Bocados de Cabrales en Dos Texturas


Teniendo el mejor queso Cabrales del mundo en mi poder, no podía dejar pasar la oportunidad de hacer una receta que estuviese a su altura y lo exaltara. Bien es cierto que no hacen falta florituras para disfrutar este queso, una buena barra de pan y unas botellas de sidra os llevarán directos a las montañas de Tielve.

Que aún no sabéis cual es el mejor, eso es que no estáis atentos al blog. Se llama El Teyedu y por categoría mereció su propio espacio porque es, Simply The Best.

Aunque tiene un par de técnicas a las que se ha de coger el truquillo, resulta muy fácil de elaborar. Espumas, esferificaciones, asusta ¿verdad?, no os pongáis nerviosos que no es para tanto.

La idea del plato es obviamente dar protagonismo al queso y por ello las dos texturas resultan muy interesantes. Una sopa caliente, que en meses de verano podéis servir fría, contrasta con el frescor de la espuma, y con los clásicos frutos secos y dulce de membrillo, serviréis un plato moderno pero con la esencia de lo clásico.

Otra forma de servirlo podría ser en dos vasos de chupito, pero queda mas interesante y visual con el hojaldre que además nos da un crujiente.

Seguro que ya tenéis ganas de ver como se hace. Si no podéis esperar más, aquí tenéis la vídeoreceta, pero os recomiendo seguir leyendo pues explico algunos de los trucos.

Ingredientes:

1L de leche entera, 400ml de nata para cocinar, 400grs de queso Cabrales, 1 huevo, 1 lámina de hojaldre, 200grs de membrillo, nueces, aceite de girasol y agua.

Por tiempos quizás es mejor con la elaboración de la espuma ya que ha de pasar bastante tiempo en la nevera, pero en esta ocasión yo estaba ansioso por perder la virginidad con las esferificaciones.

Vale que no son las del Quimicefa, no son perfectas, pero tampoco he tenido que usar alginato. Esta es una técnica casera muy fácil que resulta igual de sorprendente con la simple utilización de aceite de girasol.

En un cazo ponemos unos trozos de membrillo, añadimos muy poca agua, unos 3cl y en el fuego iremos diluyendo poco a poco. Según vayáis viendo se añade más agua, la idea es dejar un puré sin grumos con cierta densidad. Más agua significa menos concentración de sabor.

El resultado lo pasamos a un biberón. Si lo queréis más fino pasarlo por el colador, yo no lo hice, prefería cortar un poco la boquilla de salida y además me gusta el membrillo con esa textura granulada.

El aceite de girasol lo habremos tenido en el congelador controlando que no se solidifique, de esta manera alcanza mayor densidad y facilita la creación de las esferas. Se utiliza el de girasol porque no da sabor y tras usarlo podemos colarlo y está listo para volver a usar.

En un bowl ponemos cierta cantidad, en abundancia, apretamos el biberón con cuidado y vamos dejando caer poco a poco las gotas de membrillo. Por su peso se irán depositando en el fondo y para rescatarlas tan solo debemos colar el aceite. Ya hemos obrado el milagro de las esferificaciones, a que no es tan complicado. Las reservamos.

Ahora nos metemos con la espuma, esta chupado. Cazo con la nata, añadimos 200grs de queso, mezclamos y cuando esté a punto de bullir retiramos. Colamos muy bien para que no haya ningún grumo que pueda obstruir la salida del sifón. Vertemos en el sifón, cerramos, le enroscamos una carga dejando que el NO2 entre y refrigeramos en la nevera al menos una hora. Recordad que el sifón no puede llenarse a tope de líquido.

Para la sopa caliente, en un cazo ponemos 500ml de leche entera y los restantes 200grs de queso, llevamos a unos 80º y antes de que rompa a hervir retiramos. Tapamos con film y dejamos infusionar durante 5 minutos, después con una batidora a máxima potencia terminamos de integrar todos los sabores. Serviremos caliente.

Cascamos las nueces y reservamos. Extendemos una lámina de hojaldre y con la ayuda de un aro de emplatar o un vaso, sacamos nuestras formas circulares tratando de optimizar toda la lámina. Los restos los guardamos para cualquier otra receta.

Sobre el papel de horno pincelamos, sin pasarnos, con un huevo batido. Colocamos una nuez presionando un poco y metemos en el horno precalentado a 180º durante unos 10-15 minutos. Veréis como se inflan y van tomando un color dorado, ese será el momento de sacarlos.

Dejamos enfriar y con la ayuda de un cuchillo afilado, con cuidado, los partimos a la mitad. Llega el momento de rellenarlos sacando el sifón de la nevera, lo agitamos 4-5 veces en vertical y en esa misma posición vertical enfocamos la boquilla primero en el fregadero (en la primera presión suele salir como una explosión) y después en el hojaldre.

Este es el resultado final de mi emplatado, cada cual tendrá su propia escenografía pero seguro que los bocados os saldrán igual de deliciosos.

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