Estrella Galicia – Buenas Prácticas Cerveceras


Estrella_Galicia

En su paso por Asturias, las Beer Master Sessions de Estrella Galicia han dejado un ganador como maestro tirador de cerveza, Martín Galán Rozada de la cafetería Cervantes en El Entrego, que junto con el subcampeón Borja Vijande Larriba, De Larriba Café, Noreña nos representarán en la final del IV Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia.

Martín Galán Rozada

Para un amante y defensor de la cerveza como yo, la oportunidad de que mis amigos de Bebalia me infiltraran en la charla de buenas prácticas, que tuvo lugar por la tarde en el Hotel de la Reconquista, supuso mucho aprendizaje.

Estrella Galicia

Como ya os relate en mi artículo del 110 Aniversario de Estrella Galicia, este pasado verano di buena cuenta de muchos litros y unos cuantos kilos de los que aún estoy intentando deshacerme.

La charla, impartida por Xabier Cubillo iba dirigida a hosteleros y distribuidores porque desde la fabricación hasta que el cliente puede degustarla, existe una cadena muy importante que puede afectar a la calidad final del producto.

Xabier Cubillo

Transporte, almacenamiento, reparto y servicio afectan mucho a la calidad. Sin ser exhaustivo os diré que la cerveza es un ser vivo e igual que nosotros, se ve sometida a un periodo de envejecimiento cuya fecha de consumo preferente marca el fin de su vida útil, que no de su muerte. La cerveza puede ser bebible durante mucho más tiempo, ahora bien, con unos estándares de calidad no recomendados.

De cómo envejecer bien, las buenas prácticas tienen mucho que ver. Esa vida útil se establece en 6 meses y una cerveza con un mes de vida, maltratada en su transporte y almacenaje resulta mucho peor que una que ha sido mimada y tiene cercana su fecha de caducidad.

En el transporte hemos de poner especial cuidado con la colocación y estabilidad de la mercancía, la limpieza del vehículo, la protección climatológica con camiones toldados y tratando de evitar la agitación.

Ya en el almacén, debemos seguir protegiendo los envases del sol y la lluvia, separarlos de puertas, paredes, techos y fuentes de calor, facilitando una buena ventilación. Limpieza y orden hará que siempre tengamos a mano el producto más fresco.

¿Sabíais que el color topacio de la mayoría de botellas no es casual?. La luz afecta al lúpulo y el vidrio con esta tonalidad protege mejor a la cerveza, en oposición a los de color verde o transparentes.

Estrella Galicia

En el reparto, se deben seguir los mismos pasos que con el transporte. La carretilla es fundamental para evitar golpes e innecesaria agitación. Por supuesto, si se trata de barriles, estos nunca deben ser rodados.

Finalmente, en el servicio existen tres elementos claves: la elección de la copa, la temperatura  a la que se sirve y el ritual del tiraje.

Existen muchos diseños de vaso, siempre es recomendable usar el que nos propone el fabricante. Han de estar extremadamente limpios para que el carbónico no se adhiera a las paredes interiores, nunca usar las famosas copas heladas y enjuagar con agua fresca antes de servir. En el caso de la Estrella Galicia, la temperatura de servicio deben ser unos 4-5º.

Estrella Galicia

Si queremos ser un beer master deberemos seguir los siguientes pasos, dependiendo de si se trata de una botella o tirada desde un grifo. En cualquier caso, se establecen dos tiempos: en el primero buscamos no descarbonatar la cerveza y huimos de la espuma; en el segundo queremos crear una capa de espuma a modo de protección del carbonatado.

Como supongo que la mayoría de vosotros no tiene un grifo en casa, servir bien una botella de cerveza debe igualarse al mismo trato que le dais al vino. La cerveza no es una bebida menor y si sabéis apreciarla os puede dar tantas o más satisfacciones que un buen vino. Hay comidas que maridan mucho mejor con la cerveza.

1.- La Preparación. Las copas se refrescan en agua para crear una fina película que permita a la cerveza deslizarse con suavidad.

2.- La Inclinación. Se inclina la copa unos 45º y se acerca la botella (sin que se toquen) dejando deslizar la cerveza suavemente por la pared interior de la copa.

3.- La Precisión. Cuando hayamos llenado la copa en sus 3/4 partes la colocamos en posición vertical.

4.- La Coronación. Jugando con la altura entre la botella y la copa vaciamos el total del contenido. Veréis como se crea una capa de espuma (giste).

5.- La Presentación. Servimos apoyando en un posavasos con la marca del vaso orientada hacia el cliente.

Al igual que yo, puede que en vuestra vida hayáis servido una caña desde un grifo, pero si que si conocéis la técnica podréis juzgar si está bien tirada cuando veáis al camarero de turno servirla. Sin necesidad de probarla ya sabréis de su calidad, huid de esos “profesionales” que suben y bajan la copa o te hacen la centrifugadora.

Estrella Galicia

La creación de esa capa de espuma o crema en el caso de las que se tiran con grifo, tiene por objeto actuar de barrera creando una nebulosa de carbónico que si está bien tirada se regenerará en los 2-3 primeros sorbos. Deberá tener un grosor de unos dos dedos y en caso de que se eche bien, si la posamos, con el tiempo se convierte en líquido.

Los pasos con el grifo son muy parecidos pero con esta herramienta nos permite optimizar y perfeccionar el servicio. Ya sabéis, la caña es mucho mejor que una botella, y la botella mejor que una lata.

Estrella Galicia

1.- La Preparación. Las copas se refrescan en agua para crear una fina película que permita a la cerveza deslizarse con suavidad.

2.- El Descarte. Abrimos el grifo de un solo golpe de manera que el primer golpe de espuma caiga en la bandeja , nunca en la copa.

3.- La Inclinación. Se inclina la copa unos 45º y se acerca al grifo dejando deslizar la cerveza suavemente por la pared interior de la copa.

4.- La Precisión. Cuando hayamos llenado la copa en sus 3/4 partes la vamos llevando a una posición vertical. Cuando alcanza el nivel, cerramos el grifo de un solo golpe.

5.- La Coronación. Abrimos 1/4 del grifo y dejamos caer sobre la cerveza un fino hilo de crema. Cuando alcance el borde, cerramos el grifo de un solo golpe. Cuanto más se restrinja el paso, mas fino será el hilo y la crema será más densa al tener menos burbuja.

6.- La Presentación. Servimos apoyando en un posavasos con la marca del vaso orientada hacia el cliente. Si la hemos tirado de forma adecuada obtendremos una crema (giste) de unos 3cm que permitirá la formación de esa nebulosa de carbónico.

La verdad es que fue una charla muy amena y aprendí muchas cosas, además perdí mi virginidad con el grifo y aunque con defectos me supo de las mejores cañas que haya tomado. Aquí me podéis ver en acción.

Tirar una buena caña marca la diferencia entre querer tomarse más o no volver a pisar un bar. Gracias Estrella Galicia por divulgar los valores de una cerveza #ExageradamenteBuena.

 

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