Da Dong – 3 Bryant Park – New York, NY    Tel: +1 212-355-9600

Hablar de Dong Zhenxiang es hacerlo del más afamado chef en toda China, su pato pekinés es objeto de culto y sus 15 locales, algunos con Estrella Michelín, están distribuidos entre Pekín, Shanghai y Chengdu dando empleo a 5000 trabajadores.

Su figura es tan grande como la Muralla China, y con 1,92 de altura no es de extrañar que por ello le hayan apodado Da (grande) Dong. Lás más ilustres personalidades, desde Michelle Obama a Juan Antonio Samaranch y los reconocidos chef Ferrán Adriá, Joan Roca, Heston Blumenthal y Alain Ducasse han disfrutado de su cocina. Ahora le toca a Fuego de Mortero.

Como ya os conté en mi artículo de Cosme, al igual que Enrique Olvera, los grandes buscan triunfar en el exigente mercado americano cuya puerta dorada de entrada es Nueva York. Por esa razón, el pasado 8 de diciembre de 2017, DaDong inauguró su flamante restaurante a escasos pasos de la Quinta Avenida, en el número 3 de Bryant Park.

Acostumbrado a lo superlativo, nadie mejor que el exagerado público americano entendería cierta megalomanía. En el conocido edificio de Los Cubos, habiendo quedado libre el local de Asics, su plata baja la ocupa ahora Privé Revaux una tienda de gafas y la segunda y tercera planta se la ha adjudicado Da Dong, con un alquiler anual durante 15 años que ronda los 2.3 millones de dólares.

1.200m2 más dos terrazas, una de 350m2 en la primera planta y otra de 80m2 en la segunda dan capacidad a 400 comensales. Las cifras meten miedo y cuando hablamos en términos macro por más que se relativicen, hay que confiar mucho en tu negocio para asumir un alquiler mensual de más de 150.000€.

Si sois tan curiosos como yo, calculadora en mano, unas simples divisiones y multiplicaciones arrojan el resultado de que vendiendo 5.000€ al día, es decir, que cubriendo el aforo con un gasto medio de 12,5€, nos llegaría para pagar al casero.

Llenar todos los días se me antoja inviable, pero si a su vez dividimos entre los servicios de comida y cena y os digo que por una bebida no alcohólica ya nos cobran 7€ o que el ticket medio supera los 100€, seguro empecéis a ver las cosas tan claras como los de la tienda de gafas.

Comer en buenos restaurantes en NYC resulta mucho más caro que en España. Muchos se quejarán o mofaran de los precios de nuestros Estrella Michelín, pero os garantizo que somos unos afortunados, no sólo por tener unos precios más contenidos sino por ofrecer una cocina de mayor nivel. Además recordad que en la dolorosa habremos de añadir al menos un 18% más, en concepto de obligada propina (los camareros cobran de ellas).

Hecho el planteamiento general de dónde estamos, a lo que vamos y lo que nos esperamos, seguro tendréis intriga por saber qué y cómo se come en un restaurante chino upscale de la Gran Manzana.

Permitirme un párrafo más para ubicar a Dong Zhenxiang, porque este Chef es algo más que un pato laqueado. Viajado y estudioso de otras cocinas, ha incorporado toques de la gastronomía francesa, italiana o española a la milenaria china. Su transcendental y artística concepción de la cocina China, Yijing, nos hace viajar por un mundo sensorial que nos acerca el producto aplicando técnicas modernas y una presentación muy cuidada.

Basándose en los zongzi envueltos en hojas de bambú, utiliza un jamón ibérico 5 Jotas para envolver unos rollitos de arroz glutinoso según podéis ver en la foto de José Carlos Capel. También utiliza el jamón en la elaboración de un trampantojo de cerezas rellenas de foie grass (foto de Tripadvisor).

  

Atravesamos la imponente puerta de madera que nos abre un portero. Una exquisita recepción con exclusivas piezas decorativas, entre las que destaca la mesa de piedra, será donde comprueben nuestra reserva y nos den acceso al ascensor privado.

Paramos en la segunda planta, una amplia barra de bar con luminarias galácticas nos da la bienvenida a la parte más casual, la que tiene la terraza ajardinada con una pérgola y unos comedores más desenfadados, como veis en la fotos de Gary He. No aparecemos en el listado de reservas, excuse me!, perdonen tienen que subir una planta más al comedor de los menús degustación, el más lujoso, no problem.

Despojados de las diversas capas de abrigo invernal en su guardaropa nos guían a la mesa, desde la que tengo una estupenda visión del recinto, a excepción de esos comedores privados tan característicos de la cultura asiática (existe cierto pudor a ver y ser visto en locales de alto standing).

Sobrio, en blancos y negros con algún detalle dorado y rojo como el del jarrón, el comedor resulta acogedor a pesar de los techos tan altos. Un gran panel con caracteres que no soy quien a descifrar y un hexágono luminoso, esconde el acceso a la cocina y a uno de esos privados. En el lateral, está la terraza pequeña que fui a escudriñar, pero que rápidamente tuve que cerrar la puerta bajo el riesgo de comer pingüinos en vez de patos.

Quizás por ser el rey del pato, esos posa palillos sean permisibles, pero les doy la misma puntuación decorativa que el tapete de ganchillo del sofá de la abuela, al menos no movían el cuello como esos gatos dorados con sus zarpas.

Dentro de los dos menús disponibles elegimos el corto de 5 platos, el de 7 hubiese alargado demasiado una cena a la que llegábamos exhaustos de tanta caminata turística.

Puesto que eramos dos, resultó ideal para compartir y elegir entre aquellos que se daban dos opciones. Descartar los vinos (por gusto) en mis comidas, me ahorra maridajes de 108€ o 288€ en el caso de elegir los premium. En su lugar disfrutamos de una Yanjing embotellada y una Other Half Brewing «Forever Ever» IPA de Brooklyn.

Como aperitivo nos sirvieron los atractivos Dun Huang con forma de flor, típicos del norte de China. Se trata de los clásicos bollitos al vapor hechos con harina, agua, levadura, azúcar y aceite de sésamo a los que DaDong aporta color con mango, remolacha y espinacas.

A continuación los tradicionales shanxi kaolaolao, unos rollitos de harina de avena rellenos de salsa bolognesa. Divertidos, originales por su disposición vertical y sobre todo chocantes al recibir una explosión italiana en boca.

El siguiente plato en común fue la sopa de tinta de calamar con hilos de tofu y trufa negra. Servidos con una jarra termo, al dejarla caer sobre el plato parecía un banco de angulas vivas tratando de sobrevivir al Prestige. Recordar el olor intenso a mar y trufa, la textura algo gelatinosa y sin duda esta sopa pase por ser una de las mejores que haya probado nunca.

Con un suplemento de 14$ sobre el menú degustación, el cangrejo real al vapor con claras de huevo y vino de arroz Shaoxing se presenta como una especie de sopa medio cuajada que sorprende por su textura y sabor.

La otra opción es una carne de buey de Kobe con la máxima calidad A5, dorada y acompañada de unas verduras conservadas de Sichuan. Esta provincia del sudeste chino es muy caliente y húmeda por lo que sus alimentos requieren preservarse por medio de encurtidos, salazones, ahumados que hace sean más potentes en sabor después de la transformación.

Es conocida internacionalmente la pimienta de Sichuan, pero amigos, el acompañamiento de mi carne me provocó un hormigueo y adormecimiento en boca y labios que por un momento pensé estar sufriendo algún tipo de alergia alimentaria. A parte de este «mínimo» detalle, quizás por mi sospecha con todo lo concerniente a Sichuan, pude disfrutar parte de la carne sola, pues se trataba de la mejor carne del mundo.

Nunca tanto aprecié un cortante de sabores, el interludio del Chef. Unas tiras de pera con unas esferificaciones que ayudaron a limpiar y refrescar.

Llega el momento más esperado, el pato Dadong «Subuni» (crujiente, no grasiento). Su fama en comparación con otras versiones más grasientas que podremos encontrar en muchos locales de chinatown, no solo proviene de una raza algo más pequeña que selecciona en criaderos especiales desde su nacimiento hasta su cocinado, además ha patentado sus propios hornos abovedados que por supuesto han trasladado a NY.

Para su aventura americana ha confiado en cocineros con los que ya estaba trabajando en China, nada de experimentar con segundas o terceras generaciones de cocineros criados en Nueva York. Sus métodos y forma de trabajar, corte, presentación son claves y así podemos disfrutar en vivo cuando llega el cocinero y se pone a trincharlo en directo con gran maestría y ese cuchillo rectangular.

Para alguien que al año consume más de 1.200.000 patos cuidar y supervisar su materia prima es esencial. Para el restaurante de Nueva York, los patos proceden de una granja en Indiana, que seguro estarán encantados de criar y vender 450 unidades a la semana.

El pato pekinés se acompaña de las clásicas tortillas super finas servidas en una vaporera, unos bollitos hojaldrados con sésamo que están huecos, la habitual y dulzona salsa hoisin, unas verduras (cebolleta, zanahoria y pepino) cortadas en perfecta juliana y un plato con un montoncito de azúcar y una salsa de ajo que nunca había visto en esta preparación.

Tomar un trozo de esa piel crujiente, impregnar un poco de azúcar y fundirla en la boca creo que es una sensación que sólo se puede igualar a la de nuestra piel de un buen cochinillo. La carne está prieta, tierna y jugosa y de manera compulsiva preparamos una y otra, y otra más de las tortillas. Efectivamente, se trata de un pato Suboni y cuando más lo notamos es de regreso al hotel, nada de digestiones pesadas y noches en vela.

Finalizamos con un postre «duro» de asimilar. Son unas galletas con una mermelada de albaricoque Li Guang, una clase de fruto cosechado en Dunhuang, Gansu que toma el nombre de la leyenda del General Li Guang.

Digo que es duro, porque las galletas son picantes, como la mostaza de Dijon, aunque al combinarlo con la mermelada y las lascas de chocolate blanco se equilibra y deja un regusto sorprendente, aunque no apto para muchos paladares.

Sin duda alguna, la experiencia de cenar en un restaurante chino de este nivel y con esta fusión de sabores y técnicas, ha merecido la pena y probar el mejor pato pekinés del mundo, será algo que recuerde con añoranza y satisfacción cuando por desgracia recale en otros restaurantes chinos menos afortunados. Por cierto, estas galletas no llevaban ningún papelito en su interior ni nos regalaron una botella de licor de lagarto, será que no hice el pedido mínimo ;). Bromas aparte, altamente recomendable y un nuevo must en la escena gastro newyorkina.