Quiche de Alcachofas, Cabrales y Portobello


Convertir este blog en un compendio de recetas y visitas a restaurantes, donde en cierta manera lo utilizo de diario, tiene episodios como el que me sucedió, en la búsqueda de mis propios artículos.

Para cotejar ingredientes, busqué la receta de la quiche tótum  y al releerla me invadieron sensaciones de alegría y tristeza, la había preparado para mis padres al regreso de uno de sus viajes de visita a los nietos. El ya no esta para probar esta versión, pero seguro le encantaría, era muy agradecido en el comer, entre muchas otras cosas.

El magnífico queso Cabrales El Teyedu va llegando al fin de su vida útil, cuantos días de placer me ha proporcionado. Ha sido como ese perro fiel, que cuando llegas a casa te lame y mueve el rabo, siempre estaba ahí para animarme cualquier día gris.

Las quiche son un plato muy polivalente. En caliente, para mi gusto, es donde mejor se comportan, pero a temperatura ambiente no pierden su esplendor.

El cuajado de huevo, leche y nata, por si solo no entusiasma, aunque le demos vida con pimienta negra y nuez moscada, es simplemente el nexo de unión de los ingredientes que elijamos.

El hecho de añadir este queso azul,  sin lugar a dudas, hace que de figurante pase a ser actor principal. Otro punto importante es el de hacer cada ingrediente por separado, queremos integrar los sabores, no que se mezclen.

Poder contar con unas alcachofas naturales, aunque sea a final de temporada, aporta a esta quiche un toque supremo, nada que ver con unas de bote, por muy buenas que sean siempre pecan de ese sabor acidulado.

Aunque utilicé limón en su cocción al vapor, la transferencia de sabores resulta muy sutil y mas bien se trata de una aromatización. Después de saltearlas al ajillo, se corre el riesgo de que no lleguen a su lugar de destino, un auténtico manjar.

quiche_alcachofas_Cabrales_Portobello

En otras ocasiones he utilizado champiñón común, eso si, fresco. Con este suelo laminarlo, pero la fragancia y textura de los Portobello hace que sea más conveniente trocearlos en cuartos o sextos para sacarle más partido a su sabor.

Finalmente también he añadido unos tomates secos en aceite, ademas de dar color resultan exquisitos. Yo los como frecuentemente y prepararse una tosta con queso crema y estos tomates resulta una cena muy ligera y agradecida.

Por último os hablare de la masa quebrada. Es muy sencilla y rápida de hacer, ademas tiene una manipulación perfecta, la mantequilla hace que con el calor de las manos se trabaje muy bien. Me resulta difícil decidir si me gusta más una quiche con masa quebrada o con hojaldre.

Aquí tenéis la vídeoreceta por si os resulta más fácil seguir la elaboración.

Ingredientes:

Para la masa quebrada: 1 huevo, 200grs de harina de trigo, 100grs de mantequilla, 1 cucharadita de sal.

Para el relleno: 4 huevos, 200ml de nata para cocinar, 100ml de leche entera, 150 grs de Cabrales ( o cualquier otro queso azul), 6 alcachofas naturales, 150grs de seta Portobello, 8 tomates secos en aceite, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 limón, 1 cucharadita de sal, 1 cucharada de AOVE, una pizca de pimienta negra y nuez moscada en el caso de que hagamos una quiche sin mezclar el queso azul.

Primeramente prepararemos la masa. Ponemos la harina y hacemos un volcán, en el cráter ponemos la sal y el huevo, mezclamos y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente y cortada en cubos o rectángulos. Amasamos integrando todos los ingredientes pero si hacer un amasado a fondo como en el caso de los panes o masa de pizza.

Hacemos una bola y cubrimos con papel film, refrigeramos en la nevera durante media hora y ya estará lista para manipular como cualquier masa. Un poco de harina en la encimera, estiramos con el rodillo echando también un poco de harina encima, le damos forma para cubrir el recipiente deseado.

Engrasamos el molde con mantequilla para que el desmoldado sea más fácil si no es un desmontable, pinchamos la base con un tenedor para que no suba la masa y horneamos en un horno precalentado a 180º durante 15 minutos. El resultado tendrá un ligero color tostado que luego cogerá más color cuando por segunda vez horneemos con los ingredientes que le añadamos.

Una vez terminada la masa comenzamos la elaboración de cada uno de los integrantes del relleno, para ello iniciamos pelando la cebolla y cortándola en una fina brunoise que pocharemos en una sartén con un poco de aceite hasta que quede transparente y ligeramente dorada.

Mientras se hace cortamos los tallos de los Portobello y los limpiamos con un trapo húmedo de cualquier resto de tierra, los cortamos en sextos y añadimos a la sartén con una pizca de sal al objeto de que suden y pierdan su agua. Buscamos que estén tiernos sin perder esa textura melosa. Reservamos.

A la par que se hacen los hongos, limpiamos las alcachofas desprendiendo un 80% de las hojas hasta quedarnos con los corazones, la parte más tierna, les cortamos la punta generosamente y torneamos la base sin excedernos. Conservamos en un bowl con agua y el zumo de un limón exprimido para que no se oxiden.

En una vaporera, en mi caso china, hacemos las alcachofas al vapor, utilizando en la cacerola el agua con limón. Tardaran en hacerse unos 10 minutos y sabremos que están listas cuando podamos hincar un palillo en su base sin ninguna resistencia. Para cocer es mucho mejor hacer al vapor que sumergir en agua, las verduras tienen mejor textura y conservan mejor su sabor.

Una vez cocidas, repasamos por si alguna de las hojas queda estropajosa. Las cortamos en cuartos y salteamos en la sartén con un poco de aceite y el diente de ajo cortado en fina brunoise. Reservamos.

En un bowl grande añadimos los cuatro huevos con una pizca de sal, batimos, añadimos el queso y seguimos batiendo, incorporamos la nata y leche y seguimos batiendo.

En nuestro molde con la masa ya horneada, empezamos a distribuir los ingredientes según nuestras preferencias, podemos querer que alguno de los ingredientes tenga más presencia. Procuramos tener cierto sentido del gusto y estética, al añadir los tomates con su color rojo, se nota mucho y cuando sirvamos una porción queremos que contenga un poco de todo.

Finalizamos vertiendo la mezcla líquida con cuidado de no desbordar, horneamos a 180 grados durante 45 minutos. En los últimos diez estará casi cuajado y como no queremos que se nos quemen ni los bordes ni la mezcla, cubrimos con papel de aluminio. Sabremos que está lista al introducir un palillo y que salga limpio, misma comprobación que hacemos en repostería.

Sacamos del horno y colocamos encima de una rejilla para que enfríe un poco y poder desmoldar. En mi caso al no ser un molde desmontable he tenido que hacer el método de la tortilla, darle la vuelta con un plato.

Ya esta lista para servir, ha quedado deliciosa y la combinación de todos estos ingredientes creo es bastante acertada. Al tratarse de un queso azul bastante fuerte, se rebaja bastante con la leche, nata y huevos y se equilibra muy bien con las alcachofas, hongos y tomate.

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