Reza el pasodoble «Manolete, si no sabes torear pa’ qué te metes», así provocaban los aficionados taurinos favorables a Carlos Arruza al cordobés Manuel Laureano Rodríguez «Manolete». Aquella rivalidad solo se circunscribía a las aficiones, porque el mexicano y el cordobés eran grandes amigos, y la historia nos ha dejado expresiones tan castizas.

Aunque mis orígenes son andaluces, están vinculados con Jaén y no con Córdoba, pero si algo comparten todas las regiones andaluzas, es la herencia de Al Andalus y en su repostería se aprecian muchas similitudes. El cabello de ángel, procedente de unas calabazas concretas que se llaman cidra cayote no me resultan nada ajenas, el plato estrella de mi abuela Encarna eran sus empanadillas de cidra.

El proceso para hacer cabello de ángel casero es laborioso pero sencillo y aunque podáis comprarlo hecho, os recomiendo que lo elaboréis en casa, porque no será tan dulce y podréis congelarlo para todo el año y darle un uso inesperado como este. Ver receta.

Y pa’ qué me meto o mejor dicho, ¿por qué?. Resulta que una seguidora del blog, Carmen Olivares me descubrió este pastel que desconocía al compararlo en cierta medida con la tarta de Santiago. Mi ignorancia quedó saldada rápidamente con San Google y aunque no le veo un parecido razonable (quizás porque algunos ponen azúcar glass), si que me pareció fácil, apetecible y digno para saltar al ruedo.

El origen de este pastel cordobés data de principios del siglo XX y se le atribuye su creación a las confiteras Alejandra y Francisca con negocio en la calle San Pablo. Se suele preparar el 17 de noviembre para las fiestas patronales de San Acisclo y Santa Victoria aunque supongo los encontrareis a lo largo de todo el año en cualquier confitería.

Cuando tiene un tamaño grande también se le denomina Pastelón pero yo me he inclinado por algo más comedido en tamaño, unos 12-14cms, los llamados Manoletes, versión mini de la misma elaboración.

Aficionado a la etimología de las palabras (algo me quedó grabado de mis clases de Griego clásico) he tenido que cribar información variopinta y confusa. Unos cuentan que se le dio este nombre porque el maestro frecuentaba una confitería cercana a la plaza de toros y siempre los pedía o encargaba, los dependientes gritaban «una para Manolete!».

Aunque no seré yo el que le quite credibilidad, porque puede ser compatible con esta otra, me inclino más por la versión que da el periodista Andrés Orgaz y que recogen en el blog Las Recetas de Lola. Comentan que fue en 1944 cuando el propietario de la Confitería San Rafael, D. José Delgado, dio nombre a este pastel conforme a la siguiente historia:

«El gran torero era cliente asiduo de esta confitería en la calle Juan Rufo ,y había probado un sabor similar de este pastel en Chilacayote (México).Le expresó su deseo de llevarse una docena de porciones de Pastel Cordobés para tener un detalle con sus amigos mexicanos, y el confitero en atención al torero, y elaborándolo con los mismos productos, lo preparó en unidades más pequeñas de lo habitual ,para una mejor conservación durante el largo viaje a América. Y a esta unidad más manejable le puso el nombre de MANOLETE en honor a su cliente.»

Ya conocemos el nombre y alguno de sus ingredientes, vamos con el resto. La masa utilizada para envolver el pastel es un hojaldre y aquí no me voy a complicar la vida, hay elaboraciones de calidad que podemos comprar y que nos ahorraran mucho tiempo. Aunque no siempre, también se rellenan con jamón, una curiosa combinación de dulce-salado en la que me he permitido una licencia personal. Finalmente tenemos el espolvoreado de azúcar y a veces con canela por lo que hice dos versiones, aunque en realidad hay una tercera que es la versión enrollada.

Ingredientes:

Para el cabello de ángel: 1 cidra, azúcar, 1 limón y agua.

Para el pastel: 1 o 2 láminas de hojaldre (Manoletes-Pastelón), cecina de Black Angus o jamón, 1 huevo, azúcar y canela.

Para esta receta si ya tenemos el cabello de ángel y el hojaldre la cosa resulta muy sencilla, yo empecé por cortar la cecina de Black Angus en trozos, esto ayuda a la hora de comerlos. También batimos el huevo que utilizaremos para el sellado y pincelado.

Extendemos la lámina de hojaldre, ya viene con un grosor aceptable por lo que únicamente con un molde de 12cms me limité a sacar unos círculos tratando de aprovechar la superficie. Veréis que apenas hay espacio entre las de arriba y las de abajo, esto nos ayuda cuando los tapemos y la tira sobrante la utilicé para hacer un pastel enrollado.

Colocamos en el centro el cabello de ángel y en su caso la cecina y deberemos dejar suficiente espacio para pincelar con el huevo y sellar. Ponemos la tapa y rematamos el sellado con un trenzado, pinchamos con un tenedor para que no se infle el hojaldre e introducimos durante 20 minutos en un horno precalentado a 200º.

Transcurridos los 20 minutos sacamos la bandeja del horno y pincelamos con el huevo batido, espolvoreamos un poco de azúcar y rematamos otros 10 minutos en el horno.

Dependiendo de gustos, cuando las saquéis del horno y atemperen un poco, les espolvoreamos la canela. En mi caso deje libre de canela las elaboraciones con cecina.