Sen Sakana


Sen Sakana – 28 W 44th St, New York, NY    Tel: +1 212-221-9560

Love is in the air y si os encontráis en Nueva York en una fecha tan marcada como la de San Valentín, os daréis cuenta de que allí lo viven de una manera muy especial y por qué no decirlo, exagerada. Al punto de que en este día resulta muy difícil encontrar un buen sitio para celebrarlo con tu amad@, por lo que os recomiendo hacer reservas con mucha antelación.

No soy nada partidario de este amor enlatado, pero ya que estamos en NY hay muchas razones para enamorarse y la gran manzana ofrece vistas y planes que no os costarán un duro. Aún así, mis planes de cruzar el puente de Brooklyn al anochecer y rematar una velada en el River Cafe contemplando la silueta iluminada de la ciudad que nunca duerme con el Empire State rojo carmesí, se quedó a medias. Parece que mi romanticismo estaba plagado de competidores y me fue imposible hacer reserva, pero el paseo nadie nos lo podría arrebatar.

Entre los restaurantes de más pujanza abiertos el año pasado, destaca la apertura a finales de julio de Sen Sakana, una iniciativa de cocina nikkei que había acumulado años de retraso en su apertura y unos nada despreciables 7 millones de dólares en gastos.

Los cronistas de la ciudad, se congratulaban por una apertura de un estilo de cocina poco común en esos lares. Resulta sorprendente que una ciudad como Nueva York manifieste carencias, y nos haga reflexionar en lo afortunados que somos los asturianos por tener ese magnífico Ronda 14 tan a mano.

Por supuesto que en la ciudad cuentan con uno de los precursores de la cocina nikkei, Nobu Matsuhisa, en sus localizaciones de Fifty Seven St y el Downtown del 195 de Broadway que sustituye al que tras 20 años hizo las delicias del barrio de Tribeca.

Ya que hablo de amor, desde que descubrí la cocina nikkei, esta pasó a ser una de mis favoritas. Su éxito y creciente reconocimiento mundial estriba en esa fusión de cocinas milenarias, que allá por 1899 recibió los primeros inmigrantes que llegados de Japón acuciados por una crisis demográfica cubrirían las necesidades de mano de obra en las haciendas peruanas.

Para un pueblo como el japonés, tan acostumbrado al pescado, llegar a Perú y encontrarse como pez en el agua resultó sencillo. Las costas peruanas son conocidas como el hogar de los mil peces, en japones, Sen Sakana.

Ya conocemos de donde proviene el nombre, ahora sabremos quiénes son los pilares que lo sostienen. Allan Wartski es el soporte económico de la idea que tratará de convertir en éxito al igual que hizo en Christos Steakhouse en Astoria, NY y el Edison Ballroom en Manhattan.

Para este negocio cuenta en cocina con la fusión de Mina Newman, una newyorkina de ascendencia peruana materna que regresa a cocinas tras haber servido como chef ejecutivo y consultora en los dos negocios de Allan Wartski; el nativo de Osaka Taku Nagai con una dilatada experiencia en restaurantes asiáticos en NY y finalmente tras la barra de sushi  el sur coreano Sang Hyun Lee que frecuentaba el área de Boston hasta que en 2015 se desplazó a la gran manzana.

Photo de Nick Solares para Eater NY

Semejante inversión se traduce en un local de techos altos con una capacidad de 190 comensales entre todos sus comedores. Las cocinas se esconden en una planta inferior, como en muchos de los negocios de esta ciudad existe otra ciudad subterránea paralela.

La entrada la preside una barra de bar, a continuación el gran comedor central desde el que accedemos a una entreplanta donde se ubica el sushi bar y otro comedor. Existen otros comedores privados a los que no tuve acceso.

La abundancia de madera clara ayuda a dar una luminosidad que se tiñe en una fusión de rojos y azules con las paredes bañadas en luces led indirectas. Una vez más, la iluminación ambiental durante las cenas retrata pobres resultados en mis fotografías, así que al menos os ofrezco calidad en estas de la web del restaurante.

Para beber, resulta que no era mi día para visitar un casino. De las nueve opciones disponibles voy y elijo dos que no tenían, me quede sin la lager limeña Cusqueña y la IPA de Captain Lawrence, así que la selección fueron la Sansho, una tipo ale japonesa de Itawe y una tipo stout de Niigata llamada Echigo.

La carta resulta difícil, con seis páginas no es fácil saber lo que quieres (lo queríamos todo), pero podríamos dividirla en entrantes, platos principales, brochetas y sushi.

Una vez más, nos tocó una de esas mini mesas pegadas en las que no cabe nada y en las que parece que has salido a cenar con otra pareja de amigos. Por suerte teníamos el pasillo a nuestra izquierda y pudimos disfrutar de media intimidad.

Si hay un plato nikkei por excelencia ese es el ceviche de pescado, por supuesto corvina, zumo de lima, aji limo, cilantro, cebolla morada, con su leche de tigre y choclo.

Otro plato imprescindible ha de ser un tiradito, elegimos el Madai. En su descripción en inglés ya lo describen como el encuentro del sashimi con el ceviche. En este caso se trataba de besugo, alga shio kombu, aji amarillo, salsa de mango y harumaki crisp.

Dejamos los platos fríos y pasamos a unas gyozas con velo crujiente rellenas de gamba y cangrejo con lima, salsa ponzu y cilantro.

Se apelotona la comanda en la micro mesa con las salchipapas. Reconozco que el criterio al pedir este plato no fue otro que mofarme de la patética canción de Leticia Sabater y del nombre que le di a mi Laybag, compañera inseparable durante mis días de playa.

Pues resulta que estas salchichas llamadas kurobuta son la quinta esencia de los japoneses. Si de vacas hablamos el Kobe es el no va mas, pues en el cerdo este sería su homónimo, vamós un gochu asturcelta a lo japones. Además de las patatas, se acompaña de una salsa verde y otra de mostaza de miso.

Turno de las brochetas o kushiyaki. Ofrecen unas cuantas clases, siendo la ternera, cerdo o pollo los posibles animales donantes, todas ellas hechas al grill robata. Nuestra elección fueron las Kawa de piel de pollo crujiente y los anticuchos de corazón de ternera, que se acompañan de un trozo de lima, quinoa crujiente y una salsa BBQ deliciosa.

Estos últimos resultaron muy sabrosos, pero la piel de pollo parecía goma de mascar, bueno no tanto, pero muy muy lejos, tanto como Perú o Japón de ser crujiente. Les recomendaría eliminarlas de la robata y hacerlas fritas, mejorarían semejante fiasco.

Para ir cerrando nuestro menú de libre configuración le llegó el turno al sushi. Primero unos maki nikkei donde el elegido fue el Unagi Hako hecho con arroz, anguila, tamago (tortilla japonesa), quinoa crujiente, aji panka kabayaki (salsa de anguila con ají), sansho (bayas con toques aromaticos de limón, menta, citronela y pimienta) y katsuobushi (lascas de bonito seco).

Aparece en la mesa un temaki de salmón y cuando empezamos a hilar que no era lo que habíamos pedido, amablemente nos dicen que no lo cobrarán y que ahora llega el seleccionado.

Por fin llega el roll crujiente Hamachi. Un clásico maki de yellowtail con arroz, aguacate, quinoa crujiente, pepino y salsa verde nikkei.

El global de la experiencia fue bastante buena aunque hay detalles que hicieron bajar la puntuación, pero que no eclipsaron una estupenda cena de San Valentín. Por supuesto que lo recomiendo y hay tantos platos que me hubiese gustado probar, que me pasaría allí una semana.

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