Soy un fan incondicional del arroz, este cereal en cualquiera de sus versiones, ya sean dulces o saladas, pasa por ser uno de los platos que más disfruto. Cuando hablamos de un arroz con…tengo como máxima personal que esos puntos suspensivos se rellenen con abundancia de lo que quiera que utilicemos para saborizarlo. También entiendo que yo suelo ser un pelín exagerado y que mis recetas de arroz no serían funcionales en un restaurante o tendrían que cobrarse a un precio bastante elevado.

Hacía tiempo que tenía pensado hacer uno con coquinas o berberechos, las primeras son muy complicadas de conseguir aquí en el norte y los segundos no siempre están disponibles o su tamaño no tiene el calibre para una receta que a la postre acabará siendo instagrameable. Al final se me adelantaron en el programa Hacer de Comer y Dani García nos mostró una versión melosa que además incluía chipirones, sin duda un acierto y un ingrediente que suelo utilizar para potenciar sabores.

Tal y como os comentaba, soy exagerado y tras compartirlo, una de las críticas fue que estaba muy potente, que tenía mucho sabor. Pues claro, sabor a berberecho puro y duro, meterse bocados de yodo que nos transporten al mar, y esto lo conseguiremos no solo con una abundancia de berberecho, además del fumet utilizaremos el agua de su cocción.

En la mayoría de mis arroces suelo hacer la versión del senyoret, aunque a mi me gusta llamarlo arroz para pijos o vagos. Se trata de darlo todo peladito, no nos vayamos a manchar pelando un langostino, salpicando con una andarica o atragantando con una cascara de almeja. Mi pensamiento es otro, lo preparo de esta manera para que quepa más cantidad, las cascaras ocupan sitio y llenar vuestras paellas con mejillones es como atiborrar una receta con perejil o reducciones de Modena, algo que sutilmente decora pero en exceso asquea.

Seco, meloso o caldoso, tres variantes sobre un mismo arroz, todo dependerá de la cantidad de fumet que le agreguemos. Aunque el tipo de grano de arroz puede afectar el grado de absorción, por norma general para uno seco pondremos el doble de caldo por medida de arroz, en uno meloso 2,5 y para uno caldoso 3 medidas. Como siempre os digo, el fumet es esencial, el grano absorbe el líquido y si este es agua, sin mas, el sabor brillará por su ausencia por mucho bicho que echéis.

Los berberechos son un molusco bivalvo que al igual que las almejas o navajas se cultivan en arenales y son grandes filtradores de agua y arena por ello hemos de ser escrupulosos a la hora de prepararlos para un posterior cocinado. Si previamente no los purgamos en agua fría, no excesiva pero suficiente para que cubra, correremos el riesgo de que con solo una unidad llena de arena podamos arruinar nuestro plato.

Además de un fumet hecho con cabezas de merluza y langostino que tenía congelado, tras purgar los berberechos, los cociné al vapor. Para hacerlos no hace falta poner mucha agua (sin sal) porque una vez que rompa a hervir apenas dará tiempo a que se evapore ya que en menos de dos minutos los berberechos se abrirán y soltarán sus jugos que mezclados con el agua y tras colarlo en una estameña mezclaremos con el fumet. Muy importante es darle una leve cocción, solo para que se abran, quedan como hinchados de agua, un bocado suyo nos recordará a morder una esferificación y un exceso de vapor los deshidratará.

Ingredientes:

150grs de arroz carnarolli, 450ml de fumet, 100ml de vino blanco, 1 tomate, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, 1 ñora, azafrán en hebra, 12 chipirones, 500grs de berberechos, AOVE, unas ramas de perejil fresco, sal y agua.

Lo primero será hacer un fumet si no lo tenéis congelado previamente, en este caso una cabeza de merluza, unas de langostinos y alguna verdura han sido suficientes para luego juntarlo con el agua de berberecho.

Recordad que también habremos de purgar los berberechos en agua fría, la suficiente para cubrirlos. Cuando vayamos a utilizar desechamos ese agua y los volvemos a aclarar con agua fría.

Preparamos los chipirones retirando los tentáculos, limpiamos el interior y quitamos la piel exterior. Reservamos. Seguimos con la mise en place pelando y cortando el ajo y cebolla en una fina brunoise, la ñora la hidratamos en agua templada y tras eliminar las pepitas y venas retiramos la carne con una cuchara y reservamos.

En una paella con dos cucharadas de AOVE hacemos bailar el ajo, le incorporamos la cebolla y dejamos pochar. Mientras abrimos los chipirones como un libro, hacemos cortes longitudinales finos y cortamos en brunoise finita, los agregamos al pochado y dejamos que suelten toda su agua. Seguidamente añadimos el vino, dejamos que evapore y agregamos la pulpa de la ñora y el puré de un tomate rallado, unas hebras de azafrán y dejamos reducir a seco.

Mientras hacemos esto pondremos una cacerola con un dedo de agua fría, sin sal, llevamos a punto de bullición y colocamos los berberechos exceptuando un puñado en un colador que se ajuste al diámetro, tapamos y en menos de dos minutos, cuando justo se abran, retiramos conservando ese agua que una vez colada por una estameña agregamos al fumet. Sacamos los berberechos de sus cascaras y reservamos.

Añadimos el arroz y mezclamos con el sofrito durante un minuto, a continuación ponemos parte del fumet y empezamos a remover para que el arroz suelte su almidón, vamos añadiendo el fumet por tandas y cuando esté casi listo tras unos 18 minutos añadimos los berberechos con concha que habíamos reservado y un minuto después los que teníamos descascarados.

En una sartén con dos gotas de aceite marcamos las cabezas del chipirón y picamos el perejil para rematar la decoración. Si veis que algún berberecho no se abre no es señal de que este malo, ayudarlo con una puntilla.