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Tarta de Calabaza – Pumpkin Pie


Pumpkin Pie

Celebrar o recordar la muerte, menudo dilema en el que está inmersa la sociedad española en esta noche. Con la llegada del 1 de noviembre, el Día de Todos los Santos llena los cementerios de misas y ramos de flores, en recuerdo de los fallecidos, pero quizás estemos asistiendo a las últimas décadas con esta forma de celebrarlo.

La Iglesia ya no ejerce el poder de antaño y las nuevas generaciones ganan adeptos entre el ateísmo y agnosticismo. Una celebración más lúdica donde “reírse” de la muerte o tomarlo con menos tremendismo (es un peaje por el que todos pasaremos) está calando muy fuerte y el modelo anglosajón del Halloween ha llegado para quedarse.

Pumpkin Pie

Escuchar a los niños españoles diciendo truco o trato, comunidades de vecinos pidiendo permiso para decorar los portales, macro fiestas y excelso merchandising de calabazas y calaveras no deja de sorprenderme pero que queréis que os diga, siempre he preferido reír a llorar.

Como ejemplo práctico de ese dilema, en mi casa ahora se vive de manera especial. Celebramos la vida en vez de la muerte, mi novia cumple años este día y la tristeza por los seres perdidos, nunca olvidados, se convierte en ilusión y esperanza, sueños y expectativas que cumplir.

Pumpkin Pie

Este año he decidido implicarme con Halloween al punto de prepararle como tarta de cumpleaños, la famosa tarta de calabaza o pumpkin pie. Gustativamente aún somos muy españolazos y pensar en calabaza no es algo que atraiga demasiado, pero he de deciros que su sabor es delicioso gracias a una buena dosis de especias y a un dulzor moderado.

Como cualquier pie dulce (pastel) se puede degustar con un simple vaso de leche o acompañado de nata montada o helado. Además no tiene demasiada complicación, la masa de la base es muy manejable y se mezcla perfectamente con las manos.

Pumpkin Pie

Por lo que respecta al relleno, en esta ocasión he tirado de robot, algo que me ha facilitado mucho la labor, andaba pillado de tiempo y aún tenía agujetas de darle a la varilla con otra tarta que veréis próximamente.

Ese merchandising del que os hablaba me ha facilitado la labor para encontrar una decoración divertida, eso si, las gominolas de calabaza las cobran a precio de carroza, 0,15c la unidad.

Ingredientes:

Para la masa: 500grs de harina de repostería, 380grs de mantequilla sin sal, 1cdta de sal, y 4 cda de postre de azúcar.

Para el relleno: 400grs de puré de calabaza, 4 yemas de huevo, 3 huevos, 70grs de mantequilla, 150grs de azúcar, 100grs de almendra molida, 2cdta de Maizena, 150grs de yogur natural sin azúcar, canela, jengibre, pimienta de Jamaica y 3 clavos en polvo.

En América es fácil de encontrar el puré de calabaza enlatado pero aquí no es tan habitual así que el primer paso sera hacerlo de forma natural. Compramos unos trozos de calabaza, en mi caso pesaban 1,4kgs, al pelarla se quedo en 1,065kgs y la vamos a cortar en cubos y cocer con la mitad de su peso en azúcar moreno durante una hora.

Pumpkin Pie

El resultado final mermó hasta los 700grs de puré, así que tras utilizar los 400grs de la receta, el resto podéis usarlo para acompañar una carne de caza o hacer unas empanadillas.

Mientras se hace la calabaza procedemos a elaborar la masa, para ello en un bowl grande mezclamos la harina con la mantequilla a temperatura ambiente, se trabaja muy fácil, añadimos la sal y el azúcar y cuando tengamos una bola bien unida la precintamos con papel film y guardamos en la nevera para que adquiera cierta dureza a la hora de trabajarla.

Pumpkin Pie

Espolvoreamos un poco de harina y vamos estirando la masa que más o menos deberá tener un grosor de 3mm, debe superar ampliamente el díametro del recipiente que vayamos a utilizar, uno que no tenga mucho fondo. No hace falta engrasarlo porque al tener mucha mantequilla la masa no se os pegará.

Pumpkin Pie

Durante este proceso aprovechamos para precalentar el horno a 180º. Terminado el molde pasamos a mezclar el resto de los ingredientes del relleno en un vaso batidor, comenzando por los elementos líquidos. Trituramos bien y vertemos sobre el molde. Horneamos aproximadamente una hora y comprobamos introduciendo un palillo.

Pumpkin Pie

Dejamos enfriar y asentar si es posible toda la noche y procedemos con la decoración, una parte que ha sido muy divertida.

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

Pumpkin Pie

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Rissoto de Boletus


Rissoto de boletus

Hacía mucho tiempo que no preparaba un rissoto y os garantizo que este día nunca imaginé iba a ser el que acabara con la sequía. Fue de esos días en que parece que todo se tuerce, que nada sale bien pero acabas yendo a la cama con una sonrisa de par en par.

No es algo nuevo que me salte alguna comida, no pasa nada voy sobrado de reservas y no es algo que me incomode. Tuve que hacer unas gestiones a esas horas y bien podía esperar a la cena, poco la poco la pereza se apoderó de mi y me valdría cualquier cosa.

Mi novia quería hacerse una sopa de verduras, de esas facilonas con verdura deshidratada pero que añadiendo un poco de sustancia como un hueso de caña y una zanca de pollo, el resultado queda de lujo.

En el supermercado tengo suerte y me dan el último hueso, las verduras no aparecen. Paso por otra carnicería y compro el pollo pensando en mi cena, quería unas brochetas o pinchos morunos, ni lo uno ni lo otro, se me cruza el cable y decido que cenaré un yogur o unos cereales.

Y aquí es cuando el destino da un giro total, pasamos por la tienda Granel, que no había recordado. Et voila, bolsita de papel en mano y a rellenar de esas burbujas de cristal girando varias veces la rosca.

Miro y me llaman la atención los boletus deshidratados, la chispa había saltado y con lo que creía tener en casa sería suficiente para un buen rissoto.

Cebolla y ajo siempre tengo, pero además tenía unos pimientos rojos de huerta amiga, de la misma que obtuve uno de esos calabacines culturistas y que había congelado en varios cortes. Pasta y arroz de diversas clases también son habituales en mi despensa y para una ración individual abundante quedaban 175grs de un carnarolli italiano.

Suelo tener congelados algunos caldos pero en el caso de las setas deshidratadas no hay mejor caldo que el agua utilizada para su hidratación, el primer paso que habréis de seguir.

Picamos una cebolla y dos pimientos pequeños en fina brunoise. El calabacín utilicé el cortado en bastones, nada tiene que ver a cuando está fresco pero os sacará de algún apuro. Hacemos un pochado con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Rissoto de boletus

Transcurridos 20 minutos los boletus ya estarán hidratados, los troceamos y ponemos a calentar el agua, ha de estar caliente para incorporar al arroz. Añadimos los boletus al pochado, luego el arroz y dejamos que tueste un poco y coja sabores.

Ahora iremos añadiendo poco a poco el caldo, en principio un par de garcillas, removemos constantemente e iremos añadiendo caldo según lo vaya solicitando el arroz, removemos insistentemente, es una de las claves del rissoto para que suelte el almidón y quede cremoso.

Rissoto de boletus

Tras veinte minutos el arroz estará en su punto ideal, le añadimos una nuez de mantequilla y mezclamos. Remataremos añadiendo una buena cantidad de parmesano rallado, removemos y separamos del fuego.

En el congelador me quedaba una punta de foie fresco, ideal para coronar cualquier plato. Al principio del cocinado dejé que cogiera temperatura ambiente y recién retirado el arroz, en una sartén sin nada de aceite y a fuego máximo hacemos nuestro foie dorándolo por ambas caras.

foie

Emplatamos y coronamos con la pieza de foie y unas escamas de sal. Así da gusto cerrar el día.

Arroz con Leche de…


Soy consciente de que tengo especial querencia por la cocina asiática y a la hora de hacer fusiones sale a relucir con mucha frecuencia por la versatilidad de ingredientes que utilizan, que son fáciles de aplicar a la cocina española.

Me encontraba grabando un programa de televisión para la TPA donde la cocina de la abuela era la protagonista, aunque mi espacio lo dedicaría a una receta con esas bases pero dando la vuelta de tuerca propia de mi blog. El resultado, unas almejas a la marinera pero en versión Astur-Thai que podéis ver en los minutos 4:47 y 16:24

http://www.rtpa.es/video:asturias.repor_551530051404.html

Una vez que las cámaras se marcharon y ante la abundancia de algún ingrediente muy particular, pensé en como seguir aprovechándolo cuando aún estuviese en sus mejores condiciones aromáticas.

Si hay una receta típica de la cocina asturiana de nuestras abuelas, ese es el arroz con leche y casualmente aún no lo tenía en el recetario del blog. Los ingredientes habituales son sencillos y darle un giro asiático sería fácil y con mucho sentido.

El arroz sin duda es uno de los protagonistas, el giro asiático nos podría llevar a pensar en la variedad jazmín pero hemos de renunciar a su perfume para utilizar la variedad bomba, esta nos liga perfectamente, algo que el otro no consigue.

El otro gran protagonista es la leche y sin duda la mejor es una de vaca recién ordeñada, algo que ha pasado a mejor vida por razones sanitarias. Su elevado contenido en materia grasa es clave en aquellas grandes recetas de repostería con sabor de la abuela, hoy la leche llamada entera, es agua comparada con esta.

Espera, y si la mezclamos con la cremosa leche de coco que pasaría. Pues ya os avanzo que el resultado final es maravilloso. Además de tener un sabor particular, hace que nuestro arroz con leche quede muy cremoso.

Rama de canela, corteza de limón y anís son los clásicos que aromatizan el arroz con leche pero que pasa si sustituimos el limón por lima, incluimos unas hojas de lima kaffir y una rama de citronela. Sencillamente, estamos transportando Asia a Asturias con una infusión de leches mezcladas.

Tan solo nos faltaría la mantequilla y el azúcar, estas las he mantenido invariables pero para la presentación con el requemado utilicé azúcar moreno.

Ingredientes:

100grs de arroz bomba, 400ml de leche de coco, 600ml de leche entera, 1 rama de canela, 1 bastón de citronela, 1 lima, 4 hojas de lima kaffir, 6 cucharas de postre de azúcar blanquilla, 1 cuchara sopera de mantequilla, 1 cuchara sopera de anís, 1 pizca de sal, 150ml de agua y azúcar morena para requemar.

Lo primero que haremos será sacar la corteza de media lima procurando eliminar la parte blanca para que no amargue. La citronela la partimos a la mitad y la machacamos, las hojas de lima kaffir las retorcemos para que suelten los aromas.

En una cacerola mezclamos las leches y añadimos los ingredientes anteriores junto con la canela en rama y la pizca de sal. A fuego medio-fuerte dejamos infusionar durante 15 minutos.

Aclaramos levemente el arroz, una pasada es suficiente, no queremos lavarlo a conciencia. Lo ponemos en otra cacerola y ponemos agua fría sólo hasta cubrirlo. Hervimos hasta que se evapore todo el agua, esto hace que el grano se abra y absorba mejor las leches.

Añadimos la mitad de la leche infusionada y con una cuchara de madera vamos removiendo de vez en cuando, es muy importante que no se agarre al fondo. Poco a poco a fuego medio, al chup chup, el arroz irá engordando y absorbiendo la leche. Cuando veáis que aún estando líquido la leche ha menguado, vamos añadiendo el resto de leche. Seguimos revolviendo, hay que estar muy vigilante, nada de irse a ver la tele.

Cuando hayáis consumido toda la leche y los granos de arroz empiecen a ser bastante visibles pero aún con líquido, añadimos el anís, la mantequilla y el azúcar. Mezclamos bien durante un par de minutos y retiramos del fuego para que enfríe a temperatura ambiente.

El arroz seguirá absorviendo la leche por eso se retira habiendo cierta cantidad de leche, de lo contrario os quedará un mazacote nada cremoso. Ya atemperado lo repartimos en cuencos para servir o en botes para hacerles el vacío y conservar, refrigeramos en la nevera y antes de servir espolvoreamos una fina capa de azúcar moreno, requemamos y esparcimos un poco de coco rallado.

Os recomiendo que no dejéis de probar esta receta, quedareis maravillados. Que no os asuste la citronela y la lima kaffir (la podeis conseguir en Makro), se me ocurre que podríais sustituirlas por jengibre fresco y unas bayas de cardamomo.

Tarta de Queso Azul


Si, queridos seguidores, estáis leyendo bien, una tarta de queso que se aleja de las tradicionales que se suelen acompañar con mermeladas de frutos rojos. Tampoco es que se trate de una gran novedad, los franceses llevan muchos años elaborando una con su magnifico queso Roquefort.

Pero si de quesos hablamos, estos franceses no tienen mucho que enseñarnos a los asturianos, somos una región que elabora más de 30 variedades diferentes y nuestros quesos azules están entre los mas top del mundo.

Además de darme el gusto comiendo una tarta que me encanta, se trata de mi pequeño homenaje a Jaime Uz, cocinero asturiano con Estrella Michelín del que probé en su sidrería gastronómica Lena, la mejor tarta de queso azul del mundo.

Desconozco su receta, intentaré sonsacarsela la próxima vez que lo vea, pero de momento aquí me he lanzado con esta versión, donde utilizo además del clásico queso crema, el queso Cabrales y un Tres Leches de Pría.

Puesto que se trata de una tarta que más bien tira a un sabor salado, mi base no es la tradicional masa quebrada, opté por una básica de galleta María para darle ese aporte dulce que contraste.

El queso y la sidra natural son grandes compañeros de viaje. En un principio se me ocurrió hacerle una reducción de sidra para salsear por encima, pero luego cambié de opinión y acabé con esta gelatina de sidra a la que le he puesto unos pequeños dados de manzana granny smith salteados en mantequilla.

Para no variar, en mis peleas con la repostería, esta vez Murphy se encargo de maltratarme. Acorté tiempos utilizando la Thermomix y la que se suponía que a 180º en 20 minutos debería estar lista, me hizo la cama. Escogí una función de mi horno que a pesar de marcarle esa temperatura, nunca la alcanzaba, por lo me llevó mucho más tiempo hasta que cuajó,  y acabó con demasiado color por los bordes.

Ingredientes:

Para la base: 1 paquete de galletas María y 100grs de mantequilla.

Para la gelatina: 1 botella de sidra natural, 4 cdas. de azúcar moreno y 3 cdas. de agar agar.

Para el relleno: 200grs de queso crema, 150grs de queso Cabrales, 150grs. de queso 3 Leches de Pría, 150grs de azúcar blanquilla, 250ml. de nata 30% M.G., 6 huevos, mantequilla y 1 manzana Granny Smith.

Comenzamos por la base. En un robot de cocina trituramos las galletas, añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y apelmazamos en un molde desmontable previamente engrasado con mantequilla. Refrigeramos en el congelador mientras preparamos el relleno.

Para el relleno, ponemos en el robot el azúcar, crema de queso, los huevos, el queso azul y finalmente la nata. Mezclamos bien y vertemos en el molde, lo pasamos al horno precalentado a 180º y más o menos en 20 minutos estará lista o cuando veamos que la superficie esté dorada y al introducir un palillo, este salga limpio.

Deberemos dejar que la tarta asiente al menos una hora a temperatura ambiente, colocarla elevada sobre una rejilla ayudará a que el aire circule por debajo y acelere el tiempo.

Mientras enfría, haremos nuestra gelatina. Para ello en una cacerola ponemos el azúcar moreno y añadimos la botella de sidra, llevamos a ebullición y le agregamos el agar agar que previamente habremos diluido en un poco de sidra. Removemos y llevamos a ebullición durante un par de minutos, vertemos sobre un molde y esperamos a que solidifique.

Por último cortaremos unos mini dados de manzana y les daremos color en una cacerola con un poco de mantequilla fundida. Escurrimos el líquido y reservamos los trozos para la decoración final.

Desde que pensé en hacer la receta ya tenía claro que el recipiente de emplatado sería la botella de sidra aplastada. También tenía claro que no la iba a servir en los típicos triángulos, quería que quedase como un mini pastel y como quiera que la parte central de la tarta era la que tenía mejor color, introduje un aro de emplatar para extraer la porción.

Como ya tenía el diámetro marcado por el aro, utilicé este en la gelatina, así queda perfectamente igualado. Finalmente distribuimos unos trocitos de manzana y servimos. Podríamos acompañarla de un chupito de sidra hielo Valverán 20 Manzanas, algo que sin duda elevaría la degustación.

He quedado muy satisfecho con las proporciones de queso, esta potente y tiene muy buena textura, pero no llega al nivel de la de Jaime.

Magdalenas y Cupcakes de Naranja


¿Qué cosas se os ocurre hacer con un par de huevos?, freírlos, cocerlos, hacer una tortilla francesa, presentar una moción de censura, o algo tan gratificante como unas magdalenas.

Casi con la misma poca convicción pero con los mismos arrestos, me decidí por hacer un Sánchez. La política no es apta para todo el mundo, hay que tener muchas tragaderas, y lo mismo puedo decir de la repostería donde todo está medido al milímetro, como las conversaciones de los congresitas.

Tomadas las medidas, vale todo, y lo mismo mezclamos una ralladura de cítricos como le ponemos unas pepitas de chocolate o un poco de café soluble. El fin justifica los medios, aunque nos salga un engendro tipo Frankestein.

Tenía un par de huevos para acabar una docena y el tiempo invernal, porque a esto no se le puede llamar primavera, hizo que mi ociosidad se convirtiera en unas productivas magdalenas con un salto mortal a cupcake.

La idea inicial fueron las magdalenas, pero me gusta complicarme la existencia y probé con un frosting para hacerlas más bonitas. Estoy contento con el resultado, creo que han quedado muy resultonas y no hay mejor aprobación que la de una niña.

La receta de magdalenas es bastante clásica y no tengo mucho que añadir, bueno, que siempre han de llevar una materia grasa y podemos optar por una mantequilla o un aceite desahumado.

Hay varias modalidades de frosting, el que hice tan sólo obedece a razones de que era lo que había en la despensa, no tenía intención alguna de salir de casa a comprar ningún ingrediente. Apañarse con lo que hay en cada momento.

Puesto que a las magdalenas les había dado un sabor a naranja, el frosting debía ir en consonancia y un buen chorretón de Cointreau, además de chispa, los matizó con ese sabor anaranjado. El color y los topings forman parte de una escenografía que al fin y al cabo es lo que los hace atractivos, de ahí su gran éxito.

El resultado con estos ingredientes han sido 10 magdalenas, que podéis convertir o no en cupcake. Eso sí, si sois de los arcaicos como yo que utilizáis varilla, hacer un frosting durante la parte de la mantequilla, es un tormento.

Ingredientes:

Para las magadalenas: 2 huevos, 4 cdas. de azúcar, 4 cdas. de harina, 4 cdas. de aceite desahumado, 1/2 sobre de levadura y ralladura de naranja y aroma de azahar.

Para el frosting: 120 grs. de mantequilla sin sal, 100 de azúcar glas,  6 cl. de leche entera, 1 chorro de Cointreau, colorante, violetas cristalizadas y rocas de frambuesa.

Comenzaremos separando las claras de las yemas. En un bowl amplio ponemos las claras a temperatura ambiente con una pizca de sal y dos gotas de vinagre, batimos a punto de nieve. Incorporamos las yemas y las mezclamos con movimientos envolventes y una vez que estén mezcladas agregamos la ralladura de naranja.

El siguiente paso será añadir el aceite que previamente habremos desahumado con una cáscara de limón, lo echamos despacito en hilo y seguimos con los movimientos envolventes para que coja aire nuestra masa. Le ponemos las gotas de aroma de azahar y agregamos la harina que tendremos mezclada con la levadura. Poco a poco aireando la mezcla con la varilla rematamos nuestra mezcla.

Pasamos la masa a unos recipientes para magdalenas, los de silicona funcionan muy bien. Los llenamos dejando un dedo libre e introducimos unos 10 minutos en el horno que habremos precalentado a 180º. Si no queréis que se bajen, cuando las veáis doradas apagáis y no abrimos el horno hasta que estén totalmente frías o de lo contrario al entrar aire se bajarán.

Como mi intención era ponerle el frosting a algunas y ya iba a tener volumen, abrí un poco para que se bajasen y así tener una superficie plana donde trabajar mejor con la manga.

Para el frosting que hice en esta ocasión hemos de trabajar muy bien la mantequilla hasta que alcance una sedosidad, no valen los atajos de calentarla. Lo mejor es partir de una mantequilla a temperatura ambiente, pero como quiera que la de Asturias siempre es fresca, me costó alcanzarla con la varilla.

El siguiente paso es añadir el azúcar glass, seguimos trabajando la pasta y para facilitarlo agregamos de una en una las cucharadas de leche. Cuando la mezcla sea homogénea le ponemos el chorrito de Cointreau, seguimos batiendo y finalmente le agregamos el colorante, más o menos dependiendo de la tonalidad que queráis darle.

Para rematar los cupcakes, rellenamos la manga y elegimos la boquilla que más nos guste. Yo utilicé un par de ellas y finalicé la decoración con unas violetas cristalizadas y unas pequeñas rocas de frambuesa.