Cada día me resulta más difícil pensar en recetas nuevas, aunque en realidad depende de mi lucidez personal. Está claro que la gastronomía mundial da para mucho pero, hay veces que me bloqueo o cuando pienso en una fideuá de salmón, me doy cuenta de que ya la había publicado.

Sin embargo, conocer el producto y diferentes técnicas, siempre facilita la labor. Aunque conceptualmente se trate de una misma receta, darle una vuelta de tuerca la convierte en algo totalmente distinto y como ejemplos aquí os dejo los enlaces a mis otras fideuás: con butifarra blanca, carrilleras, concejo a la mostaza y romero.

Hay dos grandes diferencias con mi primera fideuá de salmón, en aquella utilicé un salmón curado y en esta la hago con un marinado oriental que complemento con leche de coco y un caldo de pescado.

Las verduras son pocas pero suficientes, unos espárragos trigueros y unas setas shiitake, que para ser sincero no pude añadir más porque el sábado tarde cuando llegué al supermercado estaba cerrado. Menos mal que tenía un caldo de pescado congelado de cuando hice la merluza tipo cantones de Dabiz Muñoz, mi purismo me hubiese impedido hacer la receta con una pastilla de concentrado.

No todo el mundo es capaz de comer pescado crudo, pero si lo tratamos en un marinado potente la cosa resulta más aceptable. Ojo, hablo de marinado puro y duro, rehuyendo de los cebiches donde el limón y sus ácidos cocinan el producto. Lo interesante de estos marinados en pescados, es que rebajamos mucho el tiempo de cocción y nos permite obtener unas texturas que realzan la elaboración.

La leche de coco tiene un sabor muy característico pero si la usamos con mesura además de mezclarla con el caldo de pescado, el resultado es bastante sutil. En ello también nos ayuda la cocción de los fideos que es bastante corta, unos siete minutos y el hecho de incorporar el salmón cuando restan un par de minutos.

No se si te trata de la mejor o peor fideuá del mundo, eso no me interesa. Lo importante es aportar ideas nuevas y salirse del Sota, Caballo, Rey, cocinar para disfrutar al margen de su labor alimenticia.

Ingredientes:

1/2 cola de salmón, 250grs de fideos, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 bandeja de setas shiitake, 2 dientes de ajo, 200ml de leche de coco, 400ml de caldo de pescado, 1 trozo de jengibre fresco, 1cl de aceite de sésamo, 50cl de salsa de soja, 10 vainas de cardamomo, 1cda de pimienta de shichuan, 1cta de cúrcuma, sésamos tostado, 1 naranja sanguina, AOVE y sal.

El primer paso sería hacer un caldo de pescado, si podéis hacerlo con una cabeza y espina de salmón, un puerro, cebolla, apio y un diente de ajo, doráis con un poco de aceite y sal, cubrís con agua y en 20 minutos estará listo para colar.

Como queremos que el salmón se marine lo máximo posible (8-6 horas antes sería estupendo) empezaremos quitando la piel, sacamos unas tiras gruesas y luego cortamos en dados. Preparamos la marinada rallando el jengibre, le añadimos el cardamomo y pimienta que previamente machacaremos en un mortero, ponemos un chorrito de aceite de sésamo y la soja, removemos e incorporamos el salmón, tapamos con papel film y refrigeramos hasta el final del cocinado.

No se os vaya la mano salando el pescado, la soja ya es bastante salada, por ello no le agregamos ni una gota. Pasamos a pelar y cortar el ajo en fina brunoise, lo ponemos en la cacerola baja y ancha con tres cucharadas de AOVE. Cortamos los trigueros y las setas que añadiremos cuando el ajo empiece a bailar, rehogamos y dejamos que se haga durante unos diez minutos.

En este momento aprovechamos para pelar la naranja y sacarle los gajos limpios, tal y como explico en el vídeo. los reservamos. Salteados los trigueros y setas que han de mantener un punto crocante, añadimos los fideos y la cúrcuma, removemos y dejamos tostar un minuto, luego incorporamos la leche de coco y el caldo de pescado, dejamos hacerse a fuego medio-alto durante 5 minutos.

Aprovechamos para sacar el salmón, separamos los cubos y colamos la salsa. Pasados los 5 minutos agregaremos el salmón, un poco de salsa y el sésamo tostado, removemos y dejamos hacerse un par de minutos. Apagamos el fuego y retiramos, servimos decorando con los gajos de la naranja sanguina.