L’Atelier de Jöel Robuchon – 85 10th Avenue, New York, NY    Tel:  +1 212-488-8885

Los éxitos deportivos de los últimos años han hecho que se acuñase la frase «soy español, ¿a qué quieres que te gane?».  En el mundo de la gastronomía, mucho menos mediático, podríamos utilizar la misma expresión, porque la calidad y categoría de nuestra alta restauración no tiene parangón.

España vive de envidias, de tirar por tierra el buen trabajo del ajeno, de un complejo de inferioridad y desídia en la defensa de lo propio, males endémicos que están ampliamente reflejados en nuestros clásicos de la literatura.

Han de llegar los foráneos para decirnos lo bonito que es un pueblo o lo bien que se come, sin duda la perspectiva vista desde el exterior nos resulta mucho más favorable y cuando tienes la suerte de poder viajar nos damos cuenta de todas esas bondades tan exaltadas y envidiadas (de manera sana) por los extranjeros.

Esta misma semana, en el II Clinic Gastronómico de Mini Cocina, entre bromas escuchamos de boca de Andrea Tumbarello cómo nuestras trufas negras, nuestro aceite de oliva y nuestros zapatos son los mejores, pero que los italianos nos los compran empaquetan con mucho marketing y los venden al doble de precio.

Esta pequeña reprimenda autocrítica me ha servido de entradilla para hablaros de mi visita a L’Atelier de Jöel Robuchon en Nueva York. Y, ¿quien es este señor de nombre francés?, pues nada más y nada menos que el chef con más Estrellas Michelín del mundo, 32, ahí es nada, tiene su galaxia propia.

Muchos son los éxitos cosechados por este francés de Poitiers, premios e innovación que son indiscutibles y que desde la apertura de su primer LÁtelier en París han ido expandiendo su leyenda con la réplica de un modelo de restaurante que pasa por mostrar los entresijos del pase con sus cocinas abiertas al comensal.

Como todo revolucionario que se precie, aquellas ideas iniciales de «la calidad de la comida es lo que importa», su negación a que la alta gastronomía fuera solo para ricos, su repudia a reservas y códigos de etiqueta, han pasado a mejor vida en parte de ellas y ha sucumbido al mercantilismo.

28 restaurantes repartidos por el mundo, 2 próximas aperturas en Miami y Ginebra, una ciudad como Tokyo con 5 restaurantes que suman 7 Estrellas Michelín forman el universo Robuchon del que Nueva York ha vuelto a escena el pasado noviembre.

Fueron seis años, hasta 2012, que la capital del mundo disfrutó de su restaurante localizado en el hotel Four Seasons del Midtown. Un emporio como el del francés, no podía permitirse una ausencia tan prolongada y la nueva apertura en el distrito de Meatpacking ha creado mucha expectación.

Con una agenda culinaria apretada en la que me había marcado el objetivo de visitar aquellos restaurantes novedosos, no podía faltar L’Atelier, sin duda el que me creaba más ilusión y satisfacción por haber conseguido reserva. En 2010 ya había dado cuenta de clásicos como Baltazar, Buddakan, el desaparecido Spice Market o el templo carnívoro del Gallaghers que por desgracia no tengo recogidos en el blog, eran otros tiempos en la red.

Un agradable recorrido en una mañana soleada por el High Line nos lleva al primer encuentro con L’Atelier en su cruce con la 10th Avenida, aunque no sería hasta la cena cuando hiciésemos parada. Esta zona pija de la ciudad con aires underground parecía un lugar ideal para su nueva ubicación por su ambiente nocturno, sus boutiques, galerías de arte y el magnífico Chelsea Market donde en su día se crearon las famosas galletas Oreo, cuando fue la fábrica de Nabisco.

El local cuenta con dos zonas que en cierto modo tratan de diferenciar, pero que en realidad, como comensal, no distan tanto entre si. A la entrada esta Le Grill, la zona más informal donde poder tomarse un cocktail, una copa de vino o champagne de su inmensa lista o poder degustar durante cenas una carta en su mayoría independiente del L’Atelier.

El propio restaurante describe el espacio como elegante pero más accesible, vamos unos cachondos porque 9$ la cerveza más barata, 19$ el cocktail, un pan amb tomaca con jamón ibérico de bellota 58$, una ensalada Cesar 18$ pero si le añadimos el pollo orgánico o gambas sube a 28$, ya no parece tan accesible.

La decoración juega con las tonalidades negras y rojas, luces indirectas, paredes de ladrillo visto, techos enormes, inmensos ventanales, 8 taburetes altos en la barra de bar que resulta imponente y bella con todas las botellas expuestas y el resto de mesas son bajas.

El espacio de L’Atelier tiene dos entradas desde el hall o desde el bar. Como ya comenté, la cocina abierta flanqueada por una larga barra es una de las señas de identidad de sus locales. Parece ser que en este diseño newyorkino tiene la peculiaridad de adquirir una forma redondeada en uno de sus extremos en contraposición con otros completamente rectilíneos.

Sin duda la gran barra es el eje y centro de atención de la sala, 34 comensales sentados «comodamente» en sus altos taburetes tenemos visión directa al baile de cocineros. El resto de mesas siguen en una configuración alta excepto tres o cuatro mesas tradicionales.

Aun siguiendo el mismo esquema decorativo de grandes ventanales, en esta zona las sillas se recubren de piel, las paredes de ladrillo ya no están desnudas y muestras obras pictóricas y sobre todo luce el mobiliario en madera de palisandro brillante, con sus hornacinas luciendo bonitos frascos de cristal con ingredientes ordenados al milímetro.

Mi reserva fue para el L’Atelier, aquí es donde ofrecían la oportunidad de probar alguno de sus tres menús degustación: Découverte (8 platos), Végétarien (5 platos) y D’Hiver (4 platos), aunque también fue posible pedir a la carta ya que no tenían esa odiosa imposición de «menú a mesa completa».

Si el primero era demasiado largo, la opción vegetariana no me convencía por más que a Monsieur Robuchon el colesterol y su nutricionista le hayan hecho cambiar de modo de vida para perder 27 kilos. Me quedaba el menú de invierno, el más corto y el intermedio en precio. Mi novia andaba algo desganada y optó por una carne a la parrilla, que a la sazón fue la más sabia y económica elección, aunque sigo sin comprender el por qué de los 10$ de diferencia a más respecto a su servicio en Le Grill.

Dejaré mis valoraciones para el final y me centraré en la comida.

Con un previo en Le Grill donde tomamos una Greenport Black Duck Porter y una Lindemans de frambuesa, nos sirvieron unos snacks de aceitunas, cacahuetes y palomitas recién hechas.

Ya sentados en nuestro taburete de la barra, de aperitivo nos sirvieron una superlativa crema trufada de hongos con espuma de parmesano.

La cesta con una selección de panes de otra galaxia que se acompañaban de una mantequilla top, nos sirven para decorar un bodegón en el alucinante plato cuyas manos parecían cobrar vida.

De mi menú de invierno hay posibilidad de elegir entre 3 elaboraciones de primeros, segundos, principales y postres. Quien sabe si mi elección fue la adecuada, pero fue la que me pidió el cuerpo en ese momento.

El primero fue La Trufa Negra, una ensalada con foie gras de pato, finas láminas de parmesano y alcachofa frita, varios brotes, rabano, pan tostado y por supuesto láminas de trufa negra.  Las otras opciones eran un carpaccio de dorada o un tartar de salmón con caviar que tenía un suplemento de 40$.

Para el segundo descarté las berenjenas confitadas con curry vegetal y finas hierbas así como la velouté de castañas con foie templado y bacon ahumado. En su lugar elegí los langostinos envueltos en una fina pasta brick con albahaca fresca.

Dos hermosas piezas, muy crujientes, con el langostino al punto, medio hecho. Si os fijáis con el crujiente han dado forma a una supuesta cabeza y una cola. Una salsita de albahaca y una mini ensalada. Esperad, era esto el aperitivo o ya íbamos por el segundo!.

Para el principal, previendo lo que se me venía encima, descarté la lubina con citronela, curcuma y puerros baby al igual que la codorniz caramelizada con farsa de foie y puré de patata.

Mi elección fue una pieza de 6oz (170grs) de carne de wagyu a la parrilla acompañado por unas chalotas confitadas. Si unimos lo tierna y buena que estaba al recorrido previo, por más que la onza suene a mucha carne, me hubiese despachado a gusto cuatriplicando la ración.

A todas estas, la espera de mi novia había terminado (no fue tanta porque mis dos platos anteriores duraron menos que los resultados del cuponazo en televisión) y le llegaron sus 12oz de chuleta de black angus con guarnición de pimientos shishito que son como los del Padrón pero en versión japonesa. Probé la carne y estaba deliciosa, aunque resulte imposible igualarla a la calidad de mi wagyu.

No se si por error, porque no venía en ninguna de las descripciones de nuestras carnes o porque tiene una fama mundial que ya lo sirven como icono de la casa, nos las acompañaron con el laureado puré de patata Robuchon. He de decir que su fama es merecidísima, menuda suavidad, ese sabor a mantequilla de calidad….solo por él ya se merece una estrella.

Llego el turno del postre y mi elegido fue La Sensación de Chocolate compuesto de un cremoso de chocolate Araguani, con helado de chocolate blanco y crumble de galletas Oreo. Muy buena presentación y nada empalagoso.

Como en la reserva había advertido de una celebración, nos obsequiaron con una degustación de tartas de chocolate, frambuesa y limón, a cada cual más buena.

Saturados de dulce, con los cafés llegaron los petit fours para finalizar una velada de la que sinceramente, esperaba mucho más. Quizás sea por crearme expectativas muy altas acordes a la fama de Robuchon o porque como ya comenté al comienzo, vengo de un país con nivel muy alto, pero la experiencia culinaria dista mucho de ser una de las mejores de mi vida.

Robuchon se retiró a los 50 años y pronto cumplirá los 73, no es que no supervise y dicte las pautas a seguir, ni que sus chef ejecutivos para cada restaurante sean de lo mejorcito, pero en esa Guerra de las Galaxias donde el Imperio Contraataca, esa cocina excepcional acaba por explotar como la Estrella de la Muerte, porque siempre habrá un Skywalker con las mismas ganas y menos ambición dispuesto a convertirse en caballero Jedi.

El lado oscuro ha alcanzado la gastronomía, los restaurantes signature acaban por convertirse en una gallina de los huevos de oro, pasan a ser grandes cadenas de restauración apoyadas en un nombre y la faceta de cocinero acaba diluyéndose en la de empresario. Cuando pagas por ver al Madrid o al Barcelona quieres ver un buen partido pero que Ronaldo o Messi estén en el césped. En este caso Robuchon tiene firmado por contrato que al menos ha de estar en su L’Atelier de NY cuatro semanas al año.

Nunca entraré a juzgar de si esto es caro o barato, todo tiene su relatividad y cuando quieres ver una final de Champions en el palco, ya somos mayorcitos para saber de qué va el juego pero aún así puedo hacer comparaciones y L’Atelier no sale muy favorecido.

Por concepto de cocina abierta se me ocurren dos ejemplos mucho mejores como son Dani García en Marbella o el Moments de Carme Ruscadella y Raül Balam en Barcelona. En estos dos puedes disfrutar de las evoluciones en cocina y estar sentado en una mesa como Dios manda, los taburetes son para las barras de bar o para los niños que no alcanzan al plato.

El StreetXo de Dabiz Muñoz en Madrid tiene el mismo concepto pero resulta más divertido, extremo con la comida servida en papeles sulfurosos y a precio de ganga si buscamos esta comparación.

El supuesto posicionamiento económico que debería distinguir Le Grill del L’Atelier brilla por su ausencia. Sin salir de NY, por posicionamiento, precio, novedad y distancia de disfrute de 1 día entre los dos restaurantes, los de Da Dong han sabido entender mejor el tema, con dos comedores bien diferenciados.

A nivel gastronómico claro que he disfrutado de cosas, pero que entre las más destacadas sean el pan, el aperitivo, la calidad de la carne y una buena repostería, se me antoja escaso bagaje. Puede que esté resultando demasiado crítico, pero ser español curtido en buenas mesas patrias arroja comparaciones y valoraciones como esta.

Aunque lo inventaron los franceses, no nos viene mal un poco de chauvinismo español.

Se me había olvidado comentaros una cosa muy buena, no tendréis que pagar ninguna propina tal y como se entiende en Estados Unidos, nada de añadir al menos el 18%. Está incluida en los precios porque el personal está suficientemente bien pagado, una tendencia que se ha puesto de moda pero que será difícil estandarizar tal y como conocemos en España.