La receta de hoy, habría que ponerla en un nuevo apartado que se llamara «recetas con cabeza», porque hay veces que tenemos que aplicar un poco de sentido común y no cometer excesos, aunque yo no este para hablar muy alto. El caso es que durante el cocinado de mis Lentejas Rojas con Cordero Masala, me di cuenta que sería un despropósito añadir tanta cantidad de cordero y que a buen seguro, días más tarde, agradecería tener mucho trabajo adelantado para otra receta, teniendo parte congelada.

Esta es la razón por la que encontrareis algún sin sentido si partiésemos de cero con la receta, en el pochado ya habríamos incluido el pimiento y las especias aromáticas. La receta no deja de ser un clásico guiso de cordero, como el que ya tenía publicado, pero en aquella ocasión aproveche unos sobrantes de cordero a la estaca, que le confirieron un sabor muy de campo.

Para esta ocasión he querido hacer un guiso que nos transportase a la India, evidentemente las especias como el comino, pimienta de Jamaica y los clavos de olor, junto con un concentrado del mixólogo Javier de las Muelas ya nos recordaría ese país sin necesidad de añadir currys. El toque definitivo que aporta frescor y que a carnes como el cordero les va de lujo, ha sido la hierbabuena o menta, dependiendo de lo que tengáis a mano.

Una de las claves fundamentales para un buen guiso ha de estar en esa salsa trabada que muchas veces conseguimos con el reposo de un día para otro. Hay otras formas de conseguirlo, por ejemplo tomando alguna patata y machacándola con un poco de caldo; otra forma sería añadir un majado con pan tostado y almendras, pero en esta ocasión la calidad de la patata era perfecta y con el chascado tradicional y un tiempo adecuado de cocción, conseguí que el guiso estuviera perfectamente ligado con un breve reposo de 15 minutos.

Ingredientes:

1 pierna de cordero, 2 dientes de ajo, 1 cebolla, 2 tomates maduros, 1 pimiento rojo, 1 chile jalapeño rojo, 5 patatas medianas, 1L de agua, 1 cda de Bovril, 1 ramillete de hierbabuena, comino, pimienta de Jamaica, 2 clavos de olor, concentrado de especias indias Drop Lets, AOVE y sal.

Deshuesamos la pierna y cortamos en dados, salamos, salteamos a fuego fuerte para sellar un par de minutos y reservamos. Pelamos y cortamos el ajo, cebolla y tomate en fina brunoise, en el mismo recipiente primero el ajo, cuando empiece a bailar le añadimos la cebolla y dejamos pochar, cuando este bien pochado añadimos el tomate e integramos, finalmente añadimos los dados de cordero con el jugo que ha soltado, mezclamos un par de minutos y aquí es cuando guardé parte.

Si lo hacéis directamente a los dos minutos de poner la cebolla le añadís el pimiento y el chile, cuando estuviese todo bien pochado le añadís las patatas, cordero, especias y caldo.

Retomo tal y como lo tenía después de haberlo descongelado a temperatura ambiente. Primeramente en el mortero machaqué un poco de comino y unas bolitas de pimienta de Jamaica, lavamos y cortamos en brunoise el pimiento rojo y el chile jalapeño, lo pochamos en una cacerola con un poco de AOVE, cuando este pochado le incorporamos las patatas que habremos pelado, lavado, chascado con la punta del cuchillo y salado, integramos durante un par de minutos.

Mientras tanto, picamos la hierbabuena y en esta ocasión como no tenía un buen caldo, mezclé un litro de agua caliente con una cucharada de concentrado de buey Bovril. Añadimos el cordero, ponemos un poco de caldo en el mortero y agregamos las especias con una pipeta del concentrado Drop Lets, finalmente la hierbabuena, removemos y añadimos el resto del caldo, que ha de cubrir la parte sólida. A fuego 7/10, sin tapar, dejamos que se hagan durante 25 minutos o algo más, dependiendo de la patata.

Dejamos reposar unos 15 minutos y ya está listo para servir. Decoramos con unas hojitas de hierbabuena y a cucharear.