Cuando hace poco más de un año acudí al II Clinic Gastronómico de Cocina en Miniatura en Avilés y descubrí a Luis Alberto Lera Collantes en su ponencia, me dije y prometí que el Restaurante Lera, en Castroverde de Campos, merecía una escapada gastro en toda regla y por fin he podido cumplir este viaje al pasado y futuro en Tierra de Campos zamorana.

Durante todo este tiempo de espera he seguido la pista de Luis, es un chef sin pelos en la lengua, de humor castellano y muy expresivo tal y como lo pudimos ver hace semana y pico en las cocinas de MasterChef. Para alguien tan acostumbrado a manejar producto de caza, la cara de sufrimiento al ver como algún concursante desollaba una liebre fue casi tan épica como las muecas y frases lapidarias al probar la mayoría de engendros de Liebre à la Royale. Como espectador y cocinero amateur es bueno que alguien entendido resalte los errores, es la única manera de aprender, las medias tintas para no herir sentimientos no proceden por más que todos entendamos que se tratara de un plato complicado para legos en la caza.

Luis y su trabajo con la caza son reconocidos por toda la profesión y así pudieron disfrutarlo en una de las cenas del 25 Aniversario de Casa Marcial o siendo el lugar elegido por Dabiz Muñoz de DiverXo para celebrar su cumpleaños el pasado enero. El se acompañó de su Pedroche y yo de mi Giraldo, porque celebrar el cumpleaños de mi madre y sus 72 rosas, desde hace tres años, resulta cada vez más especial por la ausencia física de mi padre.

El Lera presente y el futuro que está por llegar, no se entendería sin hablar de su pasado y sus raíces, que allá por 1973 se iniciaran con el Mesón del Labrador donde Cecilio Lera formado en la escuela de hostelería de Laussane y su mujer Minica Collantes abrieron aquel mesón de pueblo donde los platos de caza eran el reclamo. Con los años y la dureza propia de un entorno rural de un pueblo castellano de 300 habitantes, en 2009 se inaugura el pequeño hotel con el regreso del hijo pródigo, un aliciente más que justifique el desvío de las nuevas autovías a una localidad de la que Cecilio es el mejor embajador y alcalde durante cuarenta años.

Con el discurrir de los años Luis se acerca a los cuarenta con cierta axfisia y ganas de cambiar el rumbo, una inquietud no exenta de encontronazos familiares, esos que todos hemos tenido cuando alcanzamos cierta madurez y queremos expresarnos de manera diferente al del nuestros progenitores. Habiendo conocido a Celicio y atendiendo a la propia descripción de su hijo que lo considera «un tío muy excentrico», me imagino el choque de trenes, porque algo así he vivido en mis carnes trabajando con mi padre. Al final la reflexión y ese «dar el testigo» hizo que en 2015 se cerrara el Mesón El Labrador y en una de las estancias del hotel se formara el actual comedor de Lera.

El tiempo da o quita razón y el nuevo iter de Luis y su Lera se proyecta como claro aspirante a nueva Estrella Michelín. Actualmente están haciendo obras para ampliar cocinas y dotar a la actual sala de 90m2 de más espacio, manteniendo o incluso reduciendo el número de comensales, puntos que sin lugar a duda la guía roja tendrá en cuenta porque si algo está claro, es que su oferta gastronómica basada en la caza menor y mayor destaca y brilla con luz propia, tal y como ocurriese con la apuesta casquera de Javi Estevez en su Tasquería.

En pleno debate sobre la despoblación, me parece encomiable la silenciosa labor de efecto llamada que todos estos restaurantes reivindican, ubicados en las mas dispares poblaciones rurales. No podemos pretender que todos nuestros hijos sean médicos y abogados, así estamos de saturados y faltos de trabajo cuando el campo de la formación profesional es tan amplio; lo mismo sucede con la población, nos quejamos de la falta o carestía de vivienda porque todos quieren confluir en las ciudades, ya vemos que el modelo está errado.

Acostumbrado a las montañas, los verdes prados y la lluvia, el contraste con Castilla es tremendo. Leguas de campos con una belleza cromática cambiante a razón de los cultivos extensivos, quedan salpicados por campos de amapolas o un lejano torreón de iglesia, del que al acercarnos contemplamos la magnificencia de su campanario y de la gran envergadura de sus cigueñas anidadas en pleno ejercicio de equilibrismo.

Aquí nos reímos cuando alguien foráneo se sorprende por ver unas cuantas vacas o jabalíes a escasos metros de la ciudad, algo parecido a lo que me sucedió cruzando los campos y tener que frenar para librar dos perdices que en su gracioso caminar y pereza al levantar el vuelo, casi me llevo puestas para preparar en casa alguna de las recetas de Luis.

Así de entretenidos llegamos donde algunos dirán que Jesús perdió la alpargata, pero lo cierto es que desde Oviedo se tardan un par de horas y en un día de sol y calor primaveral, fue un placer recorrer las diferentes Españas para llegar a Castroverde de Campos y después seguir ruta hasta Frechilla y hacer noche en la Palencia bañada por el Esla.

Llegamos al restaurante donde nos recibe un elegante parking de grijo rodado con sus plazas delimitadas por balizas, enmarcado en un coqueto jardín salpicado por unas cuantas esculturas y una relajante fuente de piedra. Al fondo se observan las bodegas, tan típicas con sus respiraderos y tres distintos bloques de edificación, el primero semicircular nos recuerda a los antiguos palomares, el central que es un ala con grandes cristaleras que después descubriremos es el comedor y anexa la casona principal de dos plantas y bajo cubierta que alberga parte de las habitaciones del hotel.

Bordeamos desde el parking y siguiendo el adoquín que hace forma circular, llegamos a la entrada principal del restaurante, que está flaqueada por más zona de jardín y unas mesas donde poder tomarse el aperitivo o los cafés, compartiendo espacio con una antigua prensa de vino y las vistas hacia el centro de Castroverde. Al llegar temprano pudimos disfrutarlo tomando el vermú y disfrutar de una agradable charla con Luis.

Pese a ser un lunes cualquiera, la sala estaba repleta, por lo que es aconsejable reservéis con tiempo. Llegar con antelación me permitió hacer fotos del interior como Pedro por su casa, eso si, con la rabia de haberme llevado la reflex y descubrir que me había dejado la tarjeta SD metida en el ordenador, algo que me obligó a ingeniármelas con dos móviles, uno para retratar y otro para alumbrar.

El comedor es muy luminoso, no solo por sus cristaleras, la decoración en blancos y marrones suaves además aporta comfort. Quizás la nota más disonante sea la barra de bar que sirve de apoyo al servicio pero que toma un gran espacio en sala. Y hablando del servicio, se respira un ambiente muy familiar con el que rápidamente podréis empatizar si sois de los que os dais a la conversación, caso contrario, profesionalmente guardarán las distancias.

Acompañado por mi madre y dentro de los dos menús degustación disponibles de 9 y 13 platos, estaba claro que teníamos que optar por el corto, a la sazón, suficiente por la contundencia de los platos, alguno como veréis con margen para repetir hasta el infinito y más allá.

Arranca el menú con un aperitivo de una Crêpe de Sopa de Ajo que con sus perforaciones nos recuerda al pan candeal, tan sabroso y típico de la zona. Quizás tenga un grosor excesivo para la cantidad de sopa pero el conjunto de sabores es un magnífico resumen del sabor castellano.

Seguimos con el surtido de Salazones y Croquetas de Caza Menor. De izquierda a derecha el palomo con praliné de piña y piñones, el pato con cebolla encurtida y el corzo con bearnesa, nos aproximan a una forma de consumir la carne donde su conservación es entendible por la trashumancia.

Las croquetas, crujientes y cremosas a partes iguales con un interior de sabores potentes propios de ese aprovechamiento de las partes de caza menor.

El siguiente plato se compone de Escabeches de Codorniz y Conejo de Monte. Ya en su ponencia nos comentaba que las marinadas son muy importantes en su cocina con el objeto de romper fibras y que el frecuente uso del vinagre ayuda para que los platos no resulten pesados, así, un escabeche es otra de las formas más antiguas de conservar y combinar con la caza.

Llega el Huevo Con Caracoles, decorado con unos hilos de chile se trata de un guiso con el que un buen pan forma parte indispensable del plato, mojamos y volvemos a mojar, suspiramos, nos relamemos, volvemos a mojar y casi le sacamos el tinte a la vajilla.

Con el nombre de Legumbre anuncia el siguiente pase que por lo visto en sus publicaciones de Instagram lo mismo se compone de unas alubias como de estas deliciosas lentejas. Nos sirven primero un plato con un trozo de foie escabechado y advierten de que no le echemos mano, al momento aparecen con una cazuela humeante y rebosante de lentejas con pato que sirven y dejan para poder repetir.

Con la ausencia de salchicha, tocino y las alubias blancas nos recuerda a las famosas cassoulet francesas. El primer plato puede parecer que estuviesen grasientas, es un efecto óptico al no haber removido el escabeche, por supuesto hubo un segundo plato y hasta un tercero si no estuviese a dieta, la cara de mi madre un poema porque siempre le he rechazado las lentejas.

El Pichón de Tierra de Campos nos invita a sacar los instintos más básicos y utilizar los dedos se convierte en obligación, es más, yo ni pondría servicio de cubiertos para que nadie cayese en la tentación de hacerse el fino. Mordisquear, chupetear, desmembrar estos animalillos es parte del disfrute y para muestra un botón, así debería quedar aunque yo haya dejado los pulmones. Las pechugas las desmenuzamos y acompañamos con la salsa y unas maravillosas patatas fritas.

Dejamos la delicadeza del pichón para enfrentarnos a la carne más recia de un lomo y albóndiga de jabalí que por supuesto estaban con el punto ideal.

Cerramos el capítulo de carnes con la Paloma y Rillete. Aromatizada con el humo de unas ramas de romero está la pechuga rosada por un lado, los rillettes (deshilachado de otras partes) por otro y se unen por un mole de almendras, toda una delicia para poner un broche de oro a este recorrido cinegético.

Castilla y su Tierra de Sabor cuenta con unos quesos extraordinarios de oveja así que no hay buen menú que se precie en el que no aparezca una Tabla de Quesos Artesanos, a saber: La Setera de Cabra, La Setera Azul, Pata de Mulo y un Villalpando añejo con 3 años de maduración.

Ahora si, cerramos el menú con el dulce de un Chocolate con Naranja y Aceite de Oliva al que le falta una cucharada que por mi ímpetu arruiné la foto. Muy equilibrado, nos aporta el dulzor necesario sin ser empalagoso.

La experiencia en este día de celebraciones ha sido redonda, disfrutar de mi madre y de un menú a la altura esperada, ha dejado una gran sonrisa pero también una gran inquietud, ¿donde está mi liebre a la royale?, quiero becada, perdiz y todo lo que tenga plumas o pelo, pero para ello tendré que regresar en el otoño.

Luis y familia, el trabajo que hacéis es mágico, porque mantenéis la esencia de lo auténtico ligado a la tierra, con sinceridad y amor por las tradiciones desde el máximo respeto a un producto de tantos quilates.