Hilar recetas es algo que me fascina y algunas veces como esta, las segundas partes superan al original. En el Facebook de ayer, al hablar del Guiso de Repollo con Patatas distinguía entre la cocina de aprovechamiento y el reciclaje programado, es decir, utilizar restos de aquí y allá para crear un plato o bien cocinar uno sabiendo que va abundante y con lo que sobre harás otra receta.

En esta ocasión, el plato donante no brilla por su presencia estética, donde abunda el caldo es difícil transmitir todo lo bueno que hay de sabor en su contenido. Digamos que se trata del cuento de la Cenicienta a la inversa, he transformado la calabaza en ese bello zapato de cristal, pero el fondo es el mismo, sirvienta o princesa, no!, persona, en este caso un plato sabroso.

La culpable de esta transformación ha sido mi madre, convertida en madrastra. Me dice: «volví a pasar por aquella frutería que te dije y esta vez te cogí las alcachofas de Tudela. Se que es un dardo envenenado y te haré trabajar». Bendito trabajo, pero si que es cierto que me obligó a pensar, cuando el guiso ya estaba programado.

Unas buenas alcachofas naturales no siempre las hay, y esta de Tudela salieron muy prietas y tiernas. Por si alguno está pensando por qué no las cocí en el guiso, os recuerdo que el agua de alcachofa amarga aunque puede ser buena para usos medicinales, es tremendamente diurética, entre otros usos.

Como buena flor, es muy decorativa además de sabrosa, la suelo trabajar en dos cocciones, primero al vapor y después freírla, pero una vez cocida ya tiene muchas aplicaciones, por ejemplo en un guiso con almejas.

Para hacer el puré es conveniente quedarse escaso de líquido e ir ajustando en función de la consistencia que queramos darle. A mi me gustan equilibrados, que no sea una argamasa ni forme un efecto ola al moverlo en el plato. Como el guiso ya tenía muchísimo sabor, funciona mejor en puré que en crema, ya sabéis, estas últimas se hacen añadiendo un lácteo ya sea leche, nata o algún queso cremoso.

Como el guiso de repollo era la versión pobre, sin ningún componente cárnico, el añadido de taquitos de cecina le aporta un toque crujiente y ahumado que obviamente podríais sustituir por jamón, virutas de chorizo, morcilla…etc

Por último unas lascas de foie fresco que además de decorar al fundirse le da un sabor muy especial y melosidad. Hacer las fotos no fue fácil, al sol, tuve que ir muy rápido porque se iban fundiendo y tuve que volver a añadir para darle volumen.

La receta en si, teniendo el guiso hecho, se hace con cuatro ingredientes y el nivel de dificultad es muy fácil.

Ingredientes:

Guiso de repollo con patatas (ver), 3 alcachofas, taquitos de cecina, foie fresco, AOVE, agua y sal.

Lo primero que hacemos es triturar el guiso con las indicaciones de más arriba, poco caldo e ir añadiendo según queramos una textura u otra, Reservamos.

Ponemos agua a hervir con un poco de sal en una cacerola, mientras pelamos las alcachofas eliminando todas las hojas más duras, dejamos un poco de tallo y con el cuchillo torneamos, las cortamos a la mitad y hacemos al vapor. Como eran pocas y el agua ya estaba bullendo las puse directamente pero si vais a tardar debéis sumergirlas en un bowl con agua y zumo de limón para que no se oxiden. La cocemos durante 10 minutos y reservamos.

Paralelamente con una gota de aceite salteamos la cecina y reservamos. Escurrimos bien las alcachofa y las freímos en abundante aceite a máxima temperatura, sacamos a un plato con papel absorbente y cortamos en dos las mitades una vez fritas.

El puré lo tendremos calentando a fuego suave y a última hora sacaremos unas lascas de foie, ha de estar semi congelado. Montamos el plato vertiendo el puré al centro, la alcachofa en forma de reloj, distribuimos los taquitos de cecina y en el centro tratamos de poner en vertical las lascas de foie, rematando con unos cristales de sal.