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Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

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Cocktail de Salmón


Hay recetas que por su sencillez y satisfacción se merecen estar siempre presentes en nuestra cabeza cuando queremos hacer una cena sencilla o un entrante para una cena de amigos.

No se me ocurren muchas cosas que contar, hacer un sabroso guacamole está al alcance de todo el mundo y este es la base principal de la receta. El resto es añadir un poco de mezclum de lechugas y unas tiras de salmón ahumado.

Para el guacamole utilicé media cebolla morada, medio tomate corazón de buey, un ramillete de cilantro, chiles jalapeños al gusto, un poco de sal, un chorrito de AOVE y una lima exprimida. Es importante que el guacamole no sea un puré, la textura con tropezones se obtiene machacando el aguacate con el tenedor.

Arroz con Leche de…


Soy consciente de que tengo especial querencia por la cocina asiática y a la hora de hacer fusiones sale a relucir con mucha frecuencia por la versatilidad de ingredientes que utilizan, que son fáciles de aplicar a la cocina española.

Me encontraba grabando un programa de televisión para la TPA donde la cocina de la abuela era la protagonista, aunque mi espacio lo dedicaría a una receta con esas bases pero dando la vuelta de tuerca propia de mi blog. El resultado, unas almejas a la marinera pero en versión Astur-Thai que podéis ver en los minutos 4:47 y 16:24

http://www.rtpa.es/video:asturias.repor_551530051404.html

Una vez que las cámaras se marcharon y ante la abundancia de algún ingrediente muy particular, pensé en como seguir aprovechándolo cuando aún estuviese en sus mejores condiciones aromáticas.

Si hay una receta típica de la cocina asturiana de nuestras abuelas, ese es el arroz con leche y casualmente aún no lo tenía en el recetario del blog. Los ingredientes habituales son sencillos y darle un giro asiático sería fácil y con mucho sentido.

El arroz sin duda es uno de los protagonistas, el giro asiático nos podría llevar a pensar en la variedad jazmín pero hemos de renunciar a su perfume para utilizar la variedad bomba, esta nos liga perfectamente, algo que el otro no consigue.

El otro gran protagonista es la leche y sin duda la mejor es una de vaca recién ordeñada, algo que ha pasado a mejor vida por razones sanitarias. Su elevado contenido en materia grasa es clave en aquellas grandes recetas de repostería con sabor de la abuela, hoy la leche llamada entera, es agua comparada con esta.

Espera, y si la mezclamos con la cremosa leche de coco que pasaría. Pues ya os avanzo que el resultado final es maravilloso. Además de tener un sabor particular, hace que nuestro arroz con leche quede muy cremoso.

Rama de canela, corteza de limón y anís son los clásicos que aromatizan el arroz con leche pero que pasa si sustituimos el limón por lima, incluimos unas hojas de lima kaffir y una rama de citronela. Sencillamente, estamos transportando Asia a Asturias con una infusión de leches mezcladas.

Tan solo nos faltaría la mantequilla y el azúcar, estas las he mantenido invariables pero para la presentación con el requemado utilicé azúcar moreno.

Ingredientes:

100grs de arroz bomba, 400ml de leche de coco, 600ml de leche entera, 1 rama de canela, 1 bastón de citronela, 1 lima, 4 hojas de lima kaffir, 6 cucharas de postre de azúcar blanquilla, 1 cuchara sopera de mantequilla, 1 cuchara sopera de anís, 1 pizca de sal, 150ml de agua y azúcar morena para requemar.

Lo primero que haremos será sacar la corteza de media lima procurando eliminar la parte blanca para que no amargue. La citronela la partimos a la mitad y la machacamos, las hojas de lima kaffir las retorcemos para que suelten los aromas.

En una cacerola mezclamos las leches y añadimos los ingredientes anteriores junto con la canela en rama y la pizca de sal. A fuego medio-fuerte dejamos infusionar durante 15 minutos.

Aclaramos levemente el arroz, una pasada es suficiente, no queremos lavarlo a conciencia. Lo ponemos en otra cacerola y ponemos agua fría sólo hasta cubrirlo. Hervimos hasta que se evapore todo el agua, esto hace que el grano se abra y absorba mejor las leches.

Añadimos la mitad de la leche infusionada y con una cuchara de madera vamos removiendo de vez en cuando, es muy importante que no se agarre al fondo. Poco a poco a fuego medio, al chup chup, el arroz irá engordando y absorbiendo la leche. Cuando veáis que aún estando líquido la leche ha menguado, vamos añadiendo el resto de leche. Seguimos revolviendo, hay que estar muy vigilante, nada de irse a ver la tele.

Cuando hayáis consumido toda la leche y los granos de arroz empiecen a ser bastante visibles pero aún con líquido, añadimos el anís, la mantequilla y el azúcar. Mezclamos bien durante un par de minutos y retiramos del fuego para que enfríe a temperatura ambiente.

El arroz seguirá absorviendo la leche por eso se retira habiendo cierta cantidad de leche, de lo contrario os quedará un mazacote nada cremoso. Ya atemperado lo repartimos en cuencos para servir o en botes para hacerles el vacío y conservar, refrigeramos en la nevera y antes de servir espolvoreamos una fina capa de azúcar moreno, requemamos y esparcimos un poco de coco rallado.

Os recomiendo que no dejéis de probar esta receta, quedareis maravillados. Que no os asuste la citronela y la lima kaffir (la podeis conseguir en Makro), se me ocurre que podríais sustituirlas por jengibre fresco y unas bayas de cardamomo.

Tartar de Bogavante con Ajoblanco de Chufas


Parece mentira que un plato tan viejuno como el steak tartare haya sido capaz de evolucionar tanto, en lo que a nombre se refiere. Cuantos platos habéis comido o visto en cartas de restaurantes con el nombre de tartar, pero ¿son todos tartar?.

Pues he de deciros que empezando por el mío, no lo son. El tartar hace referencia a una elaboración de carne o pescado crudo cortado muy fino y condimentado y si hacéis un repaso mental os daréis cuenta que gran parte de ellos son un timbal.

Independientemente de que su ingrediente principal, este crudo o no, la mayoría pecan de excesivo tamaño en el corte, modo tiquismiquis ON. Si bien en las elaboraciones con carne todavía se respeta bastante el corte fino con cuchillo, en las que llevan atún rojo podemos encontrarnos hasta dados del tamaño de los de un casino.

Y si tan puntilloso estoy, por qué he cocido mi bogavante. Os explico, no tengo ningún problema con el producto crudo pero ya que tenía en mis manos un bogavante azul nacional, quería comerme su cabeza y esta si que en crudo no me va, por eso le di una cocción de 7 minutos.

Aunque me estoy enrollando con el bogavante, la idea y creación de este plato no gira alrededor de este. El detonante fueron unos kiwis pequeños de un huerto amigo, no sabía que hacer con tantos y empecé a pensar en posibles recetas.

Empezando por los kiwis, estos que me regalaron, tienen un elevado punto de acidez que debía conjugar muy bien. Pensando en algo refrescante, juntarlo con el tomate corazón de buey me dejaba una ensalada híbrida bastante pobre como para ser merecedora de un artículo.

A partir de aquí entra en acción la salsa ponzu que con su toque marino de alga kombu y las escamas de bonito seco o katsuobushi, el punto de sal de la soja, el ácido moderado del vinagre de arroz, el dulzor del mirin y el regusto cítrico, se convertía en un aliño muy atractivo que ganaba por goleada al clásico aliño de aceite y vinagre, por mucho es este fuera de Jerez o de Módena.

Ese punto marino me llevó a pensar en unos cangrejos de río, idea original con la que partí al mercado. La presentación era poner alineadas varias porciones del tamaño de cuchara sopera con esa ensalada y coronando en cada una de ellas una cola de cangrejo.

Ni rastro de cangrejos, imposible conseguirlos y no me servían unas nécoras. La estética contaba mucho y los cangrejos de río tienen una cola mini que parecen langostas en miniatura. A partir de este fiasco, opté por un bogavante y la idea se reconvirtió en tartar, la ensalada llevaría trozos de bogavante, a los que el aliño ponzu le va de cine.

Por darle un toque de sabor diferente utilicé dos piezas de la cola y la pinza más grande, para pasarla por la plancha. Además serviría para redondear la decoración.

Por mucho aro de emplatar que utilizase, estéticamente me parecía pobre y aquí entra en escena el ajoblanco. Mantenía el principio de ser un plato refrescante, le daría un punto de ajo muy gustoso y estéticamente ayudaba a resaltar el colorido verde y rojo.

Problema, ya había publicado la receta del ajoblanco típico con sus almendras como eje central, incluso lo había aplicado con aguacate. Aquí es cuando se me cruzan los cables y pienso en la chufa. Una horchata hubiese sido demasiado dulzona, pero cambiando las almendras por chufas he encontrado el equilibrio perfecto.

El remate final, para redondear la receta fue espolvorear como sazonador un poco de plancton marino que a la hora de servir se mezclara con el ajoblanco y le cambiará el color blanco al verde. Unas pipas de calabaza que son ideales porque flotan, aportan el punto crujiente.

Como ya he publicado la salsa ponzu y el ajoblanco de chufas, podéis pinchar en el enlace para leer las recetas completas, independientemente de que os adjunte en este artículo los collages.

Ingredientes:

Para el tartar: 1 bogavante pequeño, 5 kiwis, 1 tomate corazón de buey, unas gotas de sriracha, plancton marino y pipas de calabaza.

Para la salsa ponzu: 15grs de alga Kombu, 5grs de katsuobushi (escamas de bonito seco), 5cl de soja, 3cl de kome su (vinagre de arroz), 3cl de mirin, y 4cl de zumo de yuzu o lima.

Para el ajoblanco de chufa: 120grs de chufas hidratadas, 2 dientes de ajo, 150 de miga de pan, 100ml de AOVE, 30ml de vinagre de vino, 1 litro de agua muy fría y sal.

Si hacemos la receta completa y no tenemos almacenada la salsa ponzu, será por la que comencemos. Mezclar todos los ingredientes exceptuando el cítrico, hervir en una cacerola a fuego lento durante 15 minutos, enfriar, colar, añadir el cítrico y refrigerar.

Seguiríamos con el ajoblanco de chufas. Triturar los ajos y las chufas con un poco de agua hasta obtener una pasta, añadir la miga de pan, el aceite y vinagre y triturar, a continuación seguir triturando la mezcla añadiendo el agua bien fría. Salar, colar y reservar en la nevera.

Para el tartar primeramente coceremos el bogavante en agua que tenga 70grs de sal por litro, cuando empiece a hervir metemos el bogavante y cuando rompa a hervir otra vez es desde cuando contamos 7 minutos. Sacamos a un recipiente con agua fría para cortar la cocción.

Durante este tiempo aprovechamos para pelar los kiwis y el tomate, lo cortamos en dados pequeños. Pelamos el bogavante, de la cola reservamos dos trozos y el resto lo picamos no demasiado fino (queremos que se vea y perciba) junto con la pinza pequeña. La grande también la reservamos.

En un bowl ponemos el bogavante, le añadimos unos puntos de sriracha para darle un pequeño toque picante (esto se me ocurrió sobre la marcha por eso no está en el bodegon). Añadimos el tomate y el kiwi salseando sin excesos con la salsa ponzu y lo mezclamos con mucho mimo, no queremos que se forme una pasta y se deshaga la forma del corte en cubos.

En una sartén con unas gotas de AOVE marcamos la pinza y los dos trozos de cola. Pasamos al emplatado colocando un aro de emplatar en el medio del plato, rellenamos con el tartar pero sin presionar mucho. Encima le ponemos la pinza planchada, a los laterales los dos trozos de cola, le ponemos unas gotas de ponzu para que brille, retiramos el aro y regamos con cuidado con el ajoblanco.

Rematamos la presentación repartiendo unas pipas de calabaza y espolvoreando el plancton marino.

Salsa Ponzu


Hoy preparemos una salsa indispensable que se utiliza en la cocina japonesa, y si no la conocéis, seguro os enamora y comenzará a formar parte de vuestro Fondo de Armario ya que su conservación es duradera al tener como componentes, la soja y el vinagre.

De entre todos los ingredientes que lleva, algunos que puedan parecer difíciles de conseguir, no lo son tanto. Además una vez que los tienes, su conservación y duración es muy amplia, no necesitamos grandes cantidades de alga kombu o katsuobushi, por poner un ejemplo.

Una de las características de esta salsa es su toque cítrico, el que le aporta el yuzu, que si es complicado de conseguir, por ello muchas recetas que encontrareis lo sustituyen por limón y naranja. Tiene apariencia de una pequeña naranja, y es de color amarillo o verde. El sabor es parecido al de la toronja o pomelo, pero se confunde con el de la mandarina.

Incluso yo he llegado a utilizar calamondín para tratar de replicar una receta de Dani García de su restaurante Bibo, la Flor de Lubina.

Si os digo la verdad, no tengo nada claro cuales son sus ingredientes originales, ni tampoco su cocinado. Hay muchas versiones, desde las que mezclan en frío, las que calientan pero no incluyen el alga kombu, las que añaden un caldo dashi, etc.

Yo os presento mi versión, a mi me funciona, está muy rica y con un tataki, un tiradito, o aliño de un tartar ya sea con pescados o carnes, está deliciosa.

Ingredientes: 

15grs de alga Kombu, 5grs de katsuobushi (escamas de bonito seco), 5cl de soja, 3cl de kome su (vinagre de arroz), 3cl de mirin, y 4cl de zumo de yuzu o lima.

Ponemos en una cacerola el alga y el bonito regado con todos los líquidos exceptuando el cítrico. Mantenemos durante 15 minutos a fuego lento 4/10 para que se el alga se hidrate y suelte el umami, se transfieran los sabores del bonito y se evapore el alcohol del mirin.

Transcurrido el tiempo, colamos, dejamos enfriar y le añadimos los cítricos. Conservamos en la nevera hasta su utilización.