Pronto se cumplirá el primer aniversario del fallecimiento del cocinero francés Jöel Robuchon, nos dejó siendo el rey astro de la constelación Michelín. Entre sus logros, fue capaz de conseguir 35 estrellas entre sus treinta locales repartidos por todo el mundo, amén de ser mentor de muchos nombres ilustres de la cocina y genio rebelde de la gastronomía francesa.

Tuve la suerte de visitar uno de sus emblemáticos locales antes de que nos dejara, fue en Nueva York, una plaza difícil y exigente en la que ya había toreado en el hotel Four Seasons y que abandonó en 2012 hasta la nueva apertura de L’Atelier y Le Grill By Jöel Robuchon a finales de 2017.

Conseguir una reserva al poco tiempo de la apertura, en un lugar tan exclusivo y canibalista como Nueva York fue un reto personal, pero tal y como reflejé en mi artículo, sin considerarlo un bluff, me dejó con muchos sin sabores y decepciones. Como ya expliqué, quizás mis expectativas estaban muy altas, acostumbrado al nivel de los Michelín en España y en cierto modo he llegado a cuestionarme mis fundamentos críticos, porque en la edición 2018 le concedieron 2 estrellas al L’Atelier y 1 al Grill. Si pensabais que en España las regalan, ni os cuento lo que hay por el mundo.

El caso es que uno de sus platos estrella es su famoso puré de patata y aquí si que doy la razón a los que lo ponderan, es extraordinario. Es fruto de esa rebeldía que os contaba, cuando en los años 80 la Nouvelle cusine tendía a eliminar grasas, Monsieur Robuchon multiplicó las cantidades de mantequilla de 50-100grs a 250grs por kilo de patata, un acierto que os invito a probar con este artículo.

El utilizaba el tipo de patata ratte porque decía tenía un sabor a castañas (yo no la he conseguido). Otro de los elementos claves junto con la abundancia de mantequilla es conseguir la textura más fina posible, para ello he utilizado un pasapuré y el resultado final lo he terminado con un colador de malla fina.

Nada de pimienta negra o nuez moscada, la pureza del sabor se ha de quedar en la patata y mantequilla.

Aunque yo he utilizado la mitad, os dejo las medidas para 4-6 raciones que giran en torno al kilo de patatas. Para la decoración no he sabido hacer esa filigrana, ni idea como la hacen, pero yo he utilizado un palillo para hacer esas estrías.

Ingredientes:

1kg de patata ratte, 250grs de mantequilla muy fría, 25cl de leche entera, y sal (fina y gruesa).

Lavamos las patatas y las ponemos en una cacerola con agua fría y una cucharada de sal gruesa, hervimos unos 25-30 minutos. Escurrir el agua y pelarlas con cuidado de no quemarse, cortar en trozos y calentarlas a fuego suave en una cacerola para que pierdan toda la humedad y luego triturarlas en el pasapuré.

Ahora iremos incorporando la mantequilla cortada en dados, poco a poco y removiendo enérgicamente. Paralelamente pondremos la leche a calentar pero sin que llegue a hervir y cuando ya esté incorporada toda la mantequilla y pongamos a punto de sal, pasamos a verter en hilo la leche, removiendo con la misma energía.

Finalizaremos el proceso tamizando con un colador fino de malla si buscamos la creme de la creme, un parmentier que parezca una bechamel.