Aunque en realidad esta elaboración es una salsa, por su textura la podríamos considerar como una crema. El significado de velouté proviene del francés y significa aterciopleado, es todo un clásico de la cocina y todos deberíais saber prepararla pues sirve de base para otras salsas como la Parissiene, Veneciana o la de Vino Blanco.

Se trata de una salsa clara formada por un caldo, habitualmente de ternera o ave, que se liga con una roux, es decir, mantequilla y harina a partes iguales. En el caso de llevar un caldo de pescado se la denomina velouté magra.

Los cánones establecen unas proporciones de 60grs de roux por litro de caldo, aunque como para gustos, colores, podremos cambiar las proporciones para hacerla mas líquida o espesa.

Otra de las claves de esta receta es que requiere un cocinado a fuego lento durante 90 minutos. Hemos de estar bastante pendientes para que cuando vaya espesando no se nos pegue la roux al fondo.

Para una cena de 10 comensales tenía pensado preparar unos langostinos en tempura y obviamente algo había que hacer con las cabezas, tirarlas se hubiese convertido en un genocidio (y se que muchos las desechan, eso es un gran zasca!!!).

Para acompañarla unos picatostes y unos trozos de langostino frito con el complemento ideal.

Aunque mis medidas fueron algo mayores, utilicé 1,5 litros de caldo, os pongo a continuación las medidas para unos 6 comensales.

Ingredientes:

20 cabezas de langostinos grandes, 30 grs de mantequilla, 30grs de harina, 1,2 litros de agua, sal, pimienta negra, una copita de fino y AOVE.

Rehogamos las cabezas en una cacerola con una cucharada de aceite, cuando doren añadimos el vino, dejamos que evapore e incorporamos el agua. Os puse 1,2 litros contando con la evaporación, para que os quede un litro de caldo.

Dejamos que durante 20 minutos las cabezas suelten todo su sabor, trituramos en la Thermomix, colamos en un chino, volvemos a colar esta vez con un colador de malla metálica o con una estameña.

El siguiente paso es el típico de la bechamel, fundimos la mantequilla a fuego suave, añadimos la harina hasta formar la roux. Le iremos añadiendo poco a poco el caldo caliente removiendo muy bien con la varilla, una vez que todo este bien ligado, dejamos a fuego muy suave durante hora y media removiendo de vez en cuando.

Rectificamos de sal y agregamos la pimienta negra. Servimos con unas picatostes y unos trozos de langostino cortado que habremos pasado por la sartén con un poco de aceite.