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Fideuá de Salmón


fideuá de salmón

Recordareis que no hace mucho os enseñaba un estupendo fondo de armario, cómo hacer un salmón curado y ahumado casero. La pieza de 4,5kgs de salmón fresco daba para mucho y decidí experimentar con un curado de corta y otro de larga duración.

Tras 16 días de curado este ha sido el resultado obtenido, se ha deshidratado bastante respecto a su volumen inicial, los aromáticos han penetrado mucho más pero la sal también y quizás peca un poco de salado, para consumir en crudo.

salmón curado 15 días

Al igual que con el bacalao, podemos volver a rectificar desalando unas horas en agua fría o leche, pero para esta receta de fideuá no ha hecho falta. La única sal en todo el cocinado, es la que ha podido transferir el salmón, y el resultado final estaba equilibrado en sal.

Fideuá de salmón

El gran protagonista es el salmón curado y los fideos se han cocinado con el caldo de salmón que había hecho para los rollitos de calabacin y salmón. Este tipo de fideo del nº 2 no necesita mucho líquido para hacerse y tampoco lleva largas cocciones, en 7 minutos habrá absorbido el caldo y estará al dente.

Fideuá de salmón

El resto de ingredientes son los habituales, cebolla, puerro, pimiento rojo y verde aunque también podría haber añadido ajo y tomate natural rallado. Teniendo en cuenta que el salmón curado llevaba entre otros, tomillo limón, decidí aderezar y decorar con un poco en estado fresco. El remate final ha sido rallar un poco de hueva de atún seca.

Fideuá de salmón

Ingredientes:

fideuá de salmón

Para el salmón curado: ir a la receta ya publicada.

Para el caldo de salmón y eneldo: cabeza y espina de salmón, 3 zanahorias, 1 ajo puerro, 1 nabo, 1 rama de apio, 1 buen manojo de eneldo fresco, 1 buen chorro de AOVE, agua y sal.

Para la fideuá: 1 cebolleta, 1/2 pimiento rojo y 1/2 verde, 1 puerro, unas ramitas de tomillo limón fresco, 125grs de fideos nº2, 250ml de caldo, salmón curado en taquitos, AOVE y hueva de atún seco.

Comenzaremos por hacer un buen caldo aromático y ligero pelando y cortando en trozos grandes la verdura, rehogamos en una cacerola con el aceite, a continuación añadimos el salmón y tostamos un par de minutos, añadimos el eneldo fresco y cubrimos con agua y un puñado de sal. En 30 minutos tendremos un buen caldo que colamos y guardamos en la nevera para que enfríe. Antes de usarlo quitaremos toda la grasa que podamos.

caldo de salmón y eneldo

Pelamos y cortamos en fina brunoise nuestras verduras, la cebolleta, puerro y pimientos para pocharlos en una paella con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

fideuá de salmón

Mientras pochan sacamos de la nevera el recipiente del salmón curado, lavamos muy bien en agua fría, secamos con papel, retiramos la piel con la ayuda de un cuchillo bien afilado y cortamos en taquitos.

Cuando el pochado este listo añadimos el salmón y las hojas de tomillo limón, rehogamos, añadimos los fideos y mezclamos durante un minuto para que tuesten un poco y cojan sabor, ahora añadimos el caldo y esperamos a que se quede seco.

fideuá de salmón

Emplatamos una ración generosa, decoramos rallando la hueva de atún seco y esparciendo un poco de tomillo limón.

Fideuá de salmón

Fideuá de salmón

Fideuá de salmón

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Llámparas a la Sidra


Llámparas a la sidra

Aunque el nombre en castellano es lapa, en Asturias las conocemos por llámparas o más correctamente llampares. Desconozco la etimología, pero todo me indica que las han llamado así por esa forma cónica que nos puede recordar a la pantalla de una lámpara.

Se trata de un molusco de la familia de los gasterópodos acuáticos, es decir, una especie de caracol. A diferencia de los percebes o mejillones, por poner un ejemplo, estas tienen movilidad y su habitat preferido son aquellas rocas que suelen estar cubiertas por las mareas.

Llámparas a la sidra

Se dice que las de abril y mayo son las mejores pero las hay todo el año, eso si, deberéis disponer de una licencia de pesca recreativa. Con marea media o baja y preferiblemente en ausencia de luz solar es cuando podréis encontrar los mejores ejemplares.

No creo que haya niño que nunca haya ido a llámparas en sus visitas a la playa, el objetivo cubo en mano siempre es el mismo, buscar cangrejos, pero habitualmente las capturas se limitan a cuatro llámparas. Por desgracia, en la actualidad, están siendo pescadores furtivos y algún padre podría llevarse un buen susto económico.

Llámparas a la sidra

Afortunadamente no son un marisco que tenga excesiva fama y su precio es muy contenido, el problema es que no lo encontrareis fácilmente en las pescaderías y eso que os hablo desde Asturias, donde tienen bastante tradición.

Su cocinado resulta tan travieso como su captura, si no hay Dios que las despegue a mano de la roca cuando hacen el vacío, tampoco hay Dios que las coma si nos pasamos con la cocción, se vuelven más duras que Harry El Sucio.

Llámparas a la sidra

Decía que se trata de caracoles acuáticos y para cocinarlas podremos usar la misma receta de los terrestres, un sofrito de verduras con jamón e incluso chorizo, no le va nada mal un mar y montaña. La gran diferencia será la limpieza de ambos, los terrestres han de purgarse muy bien y las llámparas son muy fáciles de limpiar.

Aunque el uso de vino blanco resulta muy aceptable en su guisado, estando en Asturias, hacerlas con sidra natural resulta casi imperativo. En esta ocasión utilicé Viuda de Angelón, un cuarto de botella para la receta y el resto para alegrar mi cocinado entre culín y culín.

Llámparas a la sidra

Precisamente, hablando de cuartos, esta puede ser la medida justa por ración individual aunque medio kilo por barba se come sin problema, la concha abulta mucho.

Aunque pudiese parecer una tontería, en cazuela de barro saben mejor y podría ser la diferencia de sabor que encontréis al comerlas en un restaurante contra las elaboradas en casa en una sartén. Vale que con la vitro o inducción estamos limitados, o no, si ponemos la cazuela encima de la sartén conseguiremos transferir el calor aunque la cosa no va muy rápido.

Ingredientes: 

Llámparas a la sidra

500grs de llámparas, 1/4 de pimiento rojo, 1/4 de pimiento verde, 1/2 cebolla grande, un manojito de perejil, 2 dientes de ajo, 1 tomate maduro, 1 guindilla, 1 cta de pimentón dulce, 250ml de sidra natural, 30grs de taquitos de jamón, AOVE, sal y agua.

Lo primero que haremos será depurar las llámparas, las tendremos 3-4 horas en agua fría con un puñado de sal para que suelten todas las arenillas. En una cacerola con abundante agua y un puñado de sal les daremos un hervor de máximo 2 minutos, veréis como se desprenden rápidamente. Escurrimos el agua y reservamos.

Llámparas a la sidra

Pelamos y cortamos en fina brunoise el ajo, cebolla, pimientos, perejil, la guindilla que yo utilice era una thai fresca que laminé, el tomate lo rallamos y el jamón cortado en lonchas lo cortamos en cuadraditos no muy pequeños. La mise en place está lista.

Tal y como os indiqué, ponemos la cazuela de barro con un par de cucharadas de AOVE encima de una sartén, le damos máxima potencia. Primero ponemos el ajo, cuando empiece a bailar añadimos los pimientos y cebolla y dejamos que poche bien, a continuación le ponemos el tomate y dejamos integrar un par de minutos.

Llámparas a la sidra

Ahora añadimos el perejil, mezclamos y agregamos el pimentón dulce, removemos bien para que no se queme, le ponemos el jamón, volvemos a integrar un minuto y le añadimos la sidra dejando que se vaya evaporando el alcohol y se forme la salsa. Por último añadimos las llámparas, mezclamos bien durante un minuto, retiramos el fuego, tapamos y en un par de minutos ya podemos servirlas.

Llámparas a la sidra

Andrajos con Bacalao


Andrajos de bacalao

Pocas recetas resultan tan satisfactorias como aquellas en las que hago un homenaje a una persona, pero si además lo hago a una de las tierras de mis orígenes y celebro con ella el cumpleaños de mi padre y una de las pocas recetas que recuerdo de mi abuela, la felicidad por el resultado es máxima.

Los andrajos son típicos de la provincia de Jaén y como no podía ser de otra manera, en Cazorla era una de esas comidas humildes de los jornaleros. La versión que os enseño es más típica de cuaresma aunque también se hace con conejo, liebre o perdiz, carnes de caza abundantes por los olivares.

El bacalao en salazón eras de los pocos pescados que se podían consumir en el interior junto con truchas de la Sierra o las sardinas, también en salazón. El valor proteico que aporta el bacalao se iguala a la carne y triplica el de cualquier otro pescado, por ello resultaba un plato muy energético y barato dado el bajo precio en aquel entonces.

Andrajos de bacalao

Ese origen humilde, donde cuatro eran señoritos y el resto mandaos por cuatro perronas, hizo agudizar el ingenio en muchas partes de España y la gastronomía de subsistencia creó platos suculentos, contundentes que con los años se han ido perdiendo.

El nombre del plato, en si, hace referencia a unos trozos de masa hecha con harina, agua y sal que tras ser aplanados con un rodillo de amasar, luego se hacen jirones irregulares y se ponen a cocer con el guiso. Esta masa ayudaba a llenarse y era una forma inteligente de camuflar la escasez.

Andrajos de bacalao

Al igual que muchos platos humildes de la gastronomía nacional, como por ejemplo las gachas, las migas, el gurupu…etc, la estética brilla por su ausencia y más bien parecen rancho del peor acuartelamiento, pero os garantizo que su sabor es magnífico.

Fácilmente hacía más de 20 años que no los comía y por supuesto mi invitada de honor fue mi madre, parte esencial del homenaje. Escuchar de su boca que eran los mejores andrajos que había comido, no os puedo explicar lo satisfecho que me sentí.

Si indagáis un poco por la gastronoía andalusí, podréis encontrar esta versión con bacalao en la que incluyen gambas y almejas, una versión lujosa con productos inaccesibles. Las comunicaciones no eran las que hoy conocemos y un jornalero con bocas que alimentar os garantizo que no le llegaba para tanto lujo.

Andrajos de bacalao

Puesto que mi familia por parte de padre emigró al norte en busca de un mejor porvenir, he enriquecido la receta con un buen caldo, herencia de lo que aquí se encontraron. Aproveché un caldo que había hecho para una paella de bogavante a base de verduras, cabeza de pixin (rape), andaricas (nécoras) y cabezas de langostino.

Por concluir el relato antes de pasar a la receta, os comento que la parte de especias tiene un componente importante. En aquellas zonas de la Sierra, el uso de hierbas aromáticas da un toque muy característico a toda su gastronomía, así que utilizando un mortero de olivo, majé tomillo, comino y hierbabuena seca, esta última es indispensable para dar un gran frescor al plato.

Ingredientes:

Andrajos de bacalao - Bodegon

500grs de migas de bacalao en salazón, 1 L de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 250grs de harina, una pizca de sal, 1 hoja de laurel, agua, tomillo, comino, hierbabuena seca y AOVE.

Primeramente, el día anterior pondremos en remojo el bacalao con abundante agua fría y conservamos en la nevera. Al ser migas no es necesario que pasen 24 horas ni cambiemos el agua con tanta frecuencia como si fuesen lomos. Yo lo puse a las 6 de la tarde, cambié el agua a las 12 de la noche y a las 8 de la mañana para empezar el cocinado a la 1.

Andrajos de bacalao

Pelar y picar en fina brunoise el ajo, cebolla y pimientos. En una cacerola alta con un buen chorro de aceite (que de eso si que hay abundancia en Jaén) ponemos el ajo y el laurel, dejamos que dore un poco e incorporamos la cebolla, cuando empiece a sudar le ponemos los pimientos y dejamos pochar bien.

Rallamos los tomates e integramos en el pochado, agregamos el bacalao, mezclamos y añadimos el caldo con el fuego bajo.

Andrajos de bacalao

Ahora nos podremos con los andrajos. Mezclamos la harina con la sal e iremos añadiendo poco a poco agua templada según nos vaya pidiendo, menos de un vaso. Obtendremos una masa un poco pegajosa que trabajaremos con una poca de harina espolvoreada en la encimera.

Obteniendo una bola, iremos tomando trozos del tamaño de una bola de ping pong, estiramos muy bien con el rodillo de amasar para que queden muy finos y los extendemos sobre una tela para que absorba los restos de humedad.

Andrajos de bacalao

Subimos el fuego donde tenemos la cacerola y cuando bulla, tomamos los trozos de masa y los vamos rompiendo en jirones y echando en el guiso. Dejaremos cocer unos 10 minutos hasta que la mas se haga.

Finalmente en un mortero majamos el comino, tomillo y hierbabuena seca, le añadimos un poco de caldo que habíamos reservado e incorporamos a la cacerola. Servimos en una fuente de barro o un plato de cerámica espolvoreando un poco más de hierbabuena para darle color.

Andrajos de bacalao

Salpicón de Aguja y Nísperos


Probablemente si hablamos del pez aguja, su elaboración en salpicón será la que rápidamente os venga a la mente, por ello no debía dejar pasar la oportunidad de preparar este delicioso pescado en su forma más tradicional.

Quedan pocos días para que comience el verano y la verdad, no se si este pescado se restringe a estas fechas pero si tenía claro que los nísperos no se prolongaran mucho mas allá.

Dentro de mis toques especiales tenía que aportar algo diferente, y esta fruta resulta un complemento ideal. Había comprado unos nísperos días atrás y para mi gusto estaban perfectos, tenían un punto de acidez optimo para la receta sin que un excesivo dulzor enmascarase el sabor del pescado.

La receta no tiene mucha complicación, lo único destacable es dar la cocción adecuada al pescado para que mantenga su tersura y sabor.

Otro punto donde deberéis ser especialmente cuidadosos, es a la hora de retirar las espinas. Tomadlo con calma, porque no hay nada peor que el comensal pierda la confianza al encontrarse con espinas que le puedan atragantar.

Si pensáis que es una labor tediosa os invito a trabajar la aguja en crudo, como la que hice en escabeche de sidra. Cocida resulta muy sencillo sacarle las espinas, aunque lleve tiempo.

Ingredientes:

1 pez aguja, 1/2 pimiento rojo, 1/2 pimiento verde, 1/2 cebolla morada, 1 ramillete de cilantro, 2 huevos cocidos, 3 nísperos, agua, sal, AOVE y vinagre de sidra.

Lo primero que haremos será cortar la aguja en trozos, los cocinaremos al vapor poniendo un poco de agua con sal, un escurridor con el pescado, cuando empiece a bullir tapamos y a los 3 minutos retiramos.

Dejamos que se enfríe un poco para poder manipular sin quemarnos, retiramos las pieles y espinas dejando unos trozos limpios que iremos troceando al gusto.

Cortamos todas las verduras, los nísperos y los huevos en una fina brunoise. Creo que uno de los éxitos de un buen salpicón es encontrarnos con una uniformidad razonable en todos sus ingredientes a excepción del ingrediente principal.

Ahora toca aliñar. Yo he puesto mas aceite que vinagre con un poco de sal en un biberón, lo agitamos bien y conseguimos una buena emulsión, regamos todos los ingredientes a excepción de la aguja, comprobamos si es de nuestro gusto.

Ahora añadimos el pescado y ponemos un poco mas de aliño. La razón por la que lo hago así, es para no tocar demasiado el pescado y evitar que con las mezclas acabe desmenuzándose más de la cuenta. Servimos en un bowl.

Cataplana de Tamboril


Al igual que en España nos encontramos en la zona del Levante con las famosas paellas, nuestros vecinos portugueses guardan en la zona del Algarve un sistema de cocinado autóctono, la cataplana.

Seamos puristas. Cuando hablamos de cataplana o paella nos estaremos refiriendo al recipiente, por consiguiente, paellera será una mujer que hace una paella.

Las invasiones moras en la península, mal que nos pese, nos dejaron muchas cosas buenas de esta cultura y parece ser que la cataplana es una evolución del tajine. Un artilugio que evolucionó del barro al metal pero que conserva los mismos principios de cocinado al vapor, los ancestros de la olla express que inventara el francés Denis Papin allá por 1679.

Más allá de las bondades de este método de cocción, lo que llama la atención a todos los que hemos visitado la zona y la descubrimos por primera vez, es su llamativo diseño en forma de platillo volante. Los acabados en cobre y el ritual de abrirla delante del comensal, son tan atractivos como lo que nos encontraremos en el interior.

Aunque también se hacen con carne e incluso arroces, por ubicación lo más común es disfrutarla con pescados y mariscos. El Algarve es el equivalente a nuestra Andalucía, aunque mucho más pequeño, tan sólo nos distancia la desembocadura del río Guadiana entre la onubense Ayamonte y la fareña Vila Real do San Antonio.

Corrían las vacaciones de 1982 en la segunda quincena de junio y con mi familia nos fuimos con dirección Algarve, concretamente a Areias de Sao Joao, muy cerca de Albufeira. Y cómo es que recuerdo esto, con doce años que tenía, fácil. En nuestro hotel coincidió que Lady Di daba a luz a su primer hijo el día 21 y como quiera que es un destino muy concurrido por ingleses, me llamó la atención que se montara una gran mesa en la zona de la piscina para aportar regalos y enviarlos, muy friki, no?.

Durante esas vacaciones, recuerdo perfectamente la gastronomía y aquellas cataplanas de amêijoas (almejas), entre otras. Entre las clásicas compras de toallas, sábanas y gallos que predicen el tiempo, mis padres se trajeron una cataplana fruto de su entusiasmo vacacional.

Supongo que ese entusiasmo les anuló el pensamiento y no cayeron en la cuenta que por aquel entonces ya teníamos vitrocerámica y pasó a convertirse en un trasto más. En realidad ha funcionado como objeto decorativo, porque además venía con un soporte de corcho para sostenerla.

Quién le iba a decir a esa cataplana que perdería su virginidad 36 años después, aunque como veréis, no ha sido fácil. Yo también tengo inducción pero mi cabezonería me ha llevado a utilizar la plancha de gas, quitando la placa de hierro. No es la superficie más estable pero me las apañé.

A estas alturas del artículo supongo estaréis hasta los cataplines, perdón, cataplana, de mis historietas familiares. Tranquilos ya entro en materia, me habéis pillado en un día nostálgico y lo he pagado con vosotros.

Podía haber empezado por esa cataplana de amêijoas, pero he buscado una más completa y típica, la de tamboril, es decir, rape. Se la acompaña de otros mariscos y patata, el resultado sería el equivalente a una caldeirada, con la diferencia de que aquí todo es cocinado al vapor.

En mi proceso de investigación me he quedado con esta versión que añade una salsa de tomate con tropezones y por supuesto le he aplicado el toque de Fuego de Mortero, he añadido citronella, que le va perfectamente a los aromas cítricos del cilantro.

El cocinado se alargó un poco más de la cuenta al tener que hacer la salsa de tomate, no tenía nada almacenado. Si la compráis o ya la tenéis hecha, esta receta no debería llevaros más de media hora, lo que es preparar las mise en place y el tiempo de cocción.

Ingredientes:

1 rape, 6 langostinos, 10 mejillones, 3 patatas, 1 ramillete de cilantro, 1 bastón de citronella, 1kgs de tomate, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, un chupito de vino de jerez o vihno verde, 1 guindilla (opcional), 1cdta de pimentón y azúcar, AOVE y sal.

Comenzaremos preparando una clásica salsa de tomate con la diferencia que dejaremos unos dados reservados para añadir cuando la salsa esté casi hecha, los agregamos y dejamos unos 3 minutos con el objeto de conseguir una salsa con tropezones.

En la cataplana ponemos un chorro de aceite y le agregamos dos dientes de ajo laminados y la guindilla en trozos. Cuando empiece a bailar le añadimos la cebolla cortada en juliana, pochamos un par de minutos, le incorporamos las tiras de pimientos y pochamos tres minutos más.

Colocamos una cama de patatas cortadas en panadera gruesa, encima le ponemos los trozos de cola del rape que habremos salado, le echamos el vino, un par de garcillas de salsa de tomate, cilantro fresco picado y la citronella cortada en dos machacada con la hoja del cuchillo. Cerramos y a fuego medio mantenemos durante 10 minutos.

Durante este tiempo aprovechamos para limpiar bien los mejillones y retirar la cascara de los langostinos, dejando la cabeza y la cola. Pasado el tiempo abrimos la cataplana y colocamos los langostinos en forma de estrella, repartimos los mejillones por los huecos y añadimos un poco más de cilantro, pero esta vez cortado a mano. Cerramos y esperamos 5 minutos.

Se sirve con la cataplana directamente en la mesa y se abre delante de los comensales, sirviendo en platos hondos raciones individuales.