Fabada Tom Yam Kung


Si os ha picado la curiosidad y estáis leyendo este artículo, descubriréis que no se trata de la típica fabada asturiana ni de la clásica sopa tailandesa, se trata de una receta fusión astur-thai que os enamorará.

La idea surge cuando me regalan unas fabes de un huerto amigo, pienso en la tradicional fabada y no me apetece tanta contundencia. Las fabas ya sean de la granja o unas verdinas, en Asturias también las combinamos con mariscos (almejas, centollo, langostinos) o con carne de caza, habitualmente el jabalí.

Pensé en unos langostinos e inmediatamente me vino a la cabeza la rica sopa tailandesa que equilibra perfectamente sabores cítricos y picantes junto con la leche de coco. A los langostinos ya sabía que le va de cine pero por qué no añadir unas legumbres.

Sobre el papel todo pintaba muy bien, unas fabes con langostinos con toques picantes y cítricos, ahora sólo quedaba contrastar la idea. ¿Intento fallido o éxito?, claramente lo segundo, a mi modo de ver supera con creces a la clásica receta, resulta suave y muy equilibrada.

Uno de los problemas de la cocina asiática es encontrar todos los ingredientes, son recetas que llevan muchos ingredientes y dependiendo de la falta de alguno, puede que no consigáis el resultado esperado. En mi zona, la opción más fiable es visitar Makro, suelen tener de todo aunque en esta ocasión me hicieron un hijo de madera al no tener galanga.

Aunque puedan parecerse, no debe sustituirse por raíz de jengibre. En su lugar tenían raíces frescas de cúrcuma procedentes de Tailandia, un ingrediente básico en los curry que aportaría sabor y sobre todo color, como si de azafrán se tratase.

Aunque no es una receta muy complicada si que os llevará bastante tiempo, las fabes han de ponerse a remojo durante varias horas, yo las tuve toda la noche. También es un plato que debe reposar y al día siguiente mejora ostensiblemente, por ello comencé mi cocinado por la noche elaborando una primera parte durante tres horas a fuego bajo.

A la hora de presentarlo, ya que había comprado un coco fresco, este funcionaría como recipiente para dar un resultado más impactante. También lo presento de un modo más tradicional, si echáis en falta caldo fue para que en la foto se pudiesen apreciar mejor todos los ingredientes.

Ingredientes:

1/2 kg de fabas hidratadas, 15 langostinos frescos, setas shitake, 2 limas, 1 coco fresco o 1 lata de leche de coco, cilantro, 2 chiles thai, raíz de cúrcuma, galanga (no la encontré), 1cda de salsa de pescado, 4 hojas de lima kaffir, maíz baby, 2 bastones de citronela, sal, agua y AOVE.

Como ya os comenté más arriba pondremos las fabas en remojo durante toda la noche en abundante agua fría, si podéis les hacéis un cambio de agua.

Retiramos la cabeza de los langostinos y en una cacerola con un poco de aceite los rehogamos, cubrimos con abundante agua fría y hervimos unos 15 minutos. Mientras tanto aprovechamos para retirar la cascara de los langostinos (dejamos la cola) y el molesto tracto intestinal. Reservamos en un bowl hasta última hora.

Con la ayuda de un chino colamos el caldo machacando bien las cáscaras. Reservamos hasta que esté bien frío, nunca echéis agua caliente e incluso templada en vuestras fabas.

Pelamos la cúrcuma y la ponemos en la cacerola junto con las fabas, cubrimos con el caldo frío al menos 2-3 dedos por encima. Con el fuego fuerte, levamos a ebullición y desespumamos, a continuación bajamos el fuego al 4/10 durante 3 horas.

Nunca introducir una cuchara para remover, se agita suavemente la cacerola. Transcurrido este tiempo, el caldo se ha reducido y las fabas ya han tomado bastante sabor. Dejamos reposar toda la noche.

Al día siguiente volvemos a calentar a fuego suave, añadimos las setas y el maíz, dejamos cocer unos 15 minutos y añadimos las hojas de lima kaffir a las que hemos quitado el nervio central, también la citronela que hemos cortado en trozos y machacado un poco con el cuchillo.

Cortamos el coco con cuidado, vaciamos primeramente su agua y después con la ayuda de una cuchara y haciendo unos cortes con el cuchillo, sacamos toda la pulpa. Rascamos bien para dejar el coco recipiente limpio.

Eliminamos con un cuchillo los trozos de cascara adheridos, picamos y añadimos a un recipiente con el agua de coco, trituramos hasta obtener una leche de coco. Exprimimos las limas.

Cortamos los chiles a la mitad, despepitamos y cortamos en trozos. En un mortero los machacamos añadiendo la cucharada de salsa de pescado, incorporamos el zumo de lima y la leche de coco, mezclamos bien y vertemos en la cacerola con las fabas. Dejamos que pasen otros 15 minutos y añadimos los langostinos pelados que estarán un minuto, después retiramos del fuego y se terminarán de hacer con el calor residual.

Para la decoración pasamos un langostino por la sarten, cortamos una rodaja de lima que clavaremos en un extremo y rematamos con un chili para dar color. Rellenamos el coco, esparcimos un poco de cilantro fresco picado y listo para servir.

También podéis servir de forma tradicional en una fuente, el colorido resulta tan apetecible como el magnífico sabor de esta receta fusión.

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2 comentarios en “Fabada Tom Yam Kung

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