II Clinic Gastronómico de Mini Cocina


Ayer en Avilés, sede organizadora, como preludio al inminente XI Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas que se prolongará del 9-18 de marzo, acudía invitado por Fenicia a su II Clinic Gastronómico de Mini Cocina.

Tras el éxito del primero, en el Centro Niemeyer se reunieron 4 destacados chef que hicieron las delicias de los allí presentes mostrándonos diferentes elaboraciones explicadas con pelo y señales, sin duda una fuente de inspiración para los 163 participantes del Campeonato.

Si sois aficionados a los concursos de cocina televisados, seguro echais falta de información culinaria en las Master Class con las que suelen premiar a los destacados concursantes del día. Ayer disfruté viendo y tomando notas de esos pequeños secretos que marcan diferencia en muchas elaboraciones.

El programa reunió a Luis Alberto Martínez de Casa Fermín (Oviedo), “De la huerta a la mesa”; Luis Alberto Lera de Lera (Castroverde de Campos, Zamora), “Tratamientos de la carne de caza, de lo salvaje a lo refinado”; Gonzalo Pañeda de Auga (Gijón), “La esencia del mar”; Isaac Loya del Real Balneario (Salinas), “Crustáceos, desarrollo de la cocina del bogavante” y finalmente Andrea Tumbarello del Don Giovanni (Madrid), “Olores que se comen”.

Comenzando la jornada con Luis Alberto Martínez, riojano de nacimiento, conocimos las bondades e importancia de unas verduras frescas, algo que suele ser asioma en los pescados, en las hortalizas cobra igual relevancia.

Escéptico con las tendencias Km0, si buscamos la excelencia, es posible consumir verduras de la Rioja o Navarra, tan frescas como se puedan comer allí. Una vez obtenido el producto es posible mantener intacta durante dias su calidad mediante métodos de conservación adecuados que nunca nos deben llevar más allá de su temporada natural.

Rápidas cocciones, enfriados instantáneos que corten la cocción y mantengan color y sabor son esenciales. Nos mostró algunas verduras como el cardo y la borraja a los que no estamos acostumbrados en Asturias pero que bien tratados son superclases de la huerta.

Sus preparaciones fueron una vuelta de tuerca a las clásicas alcachofas con jamón, que habitualmente pueden ser eclipsadas en sabor por el jamón. Nos propuso unas mini alcachofas tipo huevo, salteadas, sobre las que se coloca un velo de tocino, unas láminas muy finas que el propio calor se encarga de adherir y dejar transparentes.

Borraja cortada en juliana, salteada, sobre una salsa de pescado muy potenciada de perejil y una emulsión de plancton marino en la que utiliza huevo, juega con diferentes tonalidades de verde y nos lleva por otros caminos alejados de esas clásicas elaboraciones de alcachofas con almejas.

Finalmente, el cardo salteado es el protagonista de un plato que combina con una crema de puerros y una salsa de tomate asado con almendras, piñones y avellanas. Resaltó la excelencia del puerro, que con sus dos colores nos permite mucho juego dependiendo de qué parte utilicemos.

El segundo Luis Alberto de la tarde me ha descubierto un restaurante al que tengo que ir si o si, y espero que a la mayor brevedad. Se trata de Lera, un templo para los amantes de la caza donde según el día, se pueden llegar a probar 17 elaboraciones con bichos diferentes.

Digo bichos en vez de animales, porque Luis Alberto resulta muy peculiar en su forma de hablar. Me encantó, es divertido y llama a las cosas por su nombre, sin tapujos, alejado de ese carácter castellano más bien seco.

Jabalíes cebados con más grasa que un cerdo fruto de cacerías al más puro estilo franquista, patos llegados de Inglaterra cuando aquí los tenemos a millares y de mejor calidad como el azulón, palomas zuritas cebadas de gran calidad a no ser que se las lleve el cabrón del palomo y tengamos que pegarle un tiro, elegir las hembras del jabalí que son más sabrosas y de carne menos dura, etc.

“Mis platos son feos, busco el sabor, no pretendo hacer a nadie feliz, solo que coman bien”. Algo tan simple pero que parece haberse olvidado, son las palabras honestas de alguien que en su cocina mantiene la tradición y busca la innovación muchas veces por hastío, aunque a veces esa innovación le lleve a una regresión como la de la liebre al ajillo.

Por materia prima, su cocina utiliza mucho las marinadas que ayudan a romper fibras de unas carnes de caza que sin la técnica apropiada, pueden convertirse en estropajo. Se trata de un producto de tratamiento muy difícil en el que las edades de los animales juegan un papel crucial, y que a veces por tamaño nos puede engañar, siendo necesarias muchas pruebas. Utiliza mucho el vinagre para que los platos no resulten pesados y no utiliza fondos para sus salsas.

Entre los platos que nos cocinó se encuentran unos aperitivos-entrantes muy atractivos. Las palomas zuritas, más pequeñas que las torcaces, pesan entre 110-120grs, nos las presenta en un salazón. Hidrata las pechugas en manzanilla de San Lucar durante 24h para después secarlas cubriendo con una proporción 60/40 de sal y azúcar.

Para un aperitivo de unas brochetitas ensartadas en romero, marina durante 48h el corazón e hígado en ajo tostado, miel y vermú, para marcarlas brevemente en sartén.

Basándose en las cecinas italianas, nos presenta una de ciervo especiada con clavo y pimienta. Un jabalí ahumado es otra de las elaboraciones, para la que marina con ajo, tomillo y brandy durante 48h, apenas sella en la sartén y ahuma con romero, una madera que no requiere una elevada combustión y que permite mantener la carne intacta pero con ese profundo aroma que rematan rallando una salsa bearnesa previamente congelada.

El siguiente plato es una liebre que se envasa al vacío con ajo, aceite, vino y vinagre. Se trata de una fritura directa a máxima potencia y se acompaña de una crema de ajo con palo cortado, una cebolla cocida y una rama de tomillo.

Por último cocinó un pato azulón, que destaca por tener el doble de grasa en comparación con otros. El magret lo marina más de 72h con una papaya tailandesa que ayuda a romper las fibras y que a la hora de plancharlo quede tierno. Un guiso tradicional de pato a la naranja al que le añade para el emplatado un poco de chile coreano, y lima rallada al final, remata la receta.

Avanza la tarde y llega el turno de uno de nuestros Estrella Michelin, Gonzalo Pañeda desde su restaurante gijones Auga es introducido por Miguel Llano y nos presentó tres elaboraciones de cómo ha ido evolucionando la presentación de uno de sus ingredientes fetiche, el oricio o erizo de mar.

El oricio asturiano está vedado así que el producto que suelen utilizar, por calidad y regularidad procede de las costas gallegas de Finisterre. Las diferentes algas que utilizan también tienen procedencia gallega y os preguntareis qué tan diferentes las hace de las asturianas, que sería lo lógico. Pues de calidad son iguales, el problema es que el Gobierno del Principado vuelve a errar legislando cupos de recolección ridículos e insostenibles para la creación de cualquier empresa. Así nos luce el pelo, mejor importar que tener una producción sostenible.

En la primera elaboración se presenta una copa con las gónadas (lo naranja, por entendernos) en el fondo. Sobre el borde se coloca un fina lámina de pan tostado con un tocino sopleteado y una yema de huevo templado con una pizca de sal Maldón.

En la siguiente volvemos a utilizar la carne del oricio en crudo, un poco de hinojo picado, ramallo de mar, una espuma hecha con 3 partes de agua de oricio y una de un licuado de hinojo marino, trufa rallada y rematamos con una chalotillas de costa.

Finalmente, la que ya lleva algún tiempo en carta. Misma base de oricio crudo presentado en su mismo caparazón, una lámina desecada crujiente de manzana sobre la que se coloca un helado 100% de oricio, unos dados de manzana granny smith y un brote de hinojo.

Seguimos con cocineros asturianos y con Estrella Michelín. Turno de Isaac Loya, tercera generación de restauradores, en representación del Real Balneario de Salinas al que se encargo de presentar el también asturiano Carlos Maribona. Ver la manipulación y respeto en el tratamiento de un producto tan exclusivo, no deja de asombrar la facilidad y callo con el que extrae las colas de los bogavantes escaldados durante 7 minutos y enfriados inmediatamente.

Nos presentó un tartar con aliño de una emulsión de yuzu, lima, limón y aceite que remata con un poco de cebollino.

Un carpaccio que se decora con diferentes algas, unas esferificaciones de yuzu y vinagre balsámico y finalmente riega con un gazpacho de remolacha para el que no utiliza pepino y unas gotas de aceite de cebollino.

La última elaboración nos ofrece una pieza de bogavante sopleteado sobre una bullabesa elaborada con las cabezas y calamar.

La jornada se completaría con el siciliano de Marsala, Andrea Tumbarello, también conocido como Trufarello por la profusa utilización de trufas tanto blancas como negras. Desde su restaurante madrileño Don Giovanni ofrece una cocina italiana de calidad y trufa a raudales.

Acompañado de María Secades, discípula de Andrea donde en Luanco durante los tres meses de verano podemos disfrutar de la esencia Tumbarello en  L’Italiano Di María, nos deleitó con tres carbonaras de libro y un antipasto.

Andrea es todo un showman, las risas fueron constantes con sus ocurrencias y mostró su carácter cuando a cada plato recién cocinado no entendía tanta foto y tan poca prueba, que para eso estaba recién hecho.

Por supuesto las carbonaras sin nata y el punto de cocción de la pasta nada de tirarla contra la pared, 7 minutos y lista. La nata la utilizó para un entrante donde mojar focaccia y que José Antonio Campoviejo (El Corral del Indiano) espoleado por su amigo, no dudo en privarnos de la ansiada foto mojando con profusión.

Por un lado yema de huevo con sal de trufa y pimienta negra, por otro en la sartén una mezcla de nata y parmesano que se vierte caliente sobre el primero, se mezcla y se remata con abundante trufa rallada.

Comenzó con una clásica carbonara para la que utilizó unos espaghetti de pasta seca, guanciale salteado, 2 yemas de huevo, pecorino, pimienta negra y lluvia de trufa negra.

Luego nos hizo otras dos versiones, una del norte donde usó boletus y otra del sur con ventresca de atún y botarga.

Jornada muy divertida e instructiva de la que me he quedado con unas cuantas anotaciones muy valiosas para futuras recetas.

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2 comentarios en “II Clinic Gastronómico de Mini Cocina

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