Patatas, cebollas, tomates y pimientos son cuatro productos que funcionan de maravilla con los rellenos. Son platos muy tradicionales si acudimos a los típicos de carne o bonito, pero podemos adaptarlo a gustos más refinados sin que por ello se nos pueda tildar de sacrílegos, y al ejemplo de mis amigos me remito cuando vieron mis Patatas Rellenas de Percebes.

Bien podría haber titulado el plato «Patatas Rellenas en La Tercera Fase», no sólo porque han salido de otro planeta sino porque he utilizado tres elaboraciones previas, en lo que conocemos por comida de aprovechamiento. Esta filosofía además de potenciar el no tirar alimentos, nos permite comer lo mismo pero de manera diferente, salirnos de la monotonía y la repetición.

Tres fueron los sobrantes que han definido esta receta: por un lado los abundantes restos de un rodaballo de más de 2,5kgs que había hecho al horno con patatas panadera; por otro el relleno que sobró de la Lubina en Costra con Salsa Chorón que cociné junto a Mónica de Masterchef 8; y finalmente un caldo resultado de cocer con verduras el costillar para los Tacos de Costillas Laqueadas con Albaricoque.

Con tanta elaboración hecha, me he permitido un proceso que a muchos puede sorprender. Se trata de confitar primero las patatas antes de rellenarlas, esto nos garantiza que el resultado final sea una patata con doble cocción que parece mantequilla.

Uno de los trucos para que la camisa de harina y huevo se adhiera bien a la patata es dejarlas unos minutos que se impregnen bien, de esta manera ni al freírlas ni al cocerlas, perderán la camisa.

Por último, para dar un mayor contraste de color y aportar una parte de verduras, decidí añadir la salsa o crema de espinacas. Nada de añadir nata u otras cosas, simplemente hechas al vapor y mezcladas con el caldo reducido nos da el sabor y la textura adecuada tras turbinarlas.

Como siempre os digo, cuando hagáis algo que lleve relleno, por favor no seáis cicateros y rellenar con abundancia, porque al final es la esencia de esa receta y siendo pobres no conseguiréis otra cosa que arruinar el bocado.

Ingredientes:

Para las patatas: 6 patatas grandes, AOVE, harina de trigo, 3 huevos, 300grs de espinacas, pimienta blanca, nuez moscada, agua y sal.

Para el relleno: Restos de cualquier pescado, 100grs de chalota, 100grs de seta shiitake (champiñón), 7grs de perejil fresco, 7grs de estragón fresco (hinojo), 20grs de espinaca fresca, 100grs de gamba blanca pelada, 100grs de mantequilla, 100grs de crème frâiche y sal.

Para el caldo: 1 costillar de cerdo, 1 hueso de jamón, 1 cebolla, 3 tomates, 2 zanahorias, 1 puerro, 6 dientes de ajo, 200ml de vino blanco, 4 hebras de azafrán, AOVE, agua y sal.

Comenzaremos por el caldo teniendo en cuenta que nos lleva dos horas, por supuesto una vez cocido el costillar lo reservaremos para laquearlo y hacerlo en el horno. Empezamos friendo en una sartén con AOVE los dientes de ajo con su piel hasta que estén dorados. Mientras pelamos las zanahorias y la cebolla que cortaremos a groso modo al igual que el puerro, los tomates en mitades y el costillar lo cortamos en dos para ajustar a nuestra cacerola.

Ponemos el costillar y agregamos todas las verduras, los ajos, el hueso de jamón, el azafrán, el vino y cubrimos de agua, tapamos la cacerola y dejamos hacerse a fuego bajo 3/10 durante dos horas. Añadiremos la sal a última hora tras probar el caldo porque el jamón ya le aporta una parte que a priori no conocemos. Retiramos el costillar, colamos y reservamos.

Teniendo en cuenta que ya tendremos el pescado desmigado de otra elaboración, pongamos al horno, ahora preparamos la farsa. Pelamos y cortamos en fina brunoise las chalotas que pocharemos con la mantequilla hasta que tenga un color dorado, luego le añadiremos los champiñones, perejil y estragón muy bien picados en brunoise, las espinacas cortadas en juliana y cuando quede todo bien pochado con el calor residual o al mínimo, pondremos las gambas que habremos pelado y picado en fino.

Escurrimos los excesos de mantequilla y mezclamos con el pescado y la crème frâiche, refrigeramos hasta el momento de rellenar las patatas.

Pelamos las patatas y con un sacabolas reservamos la primera bola que servirá de tapón. Vaciamos generosamente y cuando la patata sea muy grande para asegurarnos que llegamos a todos los lados le hacemos un agujero doble. Por supuesto los restos que sacamos los podemos congelar y usar en unas patatas con huevo y chorizo. Salamos las patatas por fuera y dentro, incluimos los tapones y las sumergimos en una cacerola con abundante aceite de oliva virgen extra, el suficiente para que las cubra por completo, confitamos a fuego 4/10 durante media hora.

Transcurrido el tiempo, sacamos y escurrimos bien las patatas, las ponemos en un papel absorbente y dejamos que atemperen. Ahora ya las podemos manipular con confianza y les introducimos el relleno, tapamos con la bola tapón y las pasamos por los huevos batidos dejándolas unos minutos para que se empapen bien, al igual que al pasarlas a continuación por la harina. Este paso, aunque añada tiempo es vital para que cuando las friamos nos quede una camisa perfecta.

Freímos las patatas rebozadas a fuego medio, dejamos que se doren ligeramente y las pasamos a la cacerola donde las pondremos a cocer durante 20 minutos con el caldo, tapadas. Pasado el tiempo las sacamos y añadimos al caldo las espinacas que previamente habremos hecho al vapor, salamos y aromatizamos con la pimienta blanca y la nuez moscada, trituramos con una batidora y devolvemos las patatas a la cacerola para su presentación final.