Setas Variadas, Pure de Ajo Negro y Huevo Poché


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La receta de hoy parece y es muy sencilla, sin embargo la cosa se complica cuando tú sólo pretendes cocinar, emplatar y servir a 14 comensales.

Este es uno de los platos que preparé para mi cena mensual en esta edición 2015. Este año me saqué de la manga un menú de cinco platos: gazpacho de caqui con almeja al natural, perlas de yuzu y ralladura de lima; tartar de salmón y mango con sopa fría de coco y cilantro; este variado de setas con puré y huevo poché; guiso de alcachofas, sepia, langostinos y mejillones; para rematar una sopa fría de chocolate blanco con sorbete de mandarina.

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Lo se, soy un exagerado pero estas cenas son un momento realmente especial donde agasajar a los amigos y este año he aprendido y cocinado mucho, quería que degustasen buena parte de mi trabajo. Creo que al final lo conseguí y se marcharon satisfechos, no me importa trabajar duro para gente agradecida.

La parte más complicada de la receta es el huevo poché, pero a estas alturas y tras mi artículo, supongo que ya seréis todos unos expertos haciendo saquitos de huevo o creando remolinos.

Ingredientes:

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Setas Variadas (chopo, portobello, cardo y shitake), patatas, ajo negro bio, ajo normal, leche, huevos, aceite de oliva virgen extra, pimienta de Jamaica y sal.

Comenzaremos por el puré pelando las patatas y cociendo en abundante agua hervida con sal. En esta ocasión eran unas patas gallegas excelentes y esto ayuda mucho. Escurrimos el agua y machacamos con un tenedor grande junto con nuestra pimienta de Jamaica recién molida, pretendemos buscar una textura algo tosca, al menos es así como a mi me gusta. Cortamos en brunoise fina y sofreímos el ajo negro en aceite, volcamos sobre la patata y mezclamos.

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Para las setas picaremos ajo normal en brunoise fina, salteamos cada una de las variedades de setas de manera independiente y las juntamos al final. Cada una tiene su tiempo y gusto y aunque lleve más tiempo el resultado sin duda merece la pena.

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Turno del huevo poché. Como tenía que hacer 14 preparé los saquitos con antelación, los cocí todos al mismo tiempo, fueron demasiados y entre que metes el primero y sacas el último hay variaciones de tiempo que nos afectará a la cocción. Si una vez que los abráis la clara no ha cuajado lo suficiente darles un toque de microondas, con 20 segundos a 600w será suficiente.

Huevo Poché

Emplatamos y decoramos al gusto. Unas gotas de aceite de trufa negra y unas escamas de sal Maldon sobre el huevo puede ser suficiente.

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4 comentarios en “Setas Variadas, Pure de Ajo Negro y Huevo Poché

  1. Se ve delicioso, y ese toque de ajo negro al puré le va como anillo al dedo, justo lo hice con un bacalao y queda sabrosíisimo.
    A ver si te vale la idea para hacer varios huevos poches al tiempo: preparas los saquitos y los pones en el cestillo de la olla. Al momento de meterlo en el agua lo hundes rapidamente para que los huevos vayan a su bola, pero controlados. para sacarlos tiras del asa y salen todos al tiempo. Besinos

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    1. Ay si hubiese tenido el cestillo. La cosa es que no tengo ningun cestillo, lo se, un basico pero para unas cosas muy metodico y para otras un desastre.
      Nunca fuí fan del puré de patata pero este crea adicción.

      Me gusta

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