Cous-Cous


Ahora que tan de moda está la quinoa, creo que es el momento de reivindicar las bondades del cous-cous, un plato que por cercanía tiene más que ver con nosotros que el cereal proveniente de latino américa. Incluso es nombrado de manera indirecta en El Quijote y durante la ocupación del Al-Ándalus el plato de gran aceptación entre los moriscos, en castellano antiguo se le denominaba como alcuzcuz.

El mal llamado cous-cous, en realidad debe nombrarse como sémola de trigo, es decir, el estadio previo de molienda antes de convertirse el grano en harina, cuyo tamaño medio tras el cocinado alcanza el milímetro de diámetro.

El cous-cous en realidad es el nombre que se le da a una receta que contiene la sémola de trigo. Tiene varias versiones dependiendo de su origen, siempre ubicado en los países del norte de África, aunque por lo general casi todas incluyen gran variedad de verduras y suele servirse como acompañamiento de carnes o pescados.

De hecho la forma tradicional de elaboración implica disponer de una cuscusera, un recipiente de potas doble en las que en su parte inferior se cocinan las verduras, carnes o pescados y en la parte superior, otro recipiente en el que se introduce la sémola se irá cociendo con los vapores y aromas.

Su nombre deriva del bereber seksū, que significa “bien enrollado”, “bien formado” o “redondeado”.​ El nombre árabe —كسكس kuskus, كوسكوس kūskūs, كسكوس kuskūs, también llamado en algunas zonas: al-ta’am الطعام, que en árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente.

En comparación con la famosa quinoa, la sémola de trigo tiene menos calorias, grasas e hidratos de carbono, así por cada 100grs: 112 calorias, 0,2g grasas, 0mg colesterol, 23g hidratos de carbono, y 3,8g de proteinas.

En mi casa la consumimos desde hace muchísimos años, creo que la razón es porque a mi madre no le da mucho más por el arroz, algo que no comparto con ella. Lo que más me gusta de este cereal, es su gran capacidad de absorción, es la Vileda de los cereales y en comidas de abundante salsa es una gran alternativa para no mojar pan.

Tenemos que ser muy frikis de la cocina norte africana para tener en nuestras casas una cuscusera o tajines, no es lo habitual así que la mayoría nos apañamos con unas cocciones más simples. Algo tan sencillo como añadir la misma cantidad de agua hervida con un poco de sal y aceite por medida de sémola, y en 3 minutos estará listo.

La receta que hoy muestro no cumple la ortodoxia, pero funciona a la mil maravillas y querréis comerla mil y una noches, sola o acompañando alguna carne o pescado.

Ingredientes

1kg de sémola de trigo, 1L de agua o caldo de verduras, carne o pescado, 1 pizca de sal, AOVE, 1 calabacín, 1 ajo puerro, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 pimiento amarillo, menta fresca, ras al hanout (mezcla de especias marroquí), y nata.

Dependiendo de si queremos dar sabor o no, podremos a hervir la misma medida de agua o caldo por cantidad de sémola. En esta ocasión utilicé agua con un poco de sal y un chorro de AOVE, hervimos y vertemos sobre la sémola, dejamos que absorba y tras unos tres minutos con un tenedor separamos los granos y añadimos las hojas de menta picadas.

Pelamos y cortamos en una fina brunoise todas nuestras verduras. En una sartén con un poco de aceite comenzamos por pochar el puerro, a continuación le añadimos los pimientos y cuando estén algo blandos, el calabacín que es la verdura que se hace más rápido.

Cuando estén las verduras listas, le añadimos una buena cantidad de ras al hanout, la nata y en mi caso un poco de caldo de cordero pues serviría de acompañamiento para una caldereta de cordero. Llevamos a fuego fuerte, reducimos un poco y volcamos sobre la sémola, volvemos integrar todo con la ayuda de un tenedor y ya estará listo para servir.

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