Así de simple y nipón llamo a esta receta en la que he querido hacer una versión diferente del tradicional repollo relleno con algún tipo de carne. En esta ocasión me he decantado por el bacalao pero sobretodo me ha encantado el complemento del guacamame, que en realidad lo hice pensando en el relleno de la receta pero por economizar publicaciones y trabajo, he desligado como un entrante, por separado.

Aunque el tipo de pescado que he utilizado no es uno de los favoritos de la gastronomía japonesa, si que lo importan de Alaska y entre sus delicatessen locas (no olvidemos que consumen el pez globo o fugu, que resulta venenoso si no se manipula correctamente), lo más de lo más es comerse el semen del bacalao, shirako. En esta receta un buen atún rojo salvaje de almadraba le iría fenomenal.

La receta en si es muy simple, sabrosa, completa, baja en aporte calórico y además creo que resulta muy original, aunque solo sea por ese guacamame. Dándole vueltas a cómo podría salsear estos rollitos de repollo, llegué a la conclusión de que una sopa miso aportaría lo necesario al concepto que planteaba. Por un lado nos comemos en el relleno los edamame que son las habas tiernas de soja y por otro en la sopa seguimos con la soja pero esta vez fermentada en forma de shiromiso.

La sopa miso que ya he publicado AQUÍ, suele complementarse con tofu, alga wakame, cebolleta y shiitake así que para completar el plato he utilizado estas setas salteadas y unos edamame enteros.

Una de las grandes ventajas de la receta es que se puede hacer con antelación y sólo necesita un golpe de calor en una vaporera y servir la sopa caliente. La presentación resulta muy limpia, igual que el efecto que producirá en vuestro estómago, os ayudará a reponer la flora intestinal y sentiros fenomenal, recordar que esta sopa miso la suelen tomar al final de las comidas como si se tratara de un remedio terapéutico.

Si os digo la verdad, junto con el repelado de los edamame, lo más complicado ha sido sacar las hojas del repollo para escaldarlas, estaba tan prieto que se me rompían.

Ingredientes:

Para el guacamame: 400grs de edamame, jengibre fresco, soja, vinagre de arroz (kome su), mirin, sésamo negro, shichimi togarachi, AOVE, sal, agua.

Para el repollo relleno: bacalao desalado, hojas de repollo, sal, AOVE, shichimi togarashi, agua y hielo.

Para la sopa miso: alga kombu, katsuobushi (bonito seco), shiromiso (pasta de miso blanco), setas shiitake y agua.

Por tiempos, comenzaremos preparando el guacamame y si no tenemos el edamame en fresco y recurrimos al congelado, primero descongelaremos y en una cacerola con abundante agua y un poco de sal, coceremos nuestro edamame durante tres minutos. Escurrimos y comenzamos la ardua labor de repelar.

En un molcajete o mortero, con paciencia iremos machacando el edamame hasta conseguir una pasta irregular, que haya trocitos y no sea un puré, el mismo efecto que buscaremos en un buen guacamole. A partir de aquí, iremos incorporando las medidas de líquidos, un poco de mirin, mayor abundancia de vinagre de arroz que hubiese compensado con yuzu en caso de tener este cítrico, un poco de soja pero sin pasarnos porque salaría demasiado y oscurece la elaboración. Rallamos un poco de jengibre, añadimos el shichimi togarashi para dar el toque picante que encontraríamos con un jalapeño y ligamos con un poco de aceite de oliva virgen extra. Reservamos.

El siguiente paso será la sopa miso, para ello en una cacerola y a fuego lento pondremos un puñado de alga kombu y otro puñado de katsuobushi, cubrimos con abundante agua y dejamos hervir durante unos 20 minutos, Reservaremos hasta el final, donde agregamos una cucharada sopera de pasta de miso blanco que iremos diluyendo poco a poco sin dejar que hierva hasta bullir, las propiedades de este fermento se perderían.

Para el bacalao he comprado recortes, tampoco os hace falta comprar un buen lomo porque al final lo desmigaremos. Le ponemos un poco de sal y shichimi togarashi, lo hacemos en una sartén con AOVE a fuego medio empezando con la piel hacia abajo. Desmigamos y reservamos.

Para el repollo sacaremos unas hojas enteras y tendremos un bowl con agua y hielo para cortar la cocción una vez hayamos escaldado las hojas en agua hirviendo. En cuanto enfríen las secamos y haremos un corte en triángulo en la parte gruesa del tallo, además de eliminar esa parte más dura, nos ayudará a poder manipularlo mejor a la hora de enrollar.

Ahora que ya tenemos todos los ingredientes listos, pasamos a preparar los rollitos. En una hoja ponemos una cama de bacalao, luego el guacamame y envolvemos haciendo una doblez por los laterales y luego enrollamos.

Una vez listos los rollitos, preparamos una vaporera para darles calor y al mismo tiempo salteamos las setas y agregamos la pasta miso a la sopa. Ya está todo listo para emplatar, montamos un rollito encima del otro, decoramos con unos edamame y las shiitake, regamos con la sopa miso por un lateral.