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Brazo Gitano



Brazo Gitano

Yo creo que este pastel desde que somos niños siempre ha llamado la atención, su forma cilíndrica y enrollado con todas esas cosas buenas en su interior, hace que sea irresistible. Su nombre, al menos como lo conocemos en España, siempre me pareció extraño y en los tiempos que corren alguno hasta podría decir que políticamente incorrecto por ser lesivo contra la etnia gitana, con alguna otra expresión popular ya hemos presenciado polémica.

Buscando los orígenes, este pastel tiene su inicio en Centro Europa, aunque no hay país en el que no hagan su versión y por supuesto le atribuyan otro nombre, lo más frecuente es denominarlo pastel enrrollado, sin embargo en Filipinas siguen con aquello del brazo pero allí es el de Mercedes, a saber si era gitana o tiene una historia truculenta.

Para conocer la procedencia de este nombre, me he remitido a la Wikipedia de la que os dejo copia y de las dos versiones me gusta más la de los caldereros catalanes.

Denominado brazo gitano o Manga Gitana, tiene su origen legendario en un monje berciano que en el medievo recorrió el mundo y en un monasterio egipcio descubrió este postre y lo trajo a España (algunos aventuran su origen como «brazo egipciano»); Otra versión menos legendaria sobre su origen se refiere a los caldereros gitanos que, desde principios del XIX y primera mitad del siglo XX, recorrían las pastelerías de Barcelona vendiendo recipientes de cobre y otras chamarilerías y que eran ‘recompensados’ con recortes sobrantes de bizcocho que ‘apoyaban sobre su brazo’. Así lo relataba el presidente del Gremio de Pastisseria de Barcelona, Joan Turull i Estatuet citando a los caldereros de etnia gitana que, habiendo formado su propio gremio en la reparación y venta de cacharrería en cobre batido, laminado o forjado (ollas, calderos, cazos, chocolateras, moldes, etc.), recibían junto al pago por su trabajo los recortes que sobraban de los pasteles del día, que para poder ser transportados enrollaban en una plancha de bizcocho. “Cuando se marchaban con su cilindro de recortes apoyado en el brazo –contaba Turull i Estatuet–, los operarios del obrador comentaban: ‘Qué bien va el pastel en el brazo del gitano’.

Brazo Gitano

Historias veraces o fantásticas aparte, nos encontramos ante un pastel que lo mismo puede ser dulce como salado y la clave es su bizcocho. Se trata de un bizcocho genovés en plancha que por su neutralidad en sabor, ligereza y esponjosidad, permite ser maleable y hacer formas cilíndricas o triangulares, como las madrileñas reinas de nata.

Precisamente, por sus características de absorción, es muy dado a que se emborrache con algún tipo de almíbar. En mi caso no quise recargarlo, ya lleva bastantes calorías con mi relleno y cobertura.

La verdad que no había pensado hacer esta receta, pero una cosa lleva a la otra y tras preparar el bizcocho genovés para mi tarta de higos, me sobró la mitad de la plancha y no sería yo el que la desperdiciara. Ya veis que el tamaño es reducido, mejor para mi dieta, pero de haberlo hecho de primeras hubiésemos utilizado toda la plancha y la habríamos enrollado a lo largo.

Vale, se que voy a hacer un brazo gitano, pero qué le pongo dentro y fuera. Para el exterior lo tuve fácil, un toque de chocolate con la versión asturiana de la Nocilla, se llama Asturcilla y poco tiene que ver su sabor con la versión industrial archiconocida. Para empezar se trata de una producción ecológica que hacen en Cabranes (Asturias) y sabe mucho a la avellana, además fue uno de los obsequios que el Ayuntamiento de Llanera me dió por participar en el jurado de tapas en su Feria Ecológica.

Brazo Gitano

Para el relleno interior barajé la nata montada pero al final me lié la manta a la cabeza y me puse con una crema pastelera, sin duda estos son los efectos secundarios de venir descansado de las vacaciones. Vamos al lío.

Ingredientes:

Bizcocho Genoves

4 huevos, 80grs de azúcar, 70grs de harina de repostería, 1 sobre de levadura en polvo, pizca de sal y dos gotas de zumo de limón.

El primer paso que haremos será cortar un trozo de papel de horno a la medida de nuestra bandeja, lo pegaremos con un poco de mantequilla para que no se mueva. Este paso es fundamental para poder desmoldar. Ganamos tiempo precalentando el horno a 180º con la función de calor arriba y abajo.

Lo siguiente es separar las yemas de las claras, las últimas las metemos en el congelador mientras añadimos el azúcar a las yemas y batimos hasta blanquearlas. A continuación en un bowl mezclamos la harina con la levadura y tamizamos sobre la mezcla de yemas y azúcar, integramos muy bien con movimientos envolventes de espátula.

Bizcocho Genoves en Plancha

Sacamos las claras del congelador, cuanto más frías estén más fácil será que monten a punto de nieve además de ayudar en este proceso con la sal y las gotas de limón. Batimos constantemente tirando brazo, al principio es fácil pero el cansancio hará mella y debéis reservar energía para el sprint final. Añadimos las claras a la otra mezcla y con la suavidad de una pluma acariciamos con la espátula, no tengáis prisas, este paso es fundamental.

Bizcocho Genoves

Vertemos sobre la bandeja y repartimos uniformemente hasta cubrir toda la superficie, hacemos unos movimientos de bandeja para asentar e introducimos en el horno precalentado. En mi caso estaba listo en 12 minutos, pero para cercioraros pinchad con un palillo por el centro.

Dejar que enfríe un poco y con la ayuda de una espátula metálica y mucho cuidado iremos despegando el bizcocho del papel. Ahora está listo para recortar bordes y enrollar, pero previamente vamos a preparar la crema pastelera. Las cantidades las reducí a la mitad, más que de sobra para mi medio brazo y que serían perfectas para un brazo entero.

Ingredientes:

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1 Litro de leche entera, 6 yemas de huevo, 100 grs de azúcar, 40 grs de harina de maíz refinada (Maizena), 1 rama de canela, 5 grs de azúcar avainillada.

Reservamos un poco de leche fría para mezclar con la harina.

Primeramente pondremos la leche con la canela en un cazo y la pondremos a hervir hasta que ebulla, en cuanto veáis que empieza a ebullir retiramos del fuego y reservamos para que temple.

Mientras tanto separaremos las claras de las yemas, mezclamos con los azúcares y con la ayuda de una varilla mezclamos enérgicamente. Diluimos la harina con la leche que habíamos reservado hasta que nos quede ningún grumo y mezclamos con las yemas y seguimos batiendo.

Una vez que la leche infusionada este templada iremos agregando a nuestra mezcla poco a poco en hilo sin dejar de remover con la varilla. Este proceso lo hacemos con la leche templada porque si no las yemas nos cuajarían.

Una vez que tengamos toda la mezcla ligada la volvemos a pasar al cazo donde hervimos la leche y a fuego entre medio y alto, pongamos un 7, iremos removiendo constantemente pero ahora con una cuchara de madera. Es vital no dejar de remover pues en cualquier momento espesa y nos puede pillar de sorpresa y pegarse al fondo, requiere un poco de paciencia pero en cuanto empiece a espesar el proceso es casi instantáneo.

Crema Pastelera

Cuando veamos que la textura es algo gruesa y sin parar de remover retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que tenga la consistencia y finura adecuada. Echamos en un recipiente, dejamos que pierda temperatura y con un papel film tapamos pegando a la crema (para que no cree una costra dura) y refrigeramos.

Cuando este fría ya la tendremos lista para cualquier tipo de relleno, desde unos simples canutillos a un relleno para una tarta pasando por unas milhojas o este brazo gitano.

Brazo Gitano

Ahora lo único que tendremos que hacer es extender la crema pastelera sobre la parte alveolada del bizcocho, enrollar con cuidado, limpiar los sobrantes que se puedan escapar por los laterales y al llegar al final. Untamos la Asturcilla y rematamos la presentación espolvoreando azúcar glass.

Brazo Gitano

Brazo Gitano

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