Cosme – 35 E 21St – New York   Tel: +1 212-913-9659

Resulta difícil abstraerse a los dictados de la vieja guardia Europea, que con su Guía Michelín, no exenta de chauvinismo, rige los destinos de muchos restaurantes. Así resulta incomprensible que en Latinoamérica sólo esté presente en Brasil y obvie la excelente gastronomía mexicana, peruana, chilena..etc.

Al margen del gordito de los neumáticos, quizás con más rigor y reconocimiento del propio sector, están los considerados Oscar de la gastronomía. Se trata de la lista San Pellegrino, más conocida por World’s Best 50 Restaurants, esa que ha reconocido a los patrios El Bulli y Celler de Can Roca como mejores restaurantes del mundo en diferentes ediciones y que este 2018 celebrará su gala en Bilbao.

Visitar Nueva York, es viajar a uno de los epicentros del mundo y la gastronomía forma parte inseparable del bullicioso Manhattan, donde se cierran y celebran exitosos business alrededor de una buena mesa.

Triunfar en Nueva York es algo a lo que muchos chefs aspiran y se han dado casos de fracasos estrepitosos entre la exigente clientela newyorkina. La agenda gastro ha de ser planeada con antelación, ya que las reservas vuelan y casi todas funcionan bajo plataformas como Opentable, Sevenrooms o Resy, algo que a mi modo de ver encorseta y priva la espontaneidad.

Ya os avanzo que mi pretensión de visitar el number 1 del mundo, Eleven Madison Park se vio truncada y ni la pedrea de la lista de espera surtió efecto. Coincidir con la Fashion Week de NYC y cenar en el Top 1, es como pretender encontrar un puesto de helados en medio del Sahara, aunque al final creo que no salió nada mal mi particular listado de imprescindibles.

Hablar de Cosme es hacerlo de Enrique Olvera, un chef mexicano del DF que curso estudios en el Culinary Institute of America sito en New York. Reconocido a nivel mundial, ha sido capaz de interpretar técnicas milenarias con las más contemporáneas explorando y construyendo sabores sobre productos delicadamente escogidos.

En el año 2000 inauguró Pujol y comenzó a forjar su andadura triunfal que lo situa entre los habituales de ese listado World’s Best 50, habiendo alcanzado en 2013 el puesto 17 y que actualmente se mantiene en un meritorio 20.

Espoleado por los éxitos, en 2014 decide hacer las américas y volver a ese lugar que tantos recuerdos de estudiante le traería. La empresa no resultaba cómoda ni fácil, calar hondo en un público mediatizado por los estereotipos que podría no ver más allá del taco, burrito o quesadilla.

Enrique ha sido profeta en su tierra de adopción y ha conseguido hacer del distrito Flatiron, lugar de peregrinaje para los amantes de la buena y sabrosa comida mexicana. Actualmente, Cosme también forma parte de ese listado de 50 privilegiados, en el puesto 40.

Como quien dice, recién aterrizados, sin deshacer las maletas había ganas de volver a pasear las calles de Nueva York. La lluvia que nos recibió no importaba, la Quinta Avenida seguía siendo el hervidero humano que recordaba, incluso en una jornada dominical donde el Empire State jugaba al escondite entre la bruma.

Llegamos al Madison Square Park, el inquietante Flatiron al frente, continuamos por Broadway hasta girar a la izquierda de la 21St y encontrar la puerta del Cosme en su número 35 East. Cansados del viaje y anticipándonos a la reserva, fueron muy amables al ubicarnos en nuestra mesa antes de tiempo.

La zona de entrada mezcla una zona de mesas bajas con otras altas donde hay que ejercer de alpinista para subirse a los elevados taburetes. Una extensa barra de bar bien surtida de espirituosos en los que el tequila y mezcal son protagonistas, recibe tanto al estresado ejecutivo en su afterwork como al sediento viajero.

La disposición del restaurante es la clásica americana, mesas muy juntas que sin duda son aprovechamiento máximo del caro metro cuadrado que se paga en Mahattan. Algunas mesas más grandes albergan grupos de personas más numerosos, las menos. Estanterías con literatura gastro y alguna barrera vegetal para separar zonas.

La iluminación es lo que los americanos llamarían cozy, acogedora, intima, pero un desastre para mi reportaje fotográfico, del que pido disculpas de antemano. He rescatado algunas fotos de la red cuyo crédito corresponde a Fiamma Piacentini, Allison Fry y NY Eater.

Mientras nos disponían la mesa, unas margaritas clásicas se encargaron de aposentar toda la adrenalina y ansia del viajero recién llegado, atrás quedaba la tortura de controles de seguridad y asientos enlatados de clase turista.

No hay comida mexicana que se precie sin un acompañamiento de guacamole, este resultó fabuloso, acompañado de unos chips muy originales y un majado de almendra marcona con chile árbol. Su excelencia he de compararla con aquel de Roberto Ruiz que me habían preparado en directo en Punto MX.

El siguiente plato fue una cobia al pastor con puré de piña y cilantro. Un pescado prieto, marinado al que la piña y cilantro le aportaba mucho frescor. Se acompaña de abundantes tortillas nixtamalizadas en las que creo utilizan maíz morado, de ahí su color.

A la par, nos sirvieron el otro pescado. Una lubina rayada envuelta en hoja santa que se acompaña de una picada y unas cremas de frijoles negros y plátano azafranado. La cocción de la lubina era fantástica, jugosa y los tacos resultantes deliciosos.

Seguimos con pescado, en este caso un pulpo a la parrilla que se acompaña de una salsa veracruzana, que es un ejemplo de mestizaje español ya que las alcaparras, aceitunas, oregano, ajo y aceite no eran propias del continente. Otro de los elementos del plato son las blue eye potato, una bien texturizada espuma de patata.

Finalizamos con el Flat Iron Steak, un bonito juego de palabras que además de hacer referencia al distrito donde se ubica el restaurante se traduce como una plancha de hierro plana. Se acompaña de una raíz de apio nixtamalizada salseada con un mojo de hierbas y una espuma. La carne tiene un punto perfecto, jugosa y bien marinada, algo muy típico de la cocina americana, que suele adobar las carnes con largos periodos de maceración.

No es que no hubiese sitio para el postre, pero el cansancio, las margaritas y una buena comida, lo único que nos hicieron, fue suspirar por un sueño profundo.

Las propuestas de Enrique Olvera con la dirección de Daniela Soto-Innes como Jefa de Cocina resultan increíbles y sin duda han sabido ganarse al exigente público de la gran manzana. Todo el que haya pasado por Cosme, sin duda, tendrá una nueva y mejorada visión de la comida azteca, alejada de grasientos estereotipos.