Arzak – Avda Alcalde José Elosegui – San Sebastián   Tlf: 943 278 465 – 943 285 593

Quien necesita saber los 8 apellidos vascos cuando el primero alcanza dimensiones celestiales. Es pronunciar Arzak y me recorre el nervio, los vellos se me erizan y rindo pleitesía, se me hace muy grande y los dedos en el teclado se trompican.

El negocio familiar cumple 120 años. Quien les iba a decir a los abuelos de Juan Mari, que su nieto escribiría algunas de las páginas más brillantes de la gastronomía nacional e internacional y que su casa se convertiría en el Lourdes gastronómico, un santuario que ha de visitarse al menos una vez en la vida.

Aunque no fuese el primero en obtener las 3 Estrella Michelín, dicho honor recae en el navarro Benjamín Urdiaín, antiguo Jefe de Cocina del Zalacaín (Madrid), Juan Mari tiene tal carisma y cercanía que la gran mayoría lo consideremos como el Big Bang de la cocina de autor.

Se trata de una cocina de profundas raíces vascas donde la materia prima es la gran protagonista, pero a la que se trata de una manera vanguardista, con el reto de la innovación constante.

Cuando yo tenía dos años consiguió su primera Estrella, la segunda llegaría en 1978, y dos años después de Benjamín, en 1989 alcanzó el triestrellato, posición que ha sabido mantener durante los siguientes 28 años.

Es de todos conocido el gran arraigo del matriarcado vasco, por ello soy capaz de augurar que la continuidad de los éxitos está garantizada con su hija Elena y las futuras generaciones. De casta le viene al galgo y en Elena no solo apreciamos su maestría genética por parte de padre en las artes culinarias. De su madre Maite Espina, aprendió la organización y constancia, que unidos a la calidad humana de esta familia, resulta pareja y tan cautivadora como su sonrisa.

Con casi 75 años la mayoría pensaríamos en llevar al menos diez de jubilación, pero a Juan Mari no se le saca de la cocina ni con espátula. Me puedo imaginar una hipotética conversación entre padre e hija:

EA – Aitá vete a dar un paseo por La Concha y a la vuelta mira si hay en La Bretxa unas buenas erlas.

JMA – Elenita, déjame tranquilo un rato que ahora no puedo salir del laboratorio, estoy trabajando en un pichón de Araiz ahumado con regaliz y salsa de bergamota.

EA – No hay quien pueda contigo, eres más testarudo….lo digo por tu bien, que mañana viajas a Madrid Fusión y la agenda va a acabar contigo.

JMA – Llevo toda la vida haciendo esto, no se hacer otra cosa, esto es con lo que más disfruto así que no pretendas vender la piel del oso antes de cazarlo. Tu a lo tuyo, baja y mira como va el servicio.

EA – Vaaaaaale!!!, pero haz un hueco y baja a saludar a la mesa 7BGR, que el chico tiene un blog de cocina y le hará ilusión saludarte.

Aun con una relativa cercanía en distancia, el País Vasco se le ha estado resistiendo al Blog. Una exigua presencia en la visita que hice al Mina de Alvaro Garrido, en Bilbao, debía ser enmendado de la mejor manera. Por ello y aprovechando los fastos con los que deseaba celebrar mi tercer cumpleaños, el restaurante elegido no podía ser otro que Arzak. De las tres o cuatro visitas que habían hecho mis padres en diferentes épocas, siempre había tenido el mejor feedback y me lo anunciaban como un imprescindible.

La casona del Alto de Miracruz, 21 está relativamente cerca del centro de la ciudad, la separan unos escasos diez minutos en coche. El aparcamiento se las trae, pero tienen un eficaz servicio de aparcacoches.

La entrada tiene un pequeño saloncito con una barra de bar y una puerta automática nos da acceso al comedor de la planta baja, compuesto por siete mesas. La plata superior me quedé con ganas de cotillearla, me imagino habrá otro comedor y algún reservado.

Aunque me anticipe en la cronología del menú, allá por los postres mi pareja y yo, fuimos invitados a conocer la cocina. Cómo me gusta visitar la sala de calderas de una máquina tan bien engrasada, nada menos que 30 cocineros bien coordinados bajo la batuta Arzak, cada cual en su pequeña parcela soportando los calores y presión de cada servicio.

Habrá comensales que se queden con el rato agradable y la buena comida degustada, pero a mi me fascina conocer todo el proceso. Cuando un plato llega a la mesa, tras él hay muchísimas horas de trabajo y oficio, por lo que me resulta demasiado banal quedarme sólo con los 5 minutos que puede durar su ingesta, lo efímero del arte culinario, sin embargo queda grabado en la retina y la pituitaria.

Supongo que a estas alturas del artículo ya estaréis ansiosos por conocer el menú degustación, pero antes os hablaré de mi maridaje, por supuesto, con cerveza. Agrada ver como se hace patria y disponen de artesanas de la tierra, en este caso las de Basqueland Brewing Project.

La Arraun Amber Ale es una cerveza roja, compleja, de 5º, con una estructura profunda debido a la cantidad de malta utilizada y el lúpulo añadido tras la fermentación. Con aroma a frutos exóticos como maracuyá y mango, sabor a café recién molido, cuero y pomelo.

La Imparable India Pale Ale, con 6,8º es una IPA hecha al estilo de la costa oeste de los EEUU. Tiene un cuerpo medio y rubio. Los lúpulos son los protagonistas en esta cerveza y tiene aromas a papaya, guayaba, piña y sabor de pino con toques resinosos.

Los aperitivos de los restaurantes Michelín son una de mis partes favoritas, además de bocados con altas dosis de elaboración, la creatividad de los chef se desborda ofreciendo presentaciones de lo más originales para las que suelen encargar a artesanos las piezas exclusivas que salen de su imaginación.

Comenzamos con la gyoza de gambas y moringa; el plátano y begi haundi; la morcilla con cerveza y mango; el mejillón y calabaza y la caña de anguila.

Seguimos con el pescado del día, en este caso una erla (herrera) marinada en patxaran  con polvo de maíz morado, semillas de chía y ajo blanco.

Continuamos con unos carabineros marinados en hierba limón y menta, acompañados de un preparado untuoso de remolacha y crujiente de krill.

Muchos de los platos son auténticos cuadros y el Mondrian de ostras hace clara referencia al pintor holandés. Son unas ostras planchadas con «Mondrian» de barquillo crujiente y salsa de maca.

El siguiente, por su colorido fue quizás el plato que más me gustó visualmente y a nivel gustativo cuando la yema desparrama y mezclamos, este huevo rojo espacial alcanza su esplendor. Un huevo «rojo cocido a 65º, pimientos rojos, fermentos de cerales y manitas crujientes.

Entre las continuas sorpresas de la comida, me obsequiaron con un plato fuera de carta del que aún sigo disfrutando los aromas intensos de la trufa negra. Acompañado de patata y huevo, desató los celos de mi novia a la que prometí tratar de replicarlo y Elena me ofrecía trabajo si lo conseguía.

El siguiente, es un plato de esos que surgen de la imaginación del viajero. Tal y como pude charlar con Elena, este surgió de un viaje a Egipto y quiere reproducir las pirámides, el Nilo y claramente sus jeroglíficos. No hace falta que seáis Indiana Jones, ya os lo traduzco yo, significa «Espero os guste».

El nombre del plato es Rape Cleopatra y se compone de unos lomos de rape asado junto a un mojo de nuez pecana y formas jeroglíficas de calabaza y garbanzo.

Si hablo del que más me gustó estéticamente, es justo mencionar el que menos. El lenguado en caja roja es muy llamativo pero cuando sirven la salsa de hibiscus a pesar del bonito color, la imagen se ensucia bastante. Ahora bien, los sabores del lenguado con cubo de remolacha y obulato, pak choi y toques de arenga, son fabulosos.

Turno de las carnes, un pato azulón anaranjado que está asado con sake y acompañado de alquenjenjes, mandarinas, naranjas, calabaza, orejones y crujiente de cebolla.

Seguimos con un plato de original mezcla de sabores, un corzo y ciervo marinero. Lo presentan con una tableta que tiene un clip con el movimiento de unas llamas y sobre ella disponen un plato de vidrio transparente con lomo de corzo y ciervo (dos sabores y texturas diferentes) asado con anchoas, teff, apionabo y tallos de brócoli.

Damos paso a los postres y estos no pudieron dejarme mejor sabor de boca. Percibimos cierta agitación y entra en escena Juan Mari del que el perfecto y atento maitre nos había chivado que andaba por el laboratorio. Fue verlo y no creerlo, ahí estaba y yo me excité como una niña en un concierto de las Sweet California, no coordinaba, pensar en poderle estrechar su mano hizo de mi un manojo de nervios.

No poder entrar en Mastechef y aprender más de cocina me lleva decepcionando 3 años seguidos de castings y cuando veo a las visitas de ilustres chefs siento verdadera envidia. Juan Mari es uno de los habituales y ahora, si, puedo decir que en persona es igual de amoroso y carismático que en la televisión, transmite tanta empatía que dan ganas de achucharlo.

Su visita no se limitó a un simple «que tal todo», mantuvimos una animada charla en la que me faltó invitarlo a tomar el café con nosotros. A fin de cuentas, los que visitamos estos restaurantes nos gusta saber que los que dan nombre y lustre al establecimiento, ejercen de cocineros y anfitriones porque como suelen decir ellos, vamos a «su casa» a comer.

Tras el acaloramiento me vino muy bien la escarcha de castaña, un prepostre a base de helado de castaña «salseado» de un granizado de açaí y frutas.

Tras habernos refrescado pasamos a la contundencia de los chocolates. La luna cuadrada es un cubo de chocolate «lunar» con interior fluido de menta, neroli y kiwi sobre el que se vierte una sopa cítrica y acompaña de un helado de amla, una grosella de la India.

Por último, el trufón de chocolate. Se trata de una trufa voluminosa de cacao y algodón de azúcar que guarda en su interior un cremoso de chocolate y algarroba. Se acompaña para contrastar temperaturas con un helado de piña. En el vídeo podéis ver como al verter el chocolate caliente deja al descubierto su interior.

Ahora si, finiquitamos con los petit fours. La jaula de grillos, se compone de unos bombones líquidos. El negro es de jengibre y lima, el rosa de menta y fruta de la pasión y el verde de manzana.

La experiencia no pudo tener mejor broche de despedida, Elena volvió a salir a dedicarnos parte de su valioso tiempo, comentamos y cambiamos impresiones sobre el menú y mi pasión por la cocina. Le pedí que me firmara el menú y estas son sus sentidas palabras rubricadas, ahora se lo que sienten los grandes toreros cuando salen a hombros por la puerta grande de la Maestranza.

Gracias Elena y Juan Mari por ser simplemente vosotros y todo lo que habéis aportado y seguiréis aportando a la cocina vasca, española y del mundo.