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Guisantes con Pato y Huevo Poché



Guisantes con pato y huevo poche

Ponga en su vida un blog gastronómico para romper barreras y fobias alimenticias. La presión de buscar nuevas recetas con ingredientes variados, ha hecho que supere ciertas líneas rojas que nunca pensé lograría afrontar y dos de ellas aparecen en esta receta.

Creo que mi trauma infantil con los guisantes proviene de los restaurantes chinos y no es que yo fuese el típico niño tiquismiquis con todo aquello verde que se me presentara en un plato. Con menos de cuatro años ya comía todo lo sólido que pudiese echarme a la boca, así salí de hermoso, fabada, pote, coles de Bruselas, hígado..etc no hacía falta que me lo camuflaran triturado, sin embargo esas bolitas duras que suelen acompañar el arroz tres delicias, siempre acababan arrinconados.

Guisantes con pato y huevo poche

Hay un proverbio asturiano muy famoso “Al platu vendrás arbeyu, si nun ye de xoven sedrá de vieyu”. “Al plato vendrás, guisante, si no es de joven será de viejo”. Sentido: Ahora te haces el/la difícil, pero ya vendrás pidiendo, o ya serás tú quien me busque. Equivalente castellano: “Arrieritos somos y en el camino nos encontraremos.

Aunque en la actualidad los más valorados son los guisantes lágrima que se cosechan al lado del mar en Guipúzcoa, los asturianos de Los Llanos de Somerón gracias al Conde de Revillagigedo fueron ensalzados por la nobleza de hace más de un siglo, llegando incluso a servirse en los banquetes de la Rusia zarista gracias al Duque de Osuna.

Guisantes con pato y huevo poche

Tal y como dicta el proverbio, ha sido de viejo cuando me he enamorado de los guisantes, gracias a elaboraciones que he probado como parte de menús degustación. Lo mismo ha sucedido con los huevos, a pesar de comerme tortillas de claras batidas, con la yema siempre he tenido problemas, mis huevos fritos siempre eran secos y nunca sentía esa placer que observaba en mi padre al mojar pan o patatas en aquella cosa amarilla viscosa. Afortunadamente he conseguido educarme y ahora sólo lamento el tiempo y los huevos perdidos.

Aunque sigo yendo al chino y la rutina de apartar esa maltratada legumbre permanece impertérrita, cuando hay oportunidad de comer unos buenos guisantes frescos los miramientos desaparecen al punto de llegar a publicar mi propia receta.

Guisantes con pato y huevo poche

El origen de la misma surge de la abundancia de una receta donante, un arroz con pato y foie del que sobró abundante caldo, había visto en los mercados gran abundancia de vainas de guisante y rápidamente hilé esta sencilla receta. Claro está que no resulta tan fácil y rápida si no tenéis hecho previamente el caldo, pero así os fuerzo a cocinar la paella de pato, que es sublime.

Ingredientes:

Para el caldo y guiso: 1 pato, 3 cebolletas, 3 ramas de apio, 3 ajos puerros, 3 zanahorias, 5 dientes de ajo, 1 calabaza, 2 naranjas, 1 vaso de vino, 2 vasos de caldo de pato, romero, laurel, tomillo, 5 bolitas de pimienta de Jamaica, 2 cdas. de concentrado de tomate, 2 cdas. de harina, agua y sal.

Guisantes con pato

Para el resto: 1kg de guisantes frescos, foie fresco, 1 huevo, agua, vinagre y sal en escamas.

Comenzaremos la receta por una parte que os podría resolver vuestro carnicero, pero a mi me gusta partir de cero. Se trata del despiece del pato, de donde extraeremos los magret y muslos para dejar la carcasa entera, parte esencial para la elaboración de un caldo.

A continuación preparamos las verduras, lavamos y cortamos en trozos gruesos 2 puerros, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 cebolletas, 2 dientes de ajo machacados con piel y la calabaza.

Exceptuando el ajo y la calabaza, del resto de verduras cogemos una unidad y la cortamos en fina brunoise y reservamos.

Empanada de pato

En una olla aprovechamos la grasa del pato para que se funda y tostar todos los huesos de la carcasa, después le añadimos la verdura cortada en trozos grandes y rehogamos hasta que tome color, salamos y cubrimos con agua abundante, dejamos durante una hora para que concentre bien los sabores.

En una cacerola baja marcamos bien tanto el magret como los confit para que suelten la grasa de la piel. Reservamos la grasa en un bowl y con un poco de vino desglasamos y verteremos sobre el pato que habremos puesto en una cacerola alta.

Empanada de pato

En la cacerola baja le agregamos la grasa y rehogaremos todas las verduras cortadas en brunoise, salamos y a fuego medio dejamos que poché, tapamos para que sude durante 15 minutos, destapamos al final, subimos el fuego y dejamos que tome un poco de color marrón.

Empanada de pato

Mientras se hacen las verduras haremos un bouquet garni, para ello utilizamos una hoja de puerro en la que metemos una rama de romero, unas ramas de tomillo y un par de hojas de laurel que ataremos.

También preparamos un majado con tres dientes de ajo, una pizca de sal, una bolitas de pimienta de Jamaica, y un poco de tomillo. Machacamos muy bien y le agregamos las dos cucharadas de concentrado de tomate.

Empanada de pato

El majado lo añadimos al pochado de verduras en los tres últimos minutos, ponemos un poco de vino en el mortero para limpiar y aprovecharlo bien. Terminado, vertemos en la cacerola con el pato y espolvoreamos las dos cucharadas de harina, ponemos al fuego y removemos para que tueste un poco la harina, con un par de minutos será suficiente.

Ahora añadimos el bouquet garni, el medio vaso de zumo de naranja, el vaso de vino y los dos vasos de caldo. Ha de cubrir todo el pato, al principio a fuego fuerte y luego bajamos el fuego a la mitad. Dejaremos una hora para que la carne se haga bien y la salsa se reduzca.

Empanada de pato

Una vez que el guiso esté terminado retiramos los trozo de pato, que picaremos para utilizar en un arroz o como relleno de una empanada, por poner dos ejemplos. Colamos la salsa, la parte sólida de las verduritas la mezclamos con el pato y la líquida se la añadimos al caldo de pato que habíamos hecho al principio, resultando un caldo concentrado muy sabroso con el que regaremos los guisantes.

Con paciencia extraemos los guisantes de sus vainas, podemos escaldarlos 2-4 minutos en agua hirviendo o hacerlos al vapor, depende de vuestros gustos y del tamaño de los guisantes. Como veis en la foto, yo utilicé un escurre cubiertos perforado para separar calibres, me quedé con los mas pequeños y con 2 minutos de cocción al vapor fue suficiente, eran pura mantequilla. Tendremos un bowl con agua y hielo para cortar la cocción y que mantengan ese intenso color verde, escurrimos y reservamos.

guisantes con pato

En una cacerola con agua hirviendo y un chorro de vinagre hacemos un remolino con una cuchara y cascamos el huevo, empezará a dar vueltas haciéndose la clara, tras 3 minutos lo sacamos, retiramos las partes feas de clara y reservamos.

En una sartén muy caliente sin nada de aceite ponemos un trozo de foie, dependiendo del grosor lo haremos entre 10-20 segundos por cada lado. Reservamos.

guisantes con pato

Para montar el plato ponemos los guisantes en un plato hondo, el trozo de foie y encima el huevo poché con unas escamas de sal al vino de Matarromera, servimos al comensal regando con el caldo muy caliente vertiéndolo por uno de los lados.

Guisantes con pato y huevo poche

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