Sardinas Sicilianas “Beccafico”


La receta de hoy, si no la conocéis, os va a encantar a los amantes de las sardinas pero sobre todo a vuestros vecinos. ¿Sardinas en casa y sin olor?, pues claro que es posible, no todo va a ser sartén, plancha o parrilla, hay otros medios de cocción como el horno o el vapor, que dejarán vuestra cocina casi con el olor a Nenuco o talco de un recién nacido.

¿Por qué se llaman sicilianas?, señoría no hay más preguntas. Vale listo, y ¿eso de Beccafico?, más difícil pero os daré respuesta. Sicilia estuvo sometida por normandos y arabes, gente de gusto exquisito nada acorde con la pobreza del pueblo llano. El beccafico es un pájaro pequeño, la curruca mosquitera, muy preciado y costoso, que se alimenta de higos silvestres, al que sólo tenían acceso las clases altas.

Siendo una isla mediterránea, lo que si tenían en abundancia y barato, eran las sardinas y con las mismas decidieron adaptarlas con un relleno.

He indagado en la búsqueda de la receta auténtica pero con tantos siglos por medio, hay diferencias entre ellas aunque mantienen unos cuantos elementos en común. La base utilizada es la de Palermo, en Catania las pasan por huevo batido y harina para freírlas (no queremos olores).

Como suelo hacer, esta es mi versión, una adaptación con la que podréis obtener un resultado espectacular sin perder la esencia de la receta original. Mi mayor aportación ha sido pincharlas sobre una base de pomodori secchi en aceite de oliva, le aporta un extra de jugosidad y los sabores combinan genial.

¿El tamaño importa?, pues depende de gustos. Lo habitual es utilizar la sardina pequeña, que en Asturias conocemos como parrocha, pero una de mayor tamaño no desvirtua los sabores y si que facilita el manejo.

Mi madre tiene unos dedos largos, finos, con unas uñas largas y duras y verla eviscerar y desespinar las parrochas produce envidia, comparado con mis morcillas de uñas flexibles que llegan a ser más grandes que las parrochas. A mi me irían mejor unas sardinas grandes, pero por otro lado las escamas entorpecen la labor.

Acaba de empezar la temporada de la xarda o caballa, otro pescado azul con el que podríais hacer esta receta, pero olvidándose del enroscado.

Insisto con el tema del tamaño, una vez rellenas se enroscan y se sujetan con un palillo. Tengo mucha manía con la abundancia de relleno, con el tamaño de estas y mi relleno sólo me dio para doblarlas, pierdo un poco de estética a favor de la cantidad y sabor.

Algunas recetas que he visto utilizan mezcla de zumo de limón y naranja además de perejil. Yo usé lima, menos ácida y sustituí el perejil por cilantro, para dar ese toque más cítrico. Finalmente, el pan rallado que usé fue el panko japones, resulta muy esponjoso y receptivo en la absorción de líquidos.

Ingredientes:

Sardinas, pan rallado (panko), uvas pasas, piñones, cilantro, 1 lima, sal de pimienta verde y limón, pomodori secchi y AOVE.

Comenzamos la receta limpiando el pescado. Retiramos la cabeza, con el dedo arrastramos las vísceras y la espina, al llegar al final la pinzamos para dejar la cola y que nos quede en forma de libro. Lavamos con agua fría, secamos y salamos con nuestra mezcla de Sal de Ibiza.

Paralelamente habremos puesto nuestras pasas sultanas a remojar en agua caliente para que hidraten y aumenten de tamaño. Picamos los piñones, el cilantro y la uvas cuando estén hidratadas.

En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra ponemos a calentar y agregamos nuestro pan rallado panko para darle un ligero tueste, añadimos toda la picada y mezclamos. Retiramos del fuego, exprimimos una lima sobre la mezcla y añadimos un poco de AOVE, con los dedos manipulamos para ver si compacta bien, en función de esto añadimos más liquido o no.

Ponemos un poco de relleno el extremo superior de la sardina y la cerramos acercando la cola, atravesamos con un palillo y a su vez lo pinchamos encima de un tomate seco en aceite. Ordenamos en una fuente, ponemos unas gotas de aceite y horneamos 15 minutos en un horno precalentado a 180º.

Podéis servirlas directamente en un recipiente como este de Le Creuset, un regalo que tardé dos días en estrenar o por ejemplo servirlas a modo de pincho sobre un trozo de focaccia.

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