Y con esta receta Dabiz Muñoz montó el taco en las redes sociales, más de 775.00 reproducciones lleva a la hora de publicar este artículo, a las que hay que sumar otras 475.000 del vídeo donde presenta la versión GoXO para envíos a domicilio, que varía con la inclusión del tamarindo.

No se trata de una receta donde desarrolle toda su creatividad, las tiene mucho mejores. Si es cierto que ha acercado a mucho público los conocimientos o trucos de elaboraciones exquisitas que hemos comido por ahí, preguntándonos como podían estar tan jugosas esas costillas, cómo salía el hueso limpio o cómo tenían tanto sabor.

El gran misterio resulta ser algo tan simple como cocer la carne, es muy típico en las culturas orientales así como los laqueados. Ya os he comentado alguna vez lo enriquecedor que es viajar, cada cual se queda con las experiencias que más le satisfagan y en este caso, es algo que ya había aprendido durante mis visitas a Asia.

De todas formas seguro que inconscientemente muchos ya lo sabríais, un guiso tradicional de costilla adobada con patatas, cuando está bien hecho se despegan los huesos como si nada. Ha transferido su sabor al guiso por ello si las sacamos y embadurnamos con un mejunje sabroso y las horneamos, conseguimos la ternura y multiplicamos los sabores.

Otro de los puntos fuertes de la receta es que ya sean unas costillas BBQ o unos tacos, son comidas que gustan mucho y aprender a hacerlas en casa nos proporcionará muchos días de placer por la mitad de precio. Si además fusionamos con la India y le agregamos una salsa tan refrescante como las raitas, su parte de yogur nos ayuda a rebajar las sensaciones grasientas y nos abre otros horizontes diferentes a las salsas picantes mexicanas.

Para los laqueados funcionan muy bien las frutas, los americanos que tan bien manejan las parrillas son conscientes de ello y suelen agregar algún tipo de mermelada o coulis, mezclado con un sinfín de especias, miel, azúcar. Si buscamos una fruta con cierta acidez o mezclamos con un vinagre obtendremos sabores agridulces muy interesantes que con la carne van de cine tal y como pudisteis comprobar en mi Risotto de Frambuesas y Manitas de Cerdo.

Cuando vi la receta y quise darle mi propio toque, pensé en el tamarindo que tengo en la nevera, pero al bajar al supermercado se me cruzaron los albaricoques que tan buena pinta tenían. Ver que en la versión GoXO usa el tamarindo, me hizo sentir bien pensando que mi razonamiento amateur tenía mucho sentido.

A través de mis artículos siempre intento potenciar el pensamiento, la búsqueda de alternativas cuando no tenemos un ingrediente o en este caso hacértelo tu mismo si no tienes las Salsas XO. Por supuesto que le faltan muchos matices pero no ha sido el impedimento para hacer una receta, eso si, me he ahorrado los 5€ de cada salsa.

Kétchup ahumado: es una interpretación de la clásica salsa, influenciada por tres culturas gastronómicas e ingredientes tan dispares como el sirope de arce, las cinco especias chinas (anís estrellado, canela en rama china, pimienta de Sichuan, semillas de hinojo y clavo) y los chiles chipotle.

Brava: Entre Madrid, Singapur y Jerez. Arragaida a la cultura española, Muñoz incorpora toques exóticos como la pasta de gamba, el jengibre o la acidez de la lima, que equilibra con los aromas y dulzor de los vinos de Jerez.

La verdad que he rescatado esta información tarde, habría podido mejorar las mías que se han limitado a ahumar el ketchup y a mezclar salsa picante Valentina.

Para el acompañamiento de los tacos hice una versión de raita bastante diferente, donde mezclo con el yogur griego unas aceitunas negras de Aragón (tipo kalamata), pasta de trufa, limón, pimienta de Jamaica, comino, sal y AOVE.

El resultado final, como podéis ver en la vídeo receta, ha sido fabuloso y aunque haya tardado unas tres horas y media, bien merece la pena montarse tu propio GoXO en casa.

Ingredientes:

Para el costillar: 1 costillar de cerdo, 1 hueso de jamón, 1 cebolla, 3 tomates, 2 zanahorias, 1 puerro, 6 dientes de ajo, 200ml de vino blanco, 4 hebras de azafrán, AOVE, agua y sal.

Para el laqueado: 100ml de ketchup, salsa picante Valentina, 6 albaricoques, 1 trozo de jengibre fresco + 1 tónica (ginger beer), 1 limón, orégano fresco.

Para la raita: 1 yogur griego, 1 limón, aceitunas kalamata, pasta de trufa, pimienta de Jamaica, comino, AOVE y sal.

Comenzamos friendo en una sartén con AOVE los dientes de ajo con su piel hasta que estén dorados. Mientras pelamos las zanahorias y la cebolla que cortaremos a groso modo al igual que el puerro, los tomates en mitades y el costillar lo cortamos en dos para ajustar a nuestra cacerola.

Ponemos el costillar y agregamos todas las verduras, los ajos, el hueso de jamón, el azafrán, el vino y cubrimos de agua, tapamos la cacerola y dejamos hacerse a fuego bajo 3/10 durante dos horas. Añadiremos la sal a última hora tras probar el caldo porque el jamón ya le aporta una parte que a priori no conocemos. Sacamos las costillas y las dejamos enfriar durante una hora.

Con dos horas por delante, hay tiempo de sobra para preparar la salsa con la que laquearemos. Pondremos dos partes iguales de kepchup, en una mezclaremos al gusto con la salsa picante Valentina para obtener nuestra brava al gusto. La otra parte la ahumaremos con unas virutas de haya y reservamos unos minutos.

En caso de no tener ginger beer podemos infusionar un poco de jengibre rallado con un poco de tónica, dejamos que tome sabor durante cinco minutos. Cortamos los albaricoques y sacamos la pepita, los trituramos muy bien, la piel es tan fina que no merece la pena colar.

Pasamos a mezclar los dos kepchup, rallamos el limón (lima) y exprimimos la mitad, incorporamos el orégano, un poco de nuestra mezcla de tónica con jengibre y parte del puré de albaricoque, mezclamos y vamos rectificando y ajustando sabores. Reservamos.

Para la raita primero retiramos los huesos de las aceitunas, las picamos a cuchillo bastante finas; en un mortero machacamos unas 8 bolitas de pimienta de Jamaica y una cucharita de café de semillas de comino. Removemos hasta que quede muy cremoso el yogur, lo ponemos en un bowl y le añadimos las aceitunas, una cucharadita de pasta de trufa, las especias molidas, exprimimos medio limón, añadimos una pizca de sal y un chorrete de AOVE, mezclamos bien y reservamos en la nevera.

Enfriado el costillar, con la ayuda de un pincel embadurnamos con la salsa por todas partes y horneamos a 180º en el horno precalentado a media altura, cada 8-10 minutos volvemos a pincelar, así unas 3-4 veces y tras media hora las sacamos. Retiramos los huesos sin quemarnos (jajaja, obvio que me quemé), cortamos en tiras y montamos los tacos.

Calentamos las tortillas de trigo o maíz pasándolas por la sartén unos segundos, ponemos los trozos de costilla, pincelamos un poco de la salsa, añadimos unas cucharaditas de raita y decoramos con una cebolla morada que puede ser fresca o en mi caso una que encurto yo mismo. Cerramos el taco y ya la liamos, a disfrutar y guarrear.