Puede que muchos de vosotros estéis poniendo caras raras sólo con leer el nombre de la receta, se que por el mero hecho de enunciar la palabra mortadela algunos diréis «vade retro Satanás!». Seguid leyendo, e igual con este artículo logre exorcizaros.

Llevo comiendo mortadela desde muy pequeño. Cuando otros niños comían bocatas de chorizo, los míos a veces eran de mortadela y nadie se acercaba a pedirme un mordisco, aquella cosa rosa les repugnaba pero no sabían que la que entraba en mi casa era de buena calidad y podría equivaler a un buen jamón, ya que de cerdo hablamos.

Como en cualquier producto, la calidad se nota y con todos mis respetos para los turolenses, nada tiene que ver un jamón de Teruel con los de Jabugo o Guijuelo. Lo mismo ocurre con la mortadela, con esas versiones con aceituna o la degeneración del chopped.

La mortadella que nos ocupa se denomina Favola y está elaborada por Palmieri, toda una institución que comenzó su andadura allá por 1919 en el centro de Módena. Hoy en día su fábrica está en San Prospero, afectada por el terremoto de 2012 tuvieron que trasladar su producción, pero resurgieron de las cenizas y en breve con un siglo de antigüedad, el abuelo Emilio hubiese visto cómo su pequeña tienda se ha convertido en gigante de fama internacional.

Pero, ¿qué tiene de especial la Mortadella Favola?. Para la elaboración de su masa, solo utilizan los mejores cortes del cerdo, que le darán ese característico color rosa. Además para las partes de grasa blanca, únicamente se utiliza la de la garganta y al conjunto se añade miel de acacia. Pero la característica principal es que se embute en la propia piel del cerdo, que es cosida a mano y por tanto se prescinde de cualquier clase de tripa o plástico.

Hace cuatro días que he llegado de vacaciones y esta es mi primera receta tras las vacaciones, y el culpable de todo esto es Ali Palmieri. Efectivamente, es familia, pero seguro os sonará por ser el chef italo-aussie del 21 Restaurante de Zahara de los Atunes o quizás por su paso televisivo en el aquel concurso de food trucks, Cocineros Al Volante.

Ya son cuatro años desde que recalé por primera vez en su restaurante donde él y su mujer Marina siempre me han tratado con mucho cariño, al punto de forjar cierta amistad. Su cocina es maravillosa y en cualquier charla mana su pasión por la profesión y el respeto al producto de calidad.

En nuestra despedida me obsequió con un buen trozo de esta mortadela y un aceto balsámico de 1969. Agradecimiento y responsabilidad por utilizar estas dos maravillas, ¿como conjugarlas dignamente, respetando el producto?.

Estamos en temporada de higos y el aceto balsámico les va extraordinariamente, así que si de producto italiano hablamos, nada mejor que una pasta, en este caso tricolor de cúrcuma, espirulina y remolacha.

Puesto que en el aliño del balsámico no debemos pasarnos, se trata de una ensalada para comer templada porque la mortadela la he pasado por la sartén, sin aceite, que suelte su propia grasa que luego impregnará la pasta con un leve salteado. Rematamos con unos piñones tostados y ya tenemos una receta muy sencilla y muy sabrosa.

Ingredientes:

200grs de pasta tricolor, 2 trozos de mortadela cortada gruesa, 4 higos, piñones, aceto balsámico, agua y sal.

Primeramente coceremos la pasta durante 10 minutos en abundante agua con un poco de sal. Escurrimos y cortamos la cocción con agua fría. Reservamos.

Cortamos la mortadela en tacos gruesos, aproximadamente de 1x1cm. En una sartén doramos los piñones, reservamos y en la misma sartén doramos un poco la mortadela a fuego medio para que vaya soltando un poco de su grasa.

Mientras aprovechamos para pelar los higos y los cortamos en cuatro partes. Cuando esté un poco dorada la mortadela le añadimos la pasta y salteamos un par de minutos.

Pasamos al emplatado poniendo en una fuente la pasta con la mortadela, colocamos los gajos de higo simétricamente, esparcimos los piñones y con un dosificador salseamos el aceto balsámico.