Seguro que al público español le sorprendió el pastel de choclo, aunque dudo que haya tenido mucha acogida a la hora de hacerlo al tratarse de una especie de bizcocho salado, resulta muy difícil abrir mentalidades y sacar a la gente de la zona de confort. Consciente de ello, he aprovechado parte para proponer una versión dulce que seguro parecerá más atractiva a los gustos de aquí.

La tarta en versión mini que aquí os presento es una bomba de relojería, que no os engañe su tamaño. Desconozco el número de calorías que pueda contener, mi valoración gira en torno a su degustación y ya os digo que resulta pesada, por muy apetitosa que parezca (y lo es), resulta imposible atiborrarse, supongo que es por la consistencia del propio bizcocho de maíz, aunque el emborrachado y el relleno tampoco le van a la zaga.

Siguiendo con la temática chilena y mis gustos con los pasteles borrachinos, parecía inevitable que tratara de trasladar a esta tarta los sabores del famoso cocktail pisco sour. Recordareis que había hecho una receta de lubina al pisco sour chileno y en ella os hablaba de esta bebida así que me citaré a mi mismo y os copio lo que había escrito.

Hablemos del pisco, un aguardiente de uva obtenido de la destilación de cepas blancas y rosadas. Son consideradas bebidas nacionales tanto en Perú como en Chile y el orgullo patrio hace que cada cual defienda el suyo como el primigenio o mejor. Ahondando en la información, a parte de las obvias diferencias entre las cepas y zonas de cultivo, si que he podido averiguar que el caso del pisco chileno si existe una variedad añeja envejecida en roble americano o encina francesa, algo que en Perú no se hace.

No entraré en disquisiciones tan peliagudas, para un españolito de a pié esto se me queda grande e intento tratarlo desde el respeto. Las mismas dicotomías se pueden aplicar a sus derivadas, es decir, la coctelería y en este caso el pisco sour, del que he encontrado dos recetas bastante diferentes en mi libro de Cócteles de Ian Wisniewski. Por supuesto el aguardiente tendrá una denominación de origen peruana o chilena.

Pisco sour chileno: 1 gajo de limón, azúcar blanquilla para recubrir el borde del vaso mas una cucharadita al gusto. 75ml (5 cucharadas) de pisco, cubitos de hielo para la coctelera, 25ml (1 y media cucharadas) de zumo de limón. Opcional un chorrito de angostura o media cucharadita de canela molida.

Pisco sour peruano: 25ml (1 y media cucharadas) de almíbar de azúcar, 75ml (5 cucharadas) de pisco, 25ml (1 y media cucharadas) de zumo de limón, 1 clara de huevo.

A la hora de hacer un postre emborrachado con alcohol, resulta imprescindible para su consumo que esté bien frío o acaso beberíais un cocktail caliente. Otro punto importante es el uso del alcohol, partimos de un almíbar que por si solo serviría para emborrachar pero seamos meticulosos con el uso del vocabulario y si hay que emborracharse que sea con alcohol, del bueno. Más o menos tiempo de cocción del alcohol hará que este se evapore y se convierta en azúcares o por el contrario que mantenga sus propiedades alcohólicas.

En mi forma de ver una tarta, para considerarla como tal ha de estar rellena o tener algún tipo de cobertura exterior y aquí entran en juego los siguientes ingredientes. Una simple nata montada hubiese sido suficiente pero ya puestos, quise aportar más sabores cítricos y una crema de limón resulta ideal. Para la cobertura, ya que estaba haciendo el pollo a la chilena, la idea inicial era cubrirlo con la crema de maíz, espolvorear azúcar y crear una costra de caramelo pero al poner la primera cucharada me quedó una quenelle perfecta y cambié de opinión.

Esta vez, aunque me repita, no os voy a remitir a la recetas ya publicadas, os dejaré en el mismo artículo todo el proceso.

Ingredientes:

Para el pastel de choclo: 3 huevos, 200grs de harina de maíz, 100grs de harina de trigo, 180grs de azúcar, 100grs de choclo seco, 50ml de leche entera, 20grs de manteca de cerdo, 1 sobre de levadura en polvo, 80ml de aceite con canelo, semillas de comino, uvas pasas, 5cl de Pisco, pimienta negra recién molida y 1cta de sal.

Para la crema de maíz dulce: 2 piezas de maíz, 1/2 cebolla, 1 ají amarillo, 1 diente de ajo, 1 lima, 5cl de pisco, 1 nuez de mantequilla, AOVE, 50ml de caldo de ave y sal.

Para la crema de limón: 170grs de leche condensada, 170grs de nata 35% M.G., 170ml de zumo de limón.

Para el almíbar: 250ml de azúcar, 250ml de agua, 150ml de pisco y 75ml de zumo de limón.

Comenzaremos haciendo el pastel de choclo y para ello lo primero que haremos será triturar el choclo y le añadiremos la leche poco a poco hasta alcanzar una textura cremosa y algo compacta. Molemos en un mortero unas cuantas semillas de comino, al gusto y paralelamente ponemos las uvas pasas a hidratar con el pisco.

En bowl grande ponemos el azúcar, añadimos el comino y una ración generosa de pimienta negra, lo integramos todo con las manos y pasamos a añadir la pasta de choclo, la manteca de cerdo, el aceite con canelo, las harinas y la levadura. Mezclamos bien con la ayuda de una cuchara sopera, se irán haciendo grumos y cuando veais que todo está bien unido añadiremos un poco de leche para crear una pasta que se pueda ya remover con una varilla.

Ahora le agregamos los tres huevos y la sal y mezclamos enérgicamente, el resultado es una pasta líquida con mucha densidad que volcaremos en un molde previamente engrasado, en este caso también con la manteca de cerdo.

Aquí os dejo el truco del día, para que las pasas no se bajen al fondo y podamos encontrarlas distribuidas por todas partes, tras escurrirlas (guardamos ese pisco de la hidratación) las pasamos por harina y las sacudimos con un colador. Las distribuimos por todo el pastel y con una cucharita las empujamos un poco o un mucho, dependiendo de donde os las queráis encontrar.

Habremos precalentado el horno a 180º con función arriba y abajo, en el mío llevó 35 minutos de horneado, pero como en todo tipo de bizcocho, la prueba del palillo que ha de salir limpio, es infalible. Dejamos enfriar sobre una rejilla para que circule el aire refrigerante por todos los lados y cuando esté frío desamoldamos.

A continuación iremos con la crema de limón porque la necesitaremos fría con al menos una hora de refrigeración. Primero mezclamos suavemente con una varilla la nata y la leche condensada, luego agregamos el zumo que hemos exprimido de los limones y mezclamos sin excesos de vigor, veréis como se cuaja pero al seguir moviendo la varilla acaba por homogeneizarse.

Para poder emborrachar el bizcocho el almíbar ha de estar al menos a temperatura ambiente aunque mejor que esté frío, por ello será el siguiente paso a dar. En una cacerola vertemos el azúcar y el agua, a fuego medio dejamos que vaya reduciendo removiendo con frecuencia, no queremos que coja un tono tostado. Tras unos diez minutos añadimos el zumo de limón y el pisco, subimos el fuego y tenemos tres minutos más antes de retirarlo.

El último proceso será nuestra crema de maíz, para ello picaremos el ajo en fina brunoise y lo haremos bailar en una sartén con un poco de mantequilla, después le añadimos media cebolla cortada en brunoise y un chorrito de AOVE. Cuando esté pochadita le agregamos el maíz dulce que habremos puesto en vertical y cortado de arriba hacia abajo, también un ají amarillo cortado en juliana.

Poco a poco iremos desgranando dejando que el maíz de cocine y al final le añadiremos el pisco sobrante de la hidratación de las uvas pasas que habíamos utilizado para el pastel de choclo, al que mezclamos el zumo de una lima para tener los sabores de un pisco sour. Dejamos unos 30 segundos a fuego fuerte para que evapore el alcohol y procedemos a triturar, para ello nos ayudamos añadiendo un poco de caldo de ave. Colamos fino y reservamos.

Ya tenemos todas nuestras elaboraciones listas para hacer el montaje final. Obviamente podéis utilizar el pastel de choclo entero, pero como le he dado varios usos, para esta tarta he utilizado un aro de emplatar redondo para sacar una mini tarta, la cortamos por la mitad con un cuchillo que no sea de sierra y emborrachamos en dos tandas, a mi me gusta que rezume.

En una de las capas ponemos nuestro relleno de crema de limón, no excederse llegando a los bordes porque con el propio peso de la capa superior y un poco de presión ya veis como rebosa. Colocamos una quenelle con la crema de maíz y decoré con una flor del limonero aunque tal y como os comenté antes, podéis extenderla, agregar azúcar y requemar.