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Croquetas de Jamón Ibérico y Azafrán



Croquetas de jamón ibérico y azafrán

Una de las pruebas eliminatorias de este MasterChef 7 fue elaborar croquetas y seguro a más de uno os dejó perplejos descubrir que alguno de los concursantes nunca las había hecho, como en el caso de Aleix que según Jordi, aunque pretenciosas salieron bien, no sucedió lo mismo con Sara que era su segunda vez y erró estrepitosamente, algo que le costó la expulsión.

El invitado estrella fue Francis Paniego y por supuesto mostró sus reconocidas croquetas que parece entran en competición con las de Nacho Manzano. Para la bechamel nos hablo con el modo repostería modo ON y aún estando de acuerdo, si las habéis hecho muchas veces el ojímetro resulta infalible aunque por supuesto deberemos ir probando y rectificando, en su caso.

En el caso de estas croquetas han sido una elaboración secundaria, porque el principal uso fue para las alcachofas rellenas al azafrán con queso Casín. El “gran problema” del ojímetro es que fácilmente os sobrará, algo que nunca me ha preocupado porque esa bechamel tiene muchos usos.

Croquetas de jamón ibérico y azafrán

En el blog tengo unas cuantas recetas de croquetas más o menos raras, con ñocla, compango, salmón, berberechos y me faltaba una más cotidiana como puedan ser las de pollo o jamón. Aún siendo las clásicas de jamón, he tenido que darles un toque diferente tan sencillo como satisfactorio, el azafrán es una de las joyas de nuestra gastronomía y tiene mucha más vida que la de colorear una paella.

El color amarillo anaranjado ya les confiere un gran atractivo pero además un buen azafrán con D.O. (Denominación de Origen) La Mancha nos aporta unos aromas y gusto extraordinario con algo tan simple como infusionar la leche con estos valiosos estambres.

Aunque parezca una obviedad, si buscamos una croqueta que sepa a jamón ha de llevar jamón. Cuantas os habéis comido en las que para encontrar un trozo de jamón haya sido como encontrar a Wally, muchas ¿verdad?. Pero el caso es que puede ir bien picado y entonces deberíamos notarlo en el sabor, nones, ni una fragancia a cochino por ningún lado, amén de las dudosas texturas y rebozados.

Croquetas de jamón ibérico y azafrán

Cierto es que yo utilizo jamón ibérico y eso es un plus, tampoco es que os arruine el presupuesto del mes porque no necesitáis una paleta o pata entera, con unos 50 grs ya puede ser suficiente. Pero aunque utilicéis un jamón de menor calidad, la clave está en rehogarlo, que suelte su grasilla y aromas antes de que los transfiera a la harina y después a la leche. Sin ser una aberración podríais agregarlo salteado una vez que ya formasteis la bechamel, no será lo mismo pero al menos no cometeremos el sacrilegio de añadirlos sin más, así difícil que os sepan a jamón.

Ingredientes:

100grs de jamón ibérico, 6-8 hebras de azafrán D.O La Mancha, mantequilla, harina de trigo, leche entera, pan rallado, 2 huevos, AOVE y sal.

El primer paso será infusionar la leche con el azafrán, para ello utilizamos una cacerola pequeña y ponemos ambos a fuego suave hasta que la leche se tiña. Mientras aprovecharemos para picar los tacos de jamón lo más finitos que podáis aunque al final le podemos dar un toque de batidora para que queden muy bien integrados y eliminar algún grumo que os haya podido quedar.

Fundimos la mantequilla en un cazo y agregamos el jamón, lo rehogamos bien durante un par de minutos antes de incorporar la harina, que habremos de trabajar mezclando bien y tostando para que no nos de sabor, después iremos agregando la leche infusionada de poco en poco sin parar de remover, retirar del fuego al añadir la leche os ayudará en los primeros meneos. Repetimos el proceso tantas veces como sea necesario hasta que la bechamel tenga una consistencia que levantando una cuchara le cueste un poco caer, demasiado fluida será imposible que una vez fría podamos bolear.

Croquetas de jamón ibérico y azafrán

Hemos puesto jamón así que ya nos aporta su toque salado por lo que hasta que no la hayamos terminado no rectificamos de sal. Ponemos en un recipiente y refrigeramos, si es de un día para otro mucho mejor.

Batimos un huevo y componemos nuestra mise en place con un recipiente con pan rallado. Tomamos las porciones de masa que se ajusten a nuestros gustos, ya las deseemos más grandes o pequeñas, damos forma y pasamos levemente por el pan para que el huevo se adhiera bien, luego por el huevo y finalmente por el pan, sacudimos para no tener excesos de rebozo y freímos en una cacerola con abundante aceite.

Croquetas de jamón ibérico y azafrán

Sumergir las croquetas en mucho aceite nos garantizará una fritura homogénea y que no se adhieran al fondo y se quemen, algo muy común cuando se fríe en una sartén. Si las boleamos primero para freír con posterioridad no olvidéis mantenerlas a temperatura ambiente antes de freír, si están muy frías puede que se os doren por fuera pero el interior esté frío.

Croquetas de jamón ibérico y azafrán

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