Cuando llega la primavera empieza la temporada de la xarda, caballa, verdel, macarela o como quiera que la denominéis en vuestra región, es un momento especial para mi porque me resulta un pescado azul muy accesible de mucho sabor y por el tamaño que tiene se raciona muy bien.

Para estas primeras piezas, me ha coincidido con la elaboración de la gremolata para un ossobuco, y como ya os comenté en estas recetas, se trata de un aliño con muchas propiedades y un sabor muy refrescante. Existe una gran diferencia entre su uso en fresco y el que le podamos dar en un horneado, en esta segunda opción se rebaja bastante el tono y no resulta tan potente.

Esta receta para los más experimentados os puede resultar básica, no le veo mucha dificultad exceptuando que habremos de limpiar muy bien los lomos de xarda, su piel es comestible pero las espinas no y aquí debemos prestar especial atención. El resto de la preparación es casi un corta-pega, ensamblar bien, hornear y cuatro detallitos más.

Como la gremolata ya estaba hecha y pretendía que fuese una receta rápida opte por acompañar con unas patatas de bote ya cocidas, son muy útiles porque abreviamos con la cocción y sobre todo el pelarlas, que al ser pequeñas, con mi manos grandes me resulta más tedioso pelarlas.

Un truco importante es saber que al hornear los lomos limpios, el tiempo es menor que el de una pieza entera y la salsa que se forma no llega a ese punto de reducción ideal por lo que haremos una reducción de la misma al final.

Por otro lado, ya puestos a hornear os recomiendo poner unas cuantas piezas, en mi caso cuatro, es decir, ocho lomos. Si os sobra, la opción de cortar las patatas y desmenuzar el pescado para hacer una ensalada fría añadiendo un poco de aceite y vinagre, es un recurso muy interesante para disfrutarla con otros matices diferentes. Además aquí podemos añadir un poco más de gremolata en fresco que os aportará unos aromas y sabor muy interesantes.

Ingredientes:

4 xardas, 1 manojo de perejil, 2 dientes de ajo, 1 limón, 1 cebolla, patatas baby, un chorro de vino blanco, AOVE, sal y pimienta de Jamaica.

Sacar los lomos de la xarda, retirar todas las espinas, salpimentar y reservar. Preparamos la gremolata picando muy muy fino el ramillete de perejil y los dos dientes de ajo, rallamos el limón sin meternos en la parte blanca, salpimentamos y agregamos un poco de aceite sin encharcar, removemos y reservamos.

Pelamos la cebolla y cortamos unas rodajas finas que colocaremos a modo de cama en una bandeja apta para horno. Sobre ella colocamos los lomos de xarda, las patatas, aplicamos la gremolata sin excedernos, chorreamos un poco de aceite de oliva virgen extra, un poco de vino blanco y el zumo del limón. Horneamos a 180º en un horno precalentado durante 15-20 minutos dependiendo del tipo de horno.

Volcamos la salsa en una cacerola pequeña y a fuego máximo reducimos la salsa has formar una especie de crema con la que salsearemos las raciones individuales.