Al Kostat – Rda. Sant Antoni, 41 Principal   –  Barcelona    Tlf: +34 93 207 61 15

Decir que a Jordi Vila no le gusta meterse en fregados resulta un tanto irónico si tenemos en cuenta que fue el inventor de la fregona Vileda, pero si hablamos de Jordi Vilà el chef responsable de Al Kostat, Alkimia y toda la dirección gastronómica de Fábrica Moritz, lo hacemos de un profesional que en cierta manera ha preferido mantenerse al margen de una cocina mediática aún siendo uno de los máximos exponentes de la cocina catalana.

Jordi no tiene muchos pelos en la lengua y dice de él mismo que se siente más sinvergüenza que vergonzoso, prefiriendo aislarse por no saber callar. Os recomiendo leer la entrevista de Cristina Jolonch en La Vanguardia, Jordi se desnuda sin tapujos y traspasa muchas líneas del paripé de lo políticamente correcto.

Cuando le llegó la Estrella Michelín en 2005 por su trabajo en Alkimia y la recomendación que Arthur Lobow hizo en The New York Times, desbordó las expectativas de Jordi y su mujer Sònia Profitós, que venían de controlar el cuarto frío y ser camarera en Jean Luc Figueras, muy distinto a regentar tu propio negocio y dirigir un equipo de trabajo.

Por aquella época El Bulli era la Biblia, la cocina molecular la rehostia y si encima te llamas Alkimia pudieron aprovechar el tirón, pero la honestidad y visión de la cocina iba por otros derroteros. El nombre de Alkimia viene «por el concepto encaminado a un viaje interior en la búsqueda de uno mismo y de la felicidad. Por el viaje alquimista, no por las probetas».

Tras 14 años parece que el objetivo de esa Alkimia primigenia ha sido conseguido y Jordi con su equipo cubren diferentes espectros culinarios bajo el mismo techo de la Ronda de Sant Antoni, 41. La antigua Fábrica de Cervezas Moritz, con sus 5.000m2 ha sido recuperada bajo el proyecto del afamado arquitecto Jean Nouvel y la ciudad ha ganado una microbrewery al más puro estilo yankee, donde se destila cerveza sin pasteurizar con una oferta gastronómica dirigida por Jordi Vilà.

Bajar al subsuelo nos traslada a 1856 y disfrutar de todas las zonas abovedadas es un viaje más que recomendable, aunque solo paréis a tomar una deliciosa cerveza, algo que hice antes de picar en el timbre del portal anexo previa reserva.

Adentrarse en ese portal con suelo de damero, un paraguas reflector que quiebra la luz en unos espejos, la barandilla de hierro y el desembarque en la planta Principal llena de probetas con esqueletos marinos que varían de color resulta lúgubre e inquietante, propia de uno de los escenarios de La Fura dels Baus o de Bigas Luna, gente con la que ha trabajado Chu Uroz, autor de la decoración.

Si abajo las proporciones son macro, al acceder por la puerta única de Alkimia nos encontramos con un concepto de microrestaurante. Recorremos un largo pasillo del que cuelga la recreación de lo que parece el esqueleto de una ballena, que en un momento dado parece abrir sus fauces delimitando dos claros espacios dentro de una misma sala. Accionando una manivela es posible cerrar y delimitar mejor los espacios, recuerda a la obra de Calatrava.

A mano derecha seis mesas aptas para veinte comensales, suelo blanco de fibrocemento, techos artesonados con un fresco pintado y una cocina vista recogen el restaurante gastronómico de 1 Estrella Michelín, Alkimia. A la izquierda, el que en un principio de llamó Unplugged (desenchufado) y ahora se conoce como Al Kostat (al costado), se define por un suelo de mosaico cerámico, mesas y sillas de diseño sin mantelería, una pared donde se juega con proyecciones, una zona de galería, en definitiva, un ambiente más desenfadado.

También hay una zona de patio donde poder tomar el aperitivo o cafés que sirve de desahogo para los fumadores y como espacio para un pequeño huerto urbano donde crecen hierbas aromáticas como la salvia o alguna col.

Al Kostat es un restaurante informal, cotidiano, donde poder disfrutar de una cocina de raíces catalanas claramente identificables en las que prima el buen producto y la cercanía. Una de las máximas de Jordi Vilà es poder sacar platos elaborados al momento donde las cocciones sean directas, sin tener que volver a dar un golpe de calor para terminarlas, esa esencia en si garantiza la excelencia de muchos platos que pueden considerarse tan gastronómicos como los llamados de vanguardia.

Su tendencia es que con los ojos cerrados seamos capaces de reconocer un tipo de cocina, en este caso catalana. Lo mismo que dice de la cocina de Casa Marcial, donde hace poco estuvo con los Manzano cocinando para el 25 Aniversario, claramente reconocible el sabor de Asturias.

Para beber por supuesto seguimos con unas Moritz que nos acompañaron de unas buenas olivas. Además, en general, en Cataluña se mira mucho por la cultura del pan y suele ser muy bueno, acompañado por aceite y sal en escamas como en esta ocasión.

Pan de coca con tomate y aceite de jamón y rebanada de pan tradicional con tomate y aceite fue uno de nuestros entrantes.

Seguimos con el revoltillo de ostra y hierbas frescas, una hermosa ostra cocinada, con mucho sabor.

Dentro de los efímeros del mes de febrero apostamos por algo tan catalán como unos canelones, de rustido de 3 carnes gratinado con quesos. Fabulosos.

Alguno de los platos nos los tuvieron que explicar, como la capipota a la mantequilla negra. La traducción es cabeza y pies, lo que sería unos callos a la catalana.

Como plato principal me incliné por el arroz a la cazuela de cobre con calamar y pepino de mar. Ya había comido pepino de mar en Hong Kong pero cuando lo había visto en diferentes programas de televisión con el nombre de espardeñas no lograba identificarlo. Nada tiene que ver aquella cosa gelatinosa que me dieron los chinos con el manjar que acompañaba este arroz, muy pero que muy sabroso con una cocción perfecta.

De postre el milhojas de crema con fruta de temporada, en este caso, pera.

Para muchos puede que la música ambiente sea accesoria y ni tan siquiera reparen en ello, pero degustar una buena comida con Dire Straits, Rolling Stones, Pink Floyd…etc de fondo, a un volumen audible pero no estridente, es otro de los aspectos favorables en Al Kostat.

Muchos platos han quedado en el tintero que me hubiese gustado probar, por poner un simil con la cocina de Nacho Manzano, Al Kostat sería el equivalente a Gloria, platos tradicionales, con toque de autor, muy sabrosos y de los que nunca te cansas. Un concepto más cotidiano que no implica renunciar al buen comer sin que el bolsillo se resienta tanto.