Lubina en Costra con Salsa Chorón



Lubina en Costra con Salsa Chorón

Cuando surgen retos o experiencias inolvidables uno tiene que cogerlos al vuelo, sólo viviéndolos aportarán un rico bagaje en cualquier ámbito de la vida en que se nos aparezcan. La receta de hoy, no ha sido una receta más, es heredera del gran legado que nos dejó Paul Bocuse, uno de los fundadores e impulsor de la Nouvelle Cuisine.

Aunque mis preferencias son más carnívoras y he hecho en numerosas ocasiones el solomillo Wellington, hoy toca recubrir un pescado con hojaldre algo que también había practicado con un bacalao Wellington. Se trata de una de las últimas pruebas inéditas que propusieron en el pasado episodio de MasterChef 8, donde Luis Valls, jefe de cocina de El Poblet ** Michelín, nos mostró los entresijos de un plato sorprendente y eminentemente francés.

El Poblet que podemos encontrar en Valencia capital desde 2012 toma el nombre originario del que en Denia, Quique Dacosta hizo su catapulta. Luis ha trabajado muy estrechamente con Quique y vivió como se consiguieron sus tres estrellas, pero ahora desde el Poblet, siguiendo directrices del grupo pero con su toque personal, alcanza dos estrellas por mérito propio.

Lubina en Costra con Salsa Chorón

Sin duda, la presentación de su lubina con la forma del pez y esa salsa que todos desconocíamos amilanó a todo el elenco de concursantes. Cuando descubrieron que además deberían cocinar por parejas y en turnos “desconociendo” la receta, la tragedia se mascaba y de ahí salieron peces abisales con formas irreconocibles que la siempre simpática Yolanda Ramos quiso reconocer haber visto en las playas gaditanas.

Mañana tenemos repesca y nada mejor que disfrutarla con una de las candidatas, la asturiana Mónica Longo. Nos conocíamos de hace al menos 25 años y nos propusimos hacer esa lubina como entrenamiento y aprendizaje, no fuese a ser que cayera en la reválida. El resultado ha sido excelente, no sólo porque lo pasamos en grande como veréis en el vídeo, si no porque conseguimos un pez totalmente reconocible al que titulamos ” Haciendo el Nemo” porque los dos hacemos mucho el memo y el protagonista era un pez payaso.

Monica Longo Masterchef 8

Lubina en Costra con Salsa Chorón

La receta no resulta muy complicada si se maneja bien el pescado, otra cosa es desescamarlo, eviscerarlo, sacar los lomos, quitar la piel y limpiar de espinas, algo laborioso si no se tiene la destreza, costumbre y buen utillaje. El relleno es coser y cantar y sin duda el que nos recuerda a esos sabores de la cocina francesa que junto al hojaldre hace un bocado perfecto. Conseguir una buena forma tampoco es muy complicado, quien más o quien menos hemos hecho manualidades y tenemos cierto criterio estético pero parece que los concursantes en la vida habían jugado con plastilina.

La salsa chorón no nos quedó con la textura pero el sabor lo tenía, no se nos cortó y el huevo cogió volumen pero cuando agregamos el vinagre no hubo manera, ni con la mantequilla perfectamente clarificada y un baño maría al punto. La verdad que este tipo de salsas no me gustan nada, tiene la base de una bearnesa a la que añadiremos un poco de salsa de tomate, pero es que tampoco me va la vida con la salsa holandesa que suele acompañar a los huevos benedictine.

Fue una tarde muy divertida la que pasé con Mónica en mi cocina, nos compenetramos bien e hicimos buena pareja, además el resultado estuvo a la altura. Algún día espero poder entrar en esas cocinas de Masterchef, ya sabéis que desde el MC3 llevo intentándolo con todo mi empeño.

Ingredientes:

Lubina en Costra con Salsa Chorón

Para la lubina: 1 lubina de 1kg, 2 planchas de hojaldre de 37x27cm, 1 huevo (para pintar), sal, 200grs de chalota, 200grs de seta shiitake (champiñón), 7grs de perejil fresco, 7grs de estragón fresco (hinojo), 20grs de espinaca fresca, 150grs de gamba blanca pelada, 130grs de mantequilla, 200grs de crème frâiche.

Para la salsa chorón: 1 huevo entero mas 1 yema, 50grs de vinagre de estragón, 166grs de mantequilla clarificada, 40grs de salsa de tomate.

Comenzaremos limpiando el pescado de escamas y vísceras, separamos la cabeza y cola reservándola, sacamos los lomos enteros quitando la piel y las espinas, salamos y reservamos.

Para la farsa pelamos y cortamos en fina brunoise las chalotas que pocharemos con la mantequilla hasta que tenga un color dorado, luego le añadiremos los champiñones, perejil y estragón muy bien picados en brunoise, las espinacas cortadas en juliana y cuando quede todo bien pochado con el calor residual o al mínimo, pondremos las gambas que habremos pelado y picado en fino.

Escurrimos los excesos de mantequilla para que no babeén y mojen el hojaldre, mezclamos con la crème frâiche y refrigeramos. Mientras coje frío aprovechamos para clarificar la mantequilla de la chorón y reservamos.

Lubina en Costra con Salsa Chorón

Estiramos una plancha de hojaldre para que se ajuste al tamaño de nuestra lubina, tener en cuenta que la longitud incluye la cola y la cabeza. Secamos los lomos con papel absorbente y presentamos la forma del pez, cola, lomo y cabeza, momento en que sacamos la farsa de la nevera y rellenamos con abundancia, cubrimos con el otro lomo y el conjunto con la otra plancha de hojaldre.

Vamos ajustando con el dedo la forma perimetral de la lubina, marcamos la zona de la cabeza y con una puntilla recortamos haciendo la forma de las aletas, con el sobrante hacemos una tira para marcar la cabeza y el ojo. Con la punta marcamos unas líneas en la cabeza, aletas y cola; para las escamas con la ayuda de un molde metálico redondo o con un canutillo vamos haciendo unas hendiduras sin pasarnos. Pincelaremos con un huevo batido de manera uniforme e introducimos al horno que previamente habremos precalentado a 210º durante 20 minutos.

Lubina en Costra con Salsa Chorón

Mientras se hornea la lubina ponemos una cacerola con agua a hervir a fuego medio, que no haya borbotones. Ponemos un bowl metálico que en su parte inferior haga contacto con el agua, ponemos el huevo y la yema y varillamos hasta que triplique su volumen, luego le ponemos el vinagre y seguimos varillando, por último echaremos en hilo la mantequilla clarificada. Sacaremos la salsa del fuego y añadiremos el tomate.

Cuando se termine de hornear la lubina la sacamos y dejamos reposar unos minutos antes de cortarla con un cuchillo de sierra. Emplatamos un trozo con un poco de salsa y a disfrutar.

Lubina en Costra con Salsa Chorón

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6 comments

  1. Woooooow!!!! La presentación es espectacular! Me imagino el sabor! Un platazo Juan🤤🤤🤤

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  2. Que genial. Me guardo la receta para cuando compre lubina. El hojaldre lo tengo hecho por mi. Gracias

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