Verdinas con Oricios


Receta facilona donde las haya si no fuera porque hay que limpiar los maravillosos oricios o erizos de mar. Son un dolor, y no es una frase hecha, como os clavéis una de sus púas, algo relativamente sencillo, podéis ver las estrellas.

Hay que ser bastante meticuloso para extraer las gónadas y obtener su preciado interior, pero el resultado compensa y puestos a enfangarse, más vale que limpiéis una buena cantidad.

Para este producto, cuando compre un par de kilos pensé en dos recetas a la vez. La primera fue la merluza con caviar de oricios y lima, sabiendo que podría aprovechar gran parte de una elaboración, la receta con esta fina legumbre fue coser y cantar.

Cuando el oricio por si sólo ya tiene una tremenda potencia marina, decidí llevarlo más allá y que cada bocado de estas fabes estofadas nos transportase al mar con cada bocado.

Para ello, el agua fría con la que remojar toda la noche la subí de tono añadiendo unas algas kombu y no contento extraje hasta la última mota de mi frasco de plancton marino incorporando un poco de ese agua y agitando hasta limpiarlo a conciencia.

El resto de la receta no tiene grandes misterios, se trata de estofar unas legumbres y después añadirle la salsa concentrada de oricios que tenía del día anterior. El resultado no tiene un atractivo visual de quitar el hipo pero en cuanto te metes una cucharada, sólo os quedará elegir vuestro mar preferido, a él seréis transportados al instante. Yo me quedé por el Mar Cantábrico, cerca del Faro Peñas.

Ingredientes:

   

2 puñados de verdinas, 1kg de oricios, 1/2 cebolleta, 1 zanahoria, plancton marino, alga kombu, 1/2 cdta de Maizena, AOVE y agua.

Pondremos las verdinas a remojo con abundante agua fría y unas algas kombu deshidratadas durante toda la noche. Al dia siguiente, en una cacerola ponemos las verdinas, el agua la potenciamos más con un poco de plancton marino y cubrimos las legumbres. Añadimos en crudo media cebolleta y una zanahoria, le damos un hervor fuerte y después bajamos el fuego al 4/10 y tapamos la cacerola dejando una rendija.

 

Limpiaremos los oricios, hacemos una incisión y vertemos el agua en un bowl. De su interior retiramos con cuidado todas las gónadas, la parte naranja. Colaremos el agua de los oricios para eliminar cualquier resto de púas.

Pelamos y cortamos la cebolleta y la zanahoria en una fina brunoise, pochamos en una sartén con un poco de AOVE hasta que queden tiernas, añadimos parte del caviar de oricios y del agua y salteamos un par de minutos. Pasamos el pochado al recipiente donde conservamos el agua y añadimos el resto de oricios en crudo. Con una batidora trituramos muy bien y colamos.

Como venía de la otra receta, en este caso había preparado una salsa un poco más gruesa con un poco de Maizena. Esta parte la podéis obviar, no sería necesaria.

Tras dos horas de cocinado a fuego lento, las verdinas ya casi tenían la textura adecuada, retiramos la cebolleta y la zanahoria y añadimos la crema de oricios que ha de estar caliente para no romper cocciones. En media hora más ya estaba listo y los sabores totalmente integrados.

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