La Botica de Matapozuelos


La Botica de Matapozuelos – Plaza Mayor, 2 – Matapozuelos   Tlf: 983 832 942

En esta España de dos velocidades, resultaría difícil entender el progreso de una nación que a ritmo de tren de alta velocidad lucha por conquistar capitales de provincia, sin hacer una mirada al pasado auscultando la idiosincrasia de sus tierras y gentes. Pronto nos daremos cuenta, que podemos estar haciendo un viaje a ninguna parte y que donde realmente el ser humano encuentra su tranquilidad y sosiego, es en el terruño.

El vallisoletano Miguel Delibes reflejó a la perfección en sus novelas lo mundano, el costumbrismo, escribía sobre el campo y alejado de otros autores dados a la ambientación de las grandes metrópolis, reflejó el sentir de aquellos conformistas implicados en vidas sencillas, donde los placeres, lejos de lo material se encuentran en entornos tan privilegiados como los castellanos.

Parece que la relevancia de un sentir, aunque sea tan numeroso como irreverente por los tiempos que corren, no adquiere su protagonismo hasta que alguien decide etiquetarlo. Así fue como en Italia, allá por 1986 nace el Slow Food, que según la wikipedia lo describe como un movimiento “que se contrapone a la estandarización del gusto en la gastronomía, y promueve la difusión de una nueva filosofía que combina placer y conocimiento. Opera en todos los continentes por la salvaguarda de las tradiciones gastronómicas regionales, con sus productos y métodos de cultivo”.

Según el estatuto de Slow Food Italia y Francia, los objetivos de la asociación son:

a) otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación;

b) individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes culturales;

c) elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena conciencia del derecho al placer y al gusto;

d) promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos que representen la máxima expresión cualitativa.

Creo no confundirme al etiquetar a La Botica de Matapozuelos dentro de este movimiento, aunque no esté adscrito a él. Su cocina, productos, tratamiento, respeto y filosofía conceptual, es lo que pude percibir en boca y de boca de todo su personal, e imagino que los inspectores de la Guía Michelín, debieron valorarlo en la concesión de su Estrella.

Cuando en diciembre planeé el concierto de India Martínez, para mediados de marzo en Valladolid, tenía claro que aunque fuese un viaje relámpago, la poderosa voz de la cordobesa debía dejar espacio para las diestras manos de los de la Cruz en Matapozuelos.

La experiencia de una cocina tradicional corre a cargo de Teodoro, que secundado por sus hijos Miguel Ángel, con una visión más vanguardista pero fiel al producto de la zona y su hermano Alberto, al mando de la sala y como sumiller, hacen que la experiencia en esta antigua casa de labranza y botica de 1876 transcurra a ritmo del Cercanías sin mayores perturbaciones que el graznido de las regresadas cigüeñas.

Ancha es Castilla y muchas son sus tierras, paisajes concatenados que nos trasladan de las tierras de campos, a las de pinares para recluirnos en las de vinos. Los ríos Adaja y Eresma fertilizan las riberas de extensos campos de vid que dan vida a la Denominación de Origen de vinos de Rueda y a la mayor reserva mundial de pinos piñoneros, tan presentes en la cocina de La Botica.

Desviarse de las autovías y adentrarse en las carreteras comarcales resulta un viaje muy evocador, preludio de acontecimientos y sensaciones ancestrales que se medían por leguas y días a caballo. Disminuir la velocidad a 60kms/h, bajar las ventanillas e inundarse de olores resulta una terapia dominical tan cercana como olvidada.

Cuando uno llega a Matapozuelos o a cualquier pueblo del entorno, se respira asado, esas lumbres escupen humo del bueno, ese que nos abre el apetito y nubla voluntades que truncan la operación bikini. Hemos llegado a la Plaza Mayor y La Botica nos recibe con el vaivén de las banderas del Ayuntamiento, anunciadoras de un brusco cambio de temperaturas que incluyó una breve granizada.

El restaurante se divide en tres espacios bien diferenciados que fueron restaurados en 2002. El primero que nos encontramos es el bar, con unas pocas mesas y una chimenea, seguro es refugio de muchos lugareños en los crudos días de invierno.

Los otros dos son comedores, a la izquierda la antigua botica, un recinto más privado con una chimenea, donde unas preciosas estructuras de madera tallada dan cobijo a los antiguos recipientes medicinales. A la derecha el comedor principal presidido por un horno de leña y en el que destacan el adobe y las vigas de pino.

Podéis pensar que el mayor incomodo de los restaurantes con Estrella Michelín son sus precios. Dependiendo de la solera, reconocimiento público del chef, ubicación, clientela..etc, puede que en cierta manera tengáis razón si sólo se mira el peculio, pero ¿cual el el precio que ponéis al disfrute personal?.

De todas formas existen restaurantes con esta catalogación, que si no nos pasamos con la bebida, resultan equilibrados y no se encuentran en la estratosfera. Sin embargo la mayor pega que yo encuentro, es que al ir acompañado, los menús degustación se sirven a mesa completa y por capacidad de ingesta o gustos, no siempre resulta fácil encajarlos.

En este punto quiero agradecer la bondad de mi novia al plegarse con el menú y renunciar a ese lechazo por el que suspiraba, sin duda este artículo no hubiese sido el mismo.

Para beber elegimos La Pinariega, una artesana de trigo sin filtrar de 4,3º que es una edición limitada en homenaje a la fábrica de gaseosa local del mismo nombre. Está producida por La Loca Juana, una fábrica muy particular que se encuentra dentro del Castillo de Iscar. No podíamos maridar mejor el menú, sabe a bosque y destaca por sus aromas a tomillo y pino.

Encontrarse en Castilla es sinónimo de buen pan, ese candeal o bregado, como prefiráis llamarlo, es una delicia y pensar en unas sopas de ajo me lleva a él ineludiblemente.

El menú degustación se llama “Un Paseo Por El Entorno”, una clara declaración de intenciones que se nutre de los bosques de pinares, las huertas y los ríos cercanos al restaurante.

Comenzamos con unos cuantos snacks. El primero nos recuerda al sarmiento y resulta difícil distinguir este palo de pan de boletus con el que se acompaña un pesto.

Las hojas secas

“Taco” de oreja de cerdo, oreja de Judas, jugo acidulado de mostazas y unas hojas picantes que nos recuerdan al wasabi.

Cono de candeal, relleno de una crema de manzana y boletus con polvo de cecina.

Panecillo frito con higos, hongos y ajo negro es la descripción de este delicioso buñuelo.

Rematamos los snacks con La Ciruela. Se trata de un paté de lechazo de sabor potente envuelto en una cobertura gelatinosa de vino y puntos de membrillo. De comercializarse a gran escala que tiemble el pato, hubiese comido 250grs más.

Damos paso a los entrantes con las cebollas en escabeche, una refrescante ensalada  con cebolla blanca asada, cebolla morada encurtida, berenjena y puerro, que se salsea con un escabeche de codorniz y remolacha.

Ajoarriero de verduras de temporada y polvo de ajo asado. El apio, zanahoria y puré de coliflor es regado con un caldo filtrado, un conjunto que en boca fácilmente nos recuerda a una minestrone.

Seguimos de paseo por el campo y llegan esta endibia asada con tocino vegetal (apionabo), jugo de achicoria y avellanas aliñado con jalea de piñas verdes de pino fermentadas. Plato de grandes contrastes que tira a dulce, la endibia al asarse pierde ese cierto amargor y toma notas dulces que con la jalea hace que nos relamamos.

Cuando llega el siguiente plato y te dicen que es un huevo de cordera, quedas un poco descolocado, ¿los corderos ovíparos?, va a ser que no. Se trata de un huevo de leche de oveja ahumado acompañado de unos rebozuelos y un caldo de verduras y setas. Un trampantojo muy bien conseguido, el huevo era clavado, la clara de sabor muy fuerte que se suaviza con la yema y el resto de acompañantes.

Turno de unos ñoquis de bellota de encina, jugo de caza y trufa negra. Con este plato nos sentimos como esos cerdos que comen compulsivamente las bellotas y focican (buscar con el hocico) en busca de las trufas.

Pasamos a la molleja de lechazo lacada con el jugo del cordero, cremoso de piñón asado y aceite de hierba fresca. Un plato muy agradable de esos que te suben con la casquería y atenúan con la crema.

Finalizamos los platos principales con un lomo de ciervo, castaña de foie, piña verde rallada y hojas de berro. Los sabores y aromas son increíbles, ni me imaginaba que una piña pudiese ser rallada a modo de trufa, parmesano. Me entusiasmo tanto la idea que tras la comida ahí andaba yo por los pinares buscando piñas verdes, no hubo suerte.

El primer postre, como suele ser habitual, uno refrescante, para limpiar. Un sorbete de mora con espuma de vino de bayas de saúco y unas violetas frescas.

Rematamos con el precioso panal de queso, helado de polen de abeja y texturas crujientes. Por el aspecto pensaba en un subidón de glucosa pero nada de eso, muy suave.

Con los cafés llegaron unos petit fours. Empezando por el fondo de la imagen unos moritos, u dulce local parecido a las magdalenas pero hecho de almendra, unas trufas de chocolate, los macaron rellenos de chocolate y unos mini croissant de mazapán.

La verdad es que salí encantado con el menú de La Botica como así le hice saber a Miguel Ángel, refleja a la perfección las bondades de esas tierras y el paseo por su entorno no pudo ser más enriquecedor. En menos de dos semanas tuve la oportunidad de probar los menús de Arzak y María Marte en el Club Allard, junto con este, tres tipos de cocina muy distintas pero tan parecidas en lo que respecta al fomento del producto autóctono.

Se que la mayoría de veces optaremos por coger ese AVE que nos lleve a gran velocidad, pero de vez en cuando no está de más volver a los orígenes y vivir en slow motion, haciendo paradas en ese Cercanías que nos descubra remansos de paz, como los de Matapozuelos.

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