No se cuantas recetas de risottos ya llevo publicadas en el blog, reconozco que me entretiene mucho hacer este tipo de arroces, pues aunque la paciencia no sea una de mis grandes virtudes, me gusta quedarme durante 20 minutos viendo que con cada movimiento de cuchara se va formando un arroz que aun siendo fácil, es laborioso por ese continuo remover.

Fuera de elaboraciones con ingredientes habituales o más innovadores, si hay un risotto clásico, ese es el denominado a la Milanesa, que además de en Milán podréis encontrar a lo largo de toda la región de Lombardía. Su característica visual más importante es el llamativo color amarillo, pero como en nuestras paellas, se corre el riesgo de llevarlo a la exageración con esos horrorosos colorantes industriales, en detrimento del obligado azafrán.

Recordad que un buen azafrán no solo aportara ese color deseado, los pistilos del oro amarillo además nos aportarán unos aromas y sabor que en su justa medida, convierten a este risotto en una maravilla.

Otro de los puntos indispensables para encontrarnos con un auténtico risotto alla milanese, es la utilización del tuétano de ternera, un componente que a priori me hace predecir que la mayoría de risottos que encontrareis no lo llevan. La médula de ternera, es la vida de este arroz, ese aporte de grasa con sabor potente hace que solo necesitemos un buen caldo de carne para ligar y completar con ese queso parmesano que conforma el «mantecato», es decir, ese acabado mantecado meloso que termina de unir los granos de arroz

No todos los huesos de tuétano son iguales y por ello, el manjar que nos encontramos dentro tiene cuantías diferentes. Para asegurarme la cantidad suficiente, he utilizado parte de uno que incorporé para el caldo y la mitad de otro cortado longitudinalmente. La otra mitad la horneé para utilizarla como decoración y por supuesto para tener otro tipo de textura.

Como cualquier receta tradicional, seguro que habrá alguien que le pueda poner algún pero, que si el arroz no es piamontés, que si el queso no es el de Parma auténtico, que si el vino debería ser Marsala en vez de albariño, que en vez del tuétano se usa la cervellata (mezcla de riñones y grasa de cerdo), matices que acepto pero os aseguro que el sabor se acerca mucho a la receta original.

Algo que también se me antoja imprescindible, como en cualquier receta que lleve arroz, el uso de un buen caldo repercutirá en el buen resultado final y en este caso el azafrán lo dejaremos infusionar toda una noche en vez de echarlo directamente al arroz, una opción que al menos siempre será mejor que el uso de colorante artificial.

Tras la actualización de este artículo con la vídeo receta mi propuesta de presentación se completa con un poco de Gremolata.

Ingredientes:

Para el caldo: 1 cebolla, 1 nabo, 2 ramas de apio, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, costilla y hueso, agua, AOVE, sal y unas hebras de azafrán.

Para el risotto: 2 cebolletas pequeñas, tuétano, 1 nuez de mantequilla, 1 taza de arroz carnaroli, 1 chorro de vino Marsala, 50grs de parmesano rallado.

Lo primero será hacer el caldo, en una cacerola alta con un par de cucharadas de aceite tostamos la costilla y el hueso, incorporamos las verduras peladas y cortadas en grueso, salamos, doramos y añadimos agua en abundancia. Dejamos cocer durante 45 minutos, colamos y añadimos unas 10 hebras de azafrán, dejamos toda la noche infusionando.

En una cacerola baja ponemos la nuez de mantequilla y añadimos el tuétano que previamente hemos extraído de los huesos, a fuego suave dejamos que la grasa se funda e incluso quede algo tostado, es el momento en que agregaremos la cebolleta cortada en fina brunoise, a fuego medio dejamos que se poche muy bien. A continuación agregamos el arroz y dejamos que se impregne durante un par de minutos con todas las grasas, vertemos un buen chorretón de vino y a fuego fuerte mezclamos y dejamos que evapore el alcohol.

A partir de este momento es cuando el caldo, que ha de estar caliente, le añadimos de primeras un par de garcilladas, comenzamos a remover con constancia y cuando se vaya secando agregamos de una en una garcilladas según necesidad. Este proceso nos llevará unos veinte minutos, durante los cuales deberemos ser muy insistentes removiendo para que el arroz suelte su almidón.

Durante parte de este proceso aprovecharemos para precalentar el horno a 180º y rallar el queso parmesano. El hueso con el tuétano que utilizaremos para decorar, tan solo le ponemos un poco de sal, se hornea y cuando veamos que empieza a soltar la grasa le ponemos un poco de pan rallado y cambiamos la función al gratinado.

Una vez que el arroz esté listo, al dente, retiramos del fuego y agregamos el queso rallado, algo conocido como el mantecato. Removemos muy bien y ya estará listo para servir, coronando con un trozo de tuétano que habremos retirado del hueso horneado y decoramos con unas hojitas de tomillo limonero, unas escamas de sal y un poco de pimienta recién molida.