Las temporadas mandan y conviene no perderse la oportunidad de trabajar un producto cuando está en su mejor momento, así que me he obsesionado un poco con las alcachofas aunque los espárragos naturales ya asoman. La semana pasada os las presentaba fritas en la receta de puré de repollo, alcachofas, foie y cecina pero hoy me gustaría enseñaros la versatilidad que ofrecen para ser rellenadas.

Hace cinco años os presentaba unas alcachofas rellenas de foie y confit de pato, mucho ha cambiado la calidad del blog, pero en nada mi entusiasmo y gusto por estas flores de la familia de los cardos. Cada receta es un mundo y depende el humor, del producto e incluso de un reportaje sobre las falsificaciones del azafrán, el que me dio la idea para usa estos valiosos estambres.

Conceptualmente, si decimos que la alcachofa es una flor, nada tiene más sentido que rellenarla de estambres aunque sean los más caros del mundo, a razón de 10.000€/kg, eso si, cercioraros de que tenga la denominación de origen de La Mancha, no es plan de pagar el iraní a ese precio, para eso está su caviar.

Obviamente con muy poco azafrán, si es bueno, podemos darle mucho aroma a los platos y más allá de utilizarlo como decoración, lo he infusionado en leche para hacer una clásica bechamel con jamón ibérico.

Por otro lado, me regalaron un queso Casín, ya sabéis que se trata de uno de los cuatro DOP con que cuenta Asturias, junto al Cabrales, Gamoneu y Afuega’l Pitu. De los cuatro que están homologados por la DOP, El Viejo Mundo, Ca Llechi, La Corte  y Redes, este último, elaborado por Natalia Lobeto Álvarez vuelve a coincidir con el que usé en mi atrevido Crochopo.

Aunque ya lo había reflejado en la receta de las patatas sufladas rellenas de Casín, vuelvo a repetir algunas de las características de esta joya.

Es el queso que siempre se ha elaborado artesanalmente con leche de las vacas procedentes exclusivamente de la raza casina (asturiana de la montaña), aunque es una raza que parece estar en retroceso y en su regulación están permitidas la Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.

Es un queso de sabor fuerte, con intenso aroma y algo picante. Se elabora en los concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña. Una de las características que ha mantenido este tipo de queso es su peculiar decoración con dibujos y relieves. El queso Casín, uno de los más antiguos de Asturias, lo mencionan documentos del siglo XIV. Obtuvo la denominación de origen protegida DOP en 2011.

Se elabora a partir de leche entera y cruda de vaca, utilizando una peculiar técnica de amasado de la cuajada. Como cuajo se emplea leche de vaca recién parida, conservada durante ocho días en el butiellu, estómago del cerdo que a tal fin se reserva en la matanza.  El aroma es fuerte y potente. Tiene un gusto fuerte y picante, aunque depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase.  Tiene una forma cilíndrica-discoidal irregular, color amarillo cremoso oscuro, casi pardo, con unas tonalidades y sin corteza.

Pues eso, que utilicé también el queso para hacer una crema que incluye los interiores de las alcachofas. Aquí no se tira nada y mucho menos de una alcachofa, con todo el desperdicio que tiene, aunque podéis utilizar todas esas hojas para una infusión ultra diurética.

Para rematar, porque me encantan, porque le dan un toque crujiente y porque van relacionadas con el jamón, he decorado con unas cortezas de cerdo.

Ingredientes:

6 Alcachofas naturales, 50grs de tacos de jamón ibérico, azafrán en hebra, leche entera, harina de trigo, mantequilla, 1/8 de queso Casín, nata 18%MG, 1 limón, agua y sal.

Lo primero que haremos será infusionar la leche con las hebras de azafrán a fuego medio hasta que la leche se torne amarilla. Mientras ponemos un bowl con agua y hielo, exprimimos un limón y procedemos con la limpieza y corte de las alcachofas, para ello iremos deshojando hasta que desaparezca el intenso color verde, cortamos las puntas y tallamos con el cuchillo desde donde nacían las hojas hacia abajo, podríamos dejar parte del tallo pero en este caso no se apoyarían. Con cada una la vamos echando al agua para que no se oxide.

Ya tenemos le leche infusionada así que nos ponemos con una clásica bechamel, yo utilizo mantequilla en vez de aceite, fundimos y ponemos los tacos de jamón que habremos troceado lo más pequeño que podáis. Cuando el jamón se dore y haya transferido sus grasas ponemos la harina, rehogamos bien para que tueste y pierda su sabor e iremos incorporando poco a poco la leche sin dejar de remover hasta obtener la textura deseada, en este caso tipo croqueta. Yo le metí batidora al final para que el jamón solo se notara en el sabor. Reservamos.

Las alcachofas las hacemos al vapor, estarán listas en unos 10-15 minutos, las vaciamos con un sacabolas y reservamos. En un cazo ponemos el queso, fundimos con el calor, añadimos un poco de nata que en este caso fue al 35%MG (no tenía de la otra), agregamos los interiores de la alcachofa, trituramos, colamos y volvemos a poner en el cazo para llevar a ebullición y espesar la salsa.

Rellenamos las alcachofas con la bechamel, le damos un golpe de microondas para que caliente el conjunto y procedemos con el emplatado. Colocamos unos puntos generosos de crema de queso, posamos la alcachofa rellena con cuidado, decoramos con unas hebras para dar volumen y pistas de lo que encontraremos en el interior.

Hacemos otros mini puntos de queso para colocar unas cortezas y servimos.