Salpicón de Aguja y Nísperos


Probablemente si hablamos del pez aguja, su elaboración en salpicón será la que rápidamente os venga a la mente, por ello no debía dejar pasar la oportunidad de preparar este delicioso pescado en su forma más tradicional.

Quedan pocos días para que comience el verano y la verdad, no se si este pescado se restringe a estas fechas pero si tenía claro que los nísperos no se prolongaran mucho mas allá.

Dentro de mis toques especiales tenía que aportar algo diferente, y esta fruta resulta un complemento ideal. Había comprado unos nísperos días atrás y para mi gusto estaban perfectos, tenían un punto de acidez optimo para la receta sin que un excesivo dulzor enmascarase el sabor del pescado.

La receta no tiene mucha complicación, lo único destacable es dar la cocción adecuada al pescado para que mantenga su tersura y sabor.

Otro punto donde deberéis ser especialmente cuidadosos, es a la hora de retirar las espinas. Tomadlo con calma, porque no hay nada peor que el comensal pierda la confianza al encontrarse con espinas que le puedan atragantar.

Si pensáis que es una labor tediosa os invito a trabajar la aguja en crudo, como la que hice en escabeche de sidra. Cocida resulta muy sencillo sacarle las espinas, aunque lleve tiempo.

Ingredientes:

1 pez aguja, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla morada, 1 ramillete de cilantro, 2 huevos cocidos, 3 nísperos, agua, sal, AOVE y vinagre de sidra.

Lo primero que haremos será cortar la aguja en trozos, los cocinaremos al vapor poniendo un poco de agua con sal, un escurridor con el pescado, cuando empiece a bullir tapamos y a los 3 minutos retiramos.

Dejamos que se enfríe un poco para poder manipular sin quemarnos, retiramos las pieles y espinas dejando unos trozos limpios que iremos troceando al gusto.

Cortamos todas las verduras, los nísperos y los huevos en una fina brunoise. Creo que uno de los éxitos de un buen salpicón es encontrarnos con una uniformidad razonable en todos sus ingredientes a excepción del ingrediente principal.

Ahora toca aliñar. Yo he puesto mas aceite que vinagre con un poco de sal en un biberón, lo agitamos bien y conseguimos una buena emulsión, regamos todos los ingredientes a excepción de la aguja, comprobamos si es de nuestro gusto.

Ahora añadimos el pescado y ponemos un poco mas de aliño. La razón por la que lo hago así, es para no tocar demasiado el pescado y evitar que con las mezclas acabe desmenuzándose más de la cuenta. Servimos en un bowl.

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