febrífugo, estomáquico y antidisentérico,diurético y antigonorreico, purgante, desinflamatorio e hipoglicemiante. Se usa contra dolores de cabeza, neuralgias, irritacion, asma, inflamaciones, excoriaciones, disnea y pleuresia. La semilla molida es utilizada para tratarsarampión, viruela, afecciones estomacales, enfermedades del riñón, disentería y febrífugo, astringente y ligero purgante.

Le pedí sugerencias sobre que tipo de carne y acordamos que el cordero iría bien así que me apresuré a comprar una paletilla de lechazo que acompañe de un guacamole con unas tortillas chip. Sobre la marcha y pensando en cuanto utilizan en Mexico el maíz se me ocurrió hacer un recipiente comestible como si fuese un alfarero.

Ingredientes:

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1/2 kg de cordero deshuesado, 25grs de pasta de achiote, 1 naranja, 1 limón, 2 cucharadas de vinagre de vino, orégano molido, 2 zanahorias, 1 puerro, 2 ramas de apio, 1/2 cebolla, harina de maiz, sal y aceite de oliva virgen extra.

Primeramente deshuese la paletilla y corté en taquitos. Ponemos a marinar en un bowl al que añadimos el zumo de un limón y una naranja a partes iguales, el orégano que molí en el mortero, un chorro generoso de vinagre y la pasta de achiote que con los dedos iremos diluyendo.

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Con los huesos y el resto de verduras hice un caldo que me sirvió para hacer mi masa de maíz, le añadí un poco de sal y de aceite. Le di forma de plato y horneé.

Una vez marinada la carne durante una hora escurrimos todo el líquido y freímos en la sartén con un poco de aceite. Lo ponemos a fuego fuerte para que suelte todo el jugo que ha penetrado, servimos en el platillo de maíz y acompañamos de un guacamole con sus tortilla chips. La carne queda muy tierna al haberse infiltrado todos los ácidos de los cítricos y el vinagre.

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Resultó un platillo muy sabroso que iremos comiendo mezclando la carne con los trozos de masa de maíz que vayamos desgajando del plato moldeado.

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