Arroz con Rabo de Buey


La verdad, esta receta nunca me la plantearía como una de esas opciones en las que un buen día te levantas y dices “Hum!!!, me apetece un arroz con rabo de buey”. Las labores preparatorias, es decir, el guiso, lleva bastante tiempo como pudisteis ver en mi receta de boeuf bourguignon.

Quien dice rabo de buey, dice de toro o por ejemplo carrilleras, las texturas y sabores son muy parecidos. El gran éxito de este arroz es el guiso previo, que tenga mucha sustancia para luego transferirla al arroz.

Como no voy a trabajar dos veces os remito a la receta de Boeuf Bourguignon para que sigáis la elaboración previa. El resto es lo que yo llamo, cocina de reciclaje y a estas alturas, supongo que quien más o quien menos, sabéis preparar un arroz.

De todas formas, os intentaré dar unas pequeñas claves que son vitales para preparar un buen arroz:

1.- El arroz ha de ser de calidad, yo confío en la variedad bomba. Es pequeño, corto, gordito y chupa más líquido que Drácula con sed.

2.- Un buen caldo marca la diferencia, ahora bien, tampoco debemos pasarnos. En el caso de estos caldos que incluyen una salsa, al tener mayor densidad, al arroz le cuesta más hacerse y las medidas de 1-2 probablemente no funcionen, 1- 2 1/2 o quizás 3 sea lo adecuado.

3.- No solía terminar los arroces en el horno, pero últimamente los hago así y el resultado mejora notablemente si buscáis uno seco.

Aquí podéis ver la videoreceta, aunque os recomiendo seguir leyendo.

Ingredientes:

Un buen guiso de rabo de buey, 1 taza de arroz bomba, 2 1/2 tazas de caldo.

Aunque sea por refrescaros, aquí tenéis los collages de los pasos a seguir con el guiso.

Con los sobrantes del guiso lo primero que haremos, será desmenuzar el rabo y separar los trozos de carne del hueso. Como vuestro guiso ha sido un éxito, se separa sóla. Dejamos a parte los tropezones de la panceta, zanahoria y champiñón.

Colamos la salsa. Como esta bastante espesa, tiene restos y no la queremos engordar más, nos limitamos a colarla moviendo con un tenedor, sin aplastar. La salsa concentrada la mezclaremos con parte del caldo de carne que nos había sobrado, fácilmente será una proporción de 50/50.

Como estamos de reciclaje, no tenemos que hacer ningún pochado con las verduras. Directamente en una paella ponemos una cantidad generosa de panceta, zanahoria y champiñón, calentamos. Añadimos una taza de arroz bomba, integramos todo durante un par de minutos no importando que se peguen un poco los granos. Añadimos las dos medidas de caldo, mezclamos y subimos el fuego.

Tras unos 10 minutos el caldo se habrá absorbido bastante, es en este momento cuando añadimos el rabo de buey desmenuzado e incorporamos la otra media medida de caldo, removemos y pasamos al horno precalentado a 180º durante otros 10 minutos.

Retiramos el arroz del horno y cubrimos un par de minutos con un paño. Retiramos la tela y lo vamos arrastrando de un lado a otro para mezclarlo. Ya esta listo para emplatar. En esta ocasión le puse una rama y un par de flores de romero, elementos que ya habíamos usado en el bouquet garni.

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