Archivo de la etiqueta: pimiento rojo

Sopa de Udon


Sopa de Udon

Para los que no estáis familiarizados con la cultura japonesa no sigáis dándole vueltas a qué tipo de carne o pescado es el Udón, se trata de algo tan simple como una sopa de fideos oriental.

Tengo unas cuantas recetas de sopas a las que he dado un giro oriental, en concepto no se alejan demasiado de nuestras sopas, tan solo debéis conocer los sabores propios de la cocina asiática, sus productos, y os será muy fácil buscar combinaciones de sabores muy sabrosas.

El gran problema, aunque cada vez lo es menos, es hacerse con muchos de los ingredientes, por eso nunca había trabajado con los fideos udon. El comercio conocido como de “chinos”, no son solo esos establecimientos herederos del “Todo a Cien”, la proliferación de su cultura y sobre todo el auge de restaurantes de tipo sushi han ido creando adeptos que buscan sumergirse más en esta cultura milenaria.

Sopa de Udon

Gracias a mi última visita al teppanyaki Umami, hablando con Bea, me comentó que los udon que nos había servido en un tipo de curry, los podía encontrar en una tienda de chinos en la rotonda grande de Lugones.

Dicho y hecho, me acerqué a este gran bazar de comida y quedé gratamente sorprendido, tienen de todo y además cuentan con una gran variedad de producto fresco: daikon, chiles, ojos de dragón, jengibre, wasabi…etc. Todo un paraíso para los que nos gusta este tipo de comida y además la pareja que lo regenta me resultó muy simpática y colaboradora.

Sopa de Udon

Udon, sriracha, jengibre, leche de coco, shiro miso, manteca de cacahuete, harina de arroz glutinoso, setas shiitake deshidratadas y thai chilis son algunas cosas que merqué. La mujer estaba limpiando una especie de ajetes tiernos, una estampa que me transportó a escenas vividas en mis viajes asiáticos. Me obsequió con un buen ramillete que no dudé en utilizar para esta sopa.

Por su color blanquecino podríamos pensar que los fideos udon están hechos de harina de arroz pero en realidad son de harina de trigo. Sus tamaños y elaboraciones varían según la zona y suelen ser utilizados tanto en formato de sopa como en salteados, al igual que los soba, sus otros famosos fideos.

Sopa de Udon

Una de las claves de esta sopa es la misma que la de cualquier sopa o caldo de la gastronomía española, cuanto más enriquecido sea más sabor tendrá y por ello el caldo base es vital aunque posteriormente le añadamos la mezcla de miso, soja y mirin, que obviamente hace más reconocible su sabor asiático.

Parte de la elaboración la realicé salteando verduras en un wok, quizás este es el toque definitivo para sentir que estamos ante una receta que nos transportará inmediatamente a Japón.

Sopa de Udon

Ingredientes:

Sopa de udon

Para el caldo: un muslo de pollo, un hueso de jamón, 2 nabos, 2 zanahorias, 2 ajos puerros, 1/2 calabacín, raíz de jengibre, setas shiitake deshidratadas, agua, AOVE y sal.

Para la sopa: 1 pimiento rojo, un manojo de ajetes tiernos, arbolitos de coliflor, 2 cucharadas de shiro miso, un chorro de sojo, un chorro de mirin, 1/2 lima exprimida, 2 paquetes de fideos udon, 2 chiles frescos, sal y AOVE.

Comenzamos la receta como si de cualquier otro caldo “español” se tratase, doramos el pollo en un par de cucharadas de aceite mientras pelamos y cortamos el nabo, zanahoria, calabacín y ajo puerro en trozos grandes. El jengibre lo pelamos y hacemos unos bastones.

Una vez dorado el pollo añadimos todas las verduras menos el jengibre, las setas y el hueso de jamón, y cuando también estén dorados le añadimos estos últimos ingredientes, salamos y cubrimos con abundante agua. Dejaremos nuestro caldo reducir al menos 30 minutos para posteriormente colarlo.

Sopa de Udon

De los ingredientes del caldo aprovecharemos el pollo y el jamón para hacer unos tropezones y las setas dependiendo del tamaño las dejamos enteras o las cortamos a la mitad.

Para nuestro wok pondremos un poco de aceite y saltearemos primero el pimiento rojo que hemos cortado en bastones, después le agregamos la coliflor que hemos dejado en arbolitos pequeños y finalmente los ajetes que habremos cortado a groso modo.

Sopa de Udon

Mientras se saltea todo esto, hacemos una mezcla diluyendo la pasta de miso blanco un chorrito de salsa de soja, otro de mirin y media lima exprimida. Vertemos sobre las verduras y salteamos un minuto antes de incorporarlo a la sopa que dejaremos cocer unos tres minutos antes de añadirle los fideos udon. En un par de minutos ya están cocidos y sueltos, retiramos la cacerola.

Sopa de Udon

Procedemos con el servicio y la presentación. Servimos en una sopera y en unos cuencos poniendo primero la parte sólida y completando con la líquida. Decoramos con unos ajetes cortados en fina brunoise y unas rodajitas de chile al gusto. El toque de la rodaja de lima no es decorativa, en este tipo de sopa funciona muy bien exprimir el cítrico, como pudiésemos hacer en una paella.

Sopa de Udon

Anuncios

Rissoto de Boletus


Rissoto de boletus

Hacía mucho tiempo que no preparaba un rissoto y os garantizo que este día nunca imaginé iba a ser el que acabara con la sequía. Fue de esos días en que parece que todo se tuerce, que nada sale bien pero acabas yendo a la cama con una sonrisa de par en par.

No es algo nuevo que me salte alguna comida, no pasa nada voy sobrado de reservas y no es algo que me incomode. Tuve que hacer unas gestiones a esas horas y bien podía esperar a la cena, poco la poco la pereza se apoderó de mi y me valdría cualquier cosa.

Mi novia quería hacerse una sopa de verduras, de esas facilonas con verdura deshidratada pero que añadiendo un poco de sustancia como un hueso de caña y una zanca de pollo, el resultado queda de lujo.

En el supermercado tengo suerte y me dan el último hueso, las verduras no aparecen. Paso por otra carnicería y compro el pollo pensando en mi cena, quería unas brochetas o pinchos morunos, ni lo uno ni lo otro, se me cruza el cable y decido que cenaré un yogur o unos cereales.

Y aquí es cuando el destino da un giro total, pasamos por la tienda Granel, que no había recordado. Et voila, bolsita de papel en mano y a rellenar de esas burbujas de cristal girando varias veces la rosca.

Miro y me llaman la atención los boletus deshidratados, la chispa había saltado y con lo que creía tener en casa sería suficiente para un buen rissoto.

Cebolla y ajo siempre tengo, pero además tenía unos pimientos rojos de huerta amiga, de la misma que obtuve uno de esos calabacines culturistas y que había congelado en varios cortes. Pasta y arroz de diversas clases también son habituales en mi despensa y para una ración individual abundante quedaban 175grs de un carnarolli italiano.

Suelo tener congelados algunos caldos pero en el caso de las setas deshidratadas no hay mejor caldo que el agua utilizada para su hidratación, el primer paso que habréis de seguir.

Picamos una cebolla y dos pimientos pequeños en fina brunoise. El calabacín utilicé el cortado en bastones, nada tiene que ver a cuando está fresco pero os sacará de algún apuro. Hacemos un pochado con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Rissoto de boletus

Transcurridos 20 minutos los boletus ya estarán hidratados, los troceamos y ponemos a calentar el agua, ha de estar caliente para incorporar al arroz. Añadimos los boletus al pochado, luego el arroz y dejamos que tueste un poco y coja sabores.

Ahora iremos añadiendo poco a poco el caldo, en principio un par de garcillas, removemos constantemente e iremos añadiendo caldo según lo vaya solicitando el arroz, removemos insistentemente, es una de las claves del rissoto para que suelte el almidón y quede cremoso.

Rissoto de boletus

Tras veinte minutos el arroz estará en su punto ideal, le añadimos una nuez de mantequilla y mezclamos. Remataremos añadiendo una buena cantidad de parmesano rallado, removemos y separamos del fuego.

En el congelador me quedaba una punta de foie fresco, ideal para coronar cualquier plato. Al principio del cocinado dejé que cogiera temperatura ambiente y recién retirado el arroz, en una sartén sin nada de aceite y a fuego máximo hacemos nuestro foie dorándolo por ambas caras.

foie

Emplatamos y coronamos con la pieza de foie y unas escamas de sal. Así da gusto cerrar el día.

Andrajos con Bacalao


Andrajos de bacalao

Pocas recetas resultan tan satisfactorias como aquellas en las que hago un homenaje a una persona, pero si además lo hago a una de las tierras de mis orígenes y celebro con ella el cumpleaños de mi padre y una de las pocas recetas que recuerdo de mi abuela, la felicidad por el resultado es máxima.

Los andrajos son típicos de la provincia de Jaén y como no podía ser de otra manera, en Cazorla era una de esas comidas humildes de los jornaleros. La versión que os enseño es más típica de cuaresma aunque también se hace con conejo, liebre o perdiz, carnes de caza abundantes por los olivares.

El bacalao en salazón eras de los pocos pescados que se podían consumir en el interior junto con truchas de la Sierra o las sardinas, también en salazón. El valor proteico que aporta el bacalao se iguala a la carne y triplica el de cualquier otro pescado, por ello resultaba un plato muy energético y barato dado el bajo precio en aquel entonces.

Andrajos de bacalao

Ese origen humilde, donde cuatro eran señoritos y el resto mandaos por cuatro perronas, hizo agudizar el ingenio en muchas partes de España y la gastronomía de subsistencia creó platos suculentos, contundentes que con los años se han ido perdiendo.

El nombre del plato, en si, hace referencia a unos trozos de masa hecha con harina, agua y sal que tras ser aplanados con un rodillo de amasar, luego se hacen jirones irregulares y se ponen a cocer con el guiso. Esta masa ayudaba a llenarse y era una forma inteligente de camuflar la escasez.

Andrajos de bacalao

Al igual que muchos platos humildes de la gastronomía nacional, como por ejemplo las gachas, las migas, el gurupu…etc, la estética brilla por su ausencia y más bien parecen rancho del peor acuartelamiento, pero os garantizo que su sabor es magnífico.

Fácilmente hacía más de 20 años que no los comía y por supuesto mi invitada de honor fue mi madre, parte esencial del homenaje. Escuchar de su boca que eran los mejores andrajos que había comido, no os puedo explicar lo satisfecho que me sentí.

Si indagáis un poco por la gastronoía andalusí, podréis encontrar esta versión con bacalao en la que incluyen gambas y almejas, una versión lujosa con productos inaccesibles. Las comunicaciones no eran las que hoy conocemos y un jornalero con bocas que alimentar os garantizo que no le llegaba para tanto lujo.

Andrajos de bacalao

Puesto que mi familia por parte de padre emigró al norte en busca de un mejor porvenir, he enriquecido la receta con un buen caldo, herencia de lo que aquí se encontraron. Aproveché un caldo que había hecho para una paella de bogavante a base de verduras, cabeza de pixin (rape), andaricas (nécoras) y cabezas de langostino.

Por concluir el relato antes de pasar a la receta, os comento que la parte de especias tiene un componente importante. En aquellas zonas de la Sierra, el uso de hierbas aromáticas da un toque muy característico a toda su gastronomía, así que utilizando un mortero de olivo, majé tomillo, comino y hierbabuena seca, esta última es indispensable para dar un gran frescor al plato.

Ingredientes:

Andrajos de bacalao - Bodegon

500grs de migas de bacalao en salazón, 1 L de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 250grs de harina, una pizca de sal, 1 hoja de laurel, agua, tomillo, comino, hierbabuena seca y AOVE.

Primeramente, el día anterior pondremos en remojo el bacalao con abundante agua fría y conservamos en la nevera. Al ser migas no es necesario que pasen 24 horas ni cambiemos el agua con tanta frecuencia como si fuesen lomos. Yo lo puse a las 6 de la tarde, cambié el agua a las 12 de la noche y a las 8 de la mañana para empezar el cocinado a la 1.

Andrajos de bacalao

Pelar y picar en fina brunoise el ajo, cebolla y pimientos. En una cacerola alta con un buen chorro de aceite (que de eso si que hay abundancia en Jaén) ponemos el ajo y el laurel, dejamos que dore un poco e incorporamos la cebolla, cuando empiece a sudar le ponemos los pimientos y dejamos pochar bien.

Rallamos los tomates e integramos en el pochado, agregamos el bacalao, mezclamos y añadimos el caldo con el fuego bajo.

Andrajos de bacalao

Ahora nos podremos con los andrajos. Mezclamos la harina con la sal e iremos añadiendo poco a poco agua templada según nos vaya pidiendo, menos de un vaso. Obtendremos una masa un poco pegajosa que trabajaremos con una poca de harina espolvoreada en la encimera.

Obteniendo una bola, iremos tomando trozos del tamaño de una bola de ping pong, estiramos muy bien con el rodillo de amasar para que queden muy finos y los extendemos sobre una tela para que absorba los restos de humedad.

Andrajos de bacalao

Subimos el fuego donde tenemos la cacerola y cuando bulla, tomamos los trozos de masa y los vamos rompiendo en jirones y echando en el guiso. Dejaremos cocer unos 10 minutos hasta que la mas se haga.

Finalmente en un mortero majamos el comino, tomillo y hierbabuena seca, le añadimos un poco de caldo que habíamos reservado e incorporamos a la cacerola. Servimos en una fuente de barro o un plato de cerámica espolvoreando un poco más de hierbabuena para darle color.

Andrajos de bacalao

Salpicón de Aguja y Nísperos


Probablemente si hablamos del pez aguja, su elaboración en salpicón será la que rápidamente os venga a la mente, por ello no debía dejar pasar la oportunidad de preparar este delicioso pescado en su forma más tradicional.

Quedan pocos días para que comience el verano y la verdad, no se si este pescado se restringe a estas fechas pero si tenía claro que los nísperos no se prolongaran mucho mas allá.

Dentro de mis toques especiales tenía que aportar algo diferente, y esta fruta resulta un complemento ideal. Había comprado unos nísperos días atrás y para mi gusto estaban perfectos, tenían un punto de acidez optimo para la receta sin que un excesivo dulzor enmascarase el sabor del pescado.

La receta no tiene mucha complicación, lo único destacable es dar la cocción adecuada al pescado para que mantenga su tersura y sabor.

Otro punto donde deberéis ser especialmente cuidadosos, es a la hora de retirar las espinas. Tomadlo con calma, porque no hay nada peor que el comensal pierda la confianza al encontrarse con espinas que le puedan atragantar.

Si pensáis que es una labor tediosa os invito a trabajar la aguja en crudo, como la que hice en escabeche de sidra. Cocida resulta muy sencillo sacarle las espinas, aunque lleve tiempo.

Ingredientes:

1 pez aguja, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla morada, 1 ramillete de cilantro, 2 huevos cocidos, 3 nísperos, agua, sal, AOVE y vinagre de sidra.

Lo primero que haremos será cortar la aguja en trozos, los cocinaremos al vapor poniendo un poco de agua con sal, un escurridor con el pescado, cuando empiece a bullir tapamos y a los 3 minutos retiramos.

Dejamos que se enfríe un poco para poder manipular sin quemarnos, retiramos las pieles y espinas dejando unos trozos limpios que iremos troceando al gusto.

Cortamos todas las verduras, los nísperos y los huevos en una fina brunoise. Creo que uno de los éxitos de un buen salpicón es encontrarnos con una uniformidad razonable en todos sus ingredientes a excepción del ingrediente principal.

Ahora toca aliñar. Yo he puesto mas aceite que vinagre con un poco de sal en un biberón, lo agitamos bien y conseguimos una buena emulsión, regamos todos los ingredientes a excepción de la aguja, comprobamos si es de nuestro gusto.

Ahora añadimos el pescado y ponemos un poco mas de aliño. La razón por la que lo hago así, es para no tocar demasiado el pescado y evitar que con las mezclas acabe desmenuzándose más de la cuenta. Servimos en un bowl.

Pimientos Asados


Por simple que pueda parecer, elaborar una receta como estos pimientos asados tiene una serie de truquillos e ideas que seguro agradeceréis en vuestra próxima elaboración.

Los pimientos, tanto rojos como verdes, en sus diferentes variedades son uno de los alimentos indispensables en la dieta mediterránea y base de muchos de nuestros guisos tradicionales, aunque son originarios de Sudamérica y no se supo de ellos hasta la Conquista de América.

A pesar de ese magnífico olor que desprenden cuando están recién cortados, no se trata de una hortaliza que se suela comer en crudo que es realmente cuando podríamos beneficiarnos de todos sus valores nutricionales. En su mayoría se componen de agua, seguido de los hidratos de carbono, por ello resultan muy bajos en calorías.

Concretamente, los rojos, son muy ricos en vitamina C, llegando a tener el doble que una naranja. También contienen elevados niveles de vitamina A por lo que se convierte en un excelente antioxidante del que podremos comer en abundancia sin preocuparnos por la dieta.

Una ensalada de pimientos rojos asados es una maravilla que sirve de acompañamiento perfecto para elaboraciones con carne por poner sólo un ejemplo, pero por si sola ya es un plato divino.

Uno de mis trucos a la hora de asar lo pimientos, es incluir unas cabezas de ajo. El ajo asado pierde esa potencia del ajo en crudo o frito y mezclarlo en vuestra ensalada le dará un toque delicioso.

Para la elaboración, una vez limpios por fuera, los masajeamos uniformemente con aceite de oliva y un poco de sal, los colocamos en la bandeja del horno e incluimos las cabezas de ajo que habremos cortado en su parte superior y rociado con aceite.

Con el horno a unos 180º más o menos en una hora estarán listos. Habremos de girarlos de vez en cuando y según se hacen veréis como sueltan ese agua que los compone en un 92% y que os dejará una salsita con sus jugos que aprovecharemos.

Una vez que los pimientos estén listos, los tapamos para que suden y se enfríen, esto nos facilitará la labor a la hora de quitarles la piel. Despepitamos y pasamos las tiras a un recipiente para después cortarlos e integrar los ajos asados. Los jugos los colamos y vertemos en el recipiente.

Ya están listos para ser consumidos en caliente o frío, pero si los queréis en ensalada sólo deberéis añadir un poco más de AOVE, un poco de vinagre y rectificar de sal.

Otra idea puede ser añadirlos a una salsa bolognesa y combinarla con vuestra pasta favorita. El toque del ajo asado con los pimientos, le dio un carácter especial a estos macarrones.