En el blog ya había publicado un par de recetas de jabalí, una con crema de queso trufada y otra guisado con cerveza Guiness y champ, sin embargo esta y otras más que publicaré, me hacen especial ilusión, porque el jabalí tiene nombre y apellido de un cazador amigo mio, Belarmino Rodríguez.

Ya sabéis de la importancia de obtener una buena materia prima, esos familiares, amigos o conocidos que tienen una huerta, que pescan y cazan en abundancia son tesoros. Ellos están habituados y muchas veces sobrados y hasta hastiados de comer el fruto de su trabajo por ello les hace ilusión cuando lo pueden compartir y ni os cuento a los que lo recibimos.

Hubo una época de mi vida en la que en casa teníamos bastante huerta y frutales como para no tener capacidad de consumo, ni tan siquiera congelando. Regalábamos pimientos, tomates, cebollas, manzanas, peras, membrillos, ciruelas, higos, etc y aún recuerdo el olor que dejaban en el maletero del coche, algo irrepetible con cualquier producto que compremos en una superficie comercial.

En una cena le comenté a Belar que cuando le cuadrase me gustaría hacerme con un trozo de jabalí, pasaron un par de semanas y me anunció que había descuartizado un jabalí y que una pata trasera la tenía remojada en vino lista para ser congelada al día siguiente. Tras 15 días en el congelador recibí su visto bueno para ser consumida, esperábamos al OK del veterinario.

Cuando me llegó, la pesé y eran 5 kilos, tomé el cuchillo y el hacha con determinación y la partí en dos, para poder disfrutarlo en varias ocasiones. Los primeros 2,5kgs han dado para dos recetas completas aunque aún puede surgir alguna más hecha con los restos.

Para esta primera receta he querido hacer un guiso clásico aunque pueda que os sorprenda tanto el cacao como los arándanos. No son ninguna invención ni excentricidad de las mías, existen por ahí algunas recetas con cacao y lo de los arándanos es típico acompañamiento de frutos rojos con la caza.

Por lo demás, como suele ser habitual con las carnes de caza, con un sabor fuerte, se suelen macerar al menos 24h con vino y hierbas aromáticas para que se suelten las fibras y se suavice. El resto del cocinado es el habitual de los guisos y os serán familiares muchas partes con otras recetas que ya he publicado, como las carrilleras o el pato.

Una de las partes que me parecen fundamentales en estos guisos, es hacer un buen caldo con verduras y si es posible con los huesos propios del animal. Marca la diferencia de sabores en contra posición a utilizar agua o una de esas pastillas concentradas. El único atajo que a veces me permito es diluir concentrado de buey Bovril con agua caliente.

Una vez más nos encontramos con una receta estéticamente fea, lo mismo que los spaghetti nero di sepia que publiqué no hace mucho. La única manera de realzarlos un poco es aportar color con el acompañamiento. En esta ocasión me acerqué al mercado a primera hora del sábado para elegir alguna seta fresca, se truncaron los níscalos que era mi idea original, pero la elección de angula de monte no ha sido mala alternativa.

Ingredientes:

2,5kgs de jabalí en bruto (1,5kgs limpio y deshuesado), 2 cebollas, 5 dientes de ajo, 3 zanahorias, 3 puerros, 3 ramas de apio, 1 manojo de tomillo limón, 2 ramas de romero fresco, 50grs de arándanos, 1cda de cacao puro en polvo, 1 botella de vino tinto, 10 bolitas de pimienta de Jamaica, 1 guindilla thai, AOVE, agua y sal.

El primer paso es limpiar el jabalí de todo tipo de grasas y telillas. Buscando el hueso iremos separando cada zona muscular, esto nos garantiza que sólo nos quedemos con las partes magras, que trocearemos al tamaño de conveniencia. Tanto el hueso como los desperdicios los reservaremos.

Tomamos los ajos y los aplastamos con piel, pelamos las cebollas, zanahorias, puerro y junto con el apio troceamos en tamaño grande y ponemos en un gran bowl o fuente junto con el jabalí troceado. Añadimos el tomillo y el romero cortado en trozos, la pimienta la molemos en un mortero y junto con un puñadito de sal y un buen chorro de aceite mezclamos todo masajeando. Finalmente agregamos la botella de vino, tapamos con papel film y refrigeramos durante 24h que hubiesen sido 48h de no haber tenido Belar toda la noche la pata macerando tras el descuartizado.

Ahora preparamos nuestro caldo de jabalí tostando los huesos y los descartes de grasa, le añadimos todos los recortes y pieles de las verduras, rehogamos, añadimos un poco de sal y cubrimos con agua. Tras 30 minutos de cocción colamos y reservamos para el día siguiente.

Tras el tiempo preceptivo en la nevera destapamos y separamos los trozos de jabalí por un lado y las verduras por otro. Estas últimas las cortamos en una fina brunoise y colamos el líquido del macerado que reservaremos.

En una cacerola baja con un poco de aceite sellamos los trozos de jabalí dejando que se cojan un poco al fondo, reposamos los trozos en un recipiente y luego desglasamos con un poco del líquido reservado y vertemos sobre el jabalí. Llegados a esta parte, separamos la mitad del jabalí para otra elaboración.

En la misma cacerola, con un poco de aceite, pochamos muy bien todas las verduras cortadas en brunoise. Cuando estén doradas le agregamos la cucharada de cacao y mezclamos, incorporamos el jabalí, los arándanos y 2 vasos de caldo y 2 del vino mezclado con los jugos y aromáticos. Primero le damos un golpe fuerte de calor y después bajamos a fuego lento durante 2,5 horas. A última hora le añadimos la guindilla troceada.

Salteamos las angulas de monte con unas gotas de aceite y una pizca de sal, las utilizaremos como guarnición en el emplatado final.