Aunque soy asturiano de nacimiento siempre llevo a gala mi cincuenta por ciento de sangre andaluza por parte de padre, por ello resulta difícil sorprenderme con el mundo de los gazpachos, creía haberlos visto todos hasta que me topé con la publicación de Gracia en su blog Pinchos y Canapés. Manchega de Puertollano, preparó un gazpacho de pepino que me hizo pensar ya que la distancia con la provincia de Jaén, tierra de mi padre, es realmente escasa.

Olvidaros de elaboraciones trituradas, se trata de unos dados de pepino con un aliño casi inapreciable que acompaña con agua muy fría e incluso lo ofrece como postre, ¿como os quedáis?. Fácil y muy refrescante, tenía que probarlo pero ya le advertí que en mi versión le daría una vuelta de tuerca.

Realmente no pensaba en que se me iba a ir tanto la olla, la idea inicial sólo añadía el toque de comino, un poco de queso feta y un aceite de albahaca, pero leer y ver programas de cocina acabaron por convertir esta receta en un plato de vanguardia.

Por un lado, leyendo La Enciclopedia De Los Sabores de Niki Segnit me aportó la idea de la combinación de pepino y rosas. Habla de que la gente de Hendricks se inspiró en su versión de pepino y rosas en la tradición inglesa que hay de comer sandwiches de pepino bajo una rosaleda y parece que yo también me he inspirado y tendréis este gazpacho para celebrar el próximo 14 de junio, el Día Mundial del Pepino.

Para mi gazpacho en vez de agua infusioné unos pétalos de rosa para obtener un agua de rosas que además de aromatizar daría un color más atractivo. Por otro lado, esos mismos pétalos me sirvieron para dar color y apoyo al queso feta con su aceite de albahaca.

El segundo tirabuzón hacia atrás se me ocurrió viendo el último episodio de Masterchef, en una de las pruebas les pedían utilizar alguna técnica de vanguardia y ahí surgieron la gelatina y el aire. Un toque de ginebra combinado por separado con cada uno de los ingredientes principales, por un lado la gelatina con el agua de rosas más la Hendricks y por otro el aire de pepino con la mencionada ginebra.

Llegué a pensar en una espuma, de hecho se me escapa alguna vez en la vídeo receta, pero renuncié a ella por tener un sifón de litro y no tenía mucho sentido usar tantas cargas para un leve toque moderno. En su lugar lo solventé con el aire, que no hay más que turbinar con un poco de lecitina de soja añadida al licuado en cuestión. Para la gelatina 1ml de agar agar es suficiente para gelificar unos 50ml de agua de rosas con ginebra.

Para el aliño del pepino, Gracia indica que tres gotas de aceite y media cuchara de postre de vinagre es suficiente. Con sus indicaciones pero añadiendo un poco de comino molido, le puse el aceite de Cazorla y un vinagre de Jerez Reserva al Pedro Ximenez, aliño el pepino por separado y refrigero para que esté bien frío y absorba los aromas.

El resto de la receta no tiene mucha ciencia, lo único ser meticuloso con los cortes, la uniformidad en un tamaño moderado nos deja una presentación a la altura del efecto que pretendemos conseguir.

Ingredientes:

1 pepino, 3 rosas, 200ml de agua, 50ml de Ginebra Hendricks, 1ml de agar agar, 1 cuchara de postre de lecitina, 4 hojas de albahaca, 10cl de aceite de girasol, 1cta cafe de semillas de comino, 3 gotas de AOVE, 1/2 cuchara de postre de Vinagre de Jerez, 1 pizca de sal y un trozo de queso feta.

El primer paso es infusionar los pétalos de rosa, si lo dejáis hecho del día anterior ahorrareis tiempo. Para ello pondremos la cantidad de agua junto con los pétalos de dos rosas, llevamos a bullir y luego bajamos el fuego a la mitad, tapamos y dejamos cocer durante 10 minutos, apagamos el fuego y dejamos tapado durante 1 hora, luego refrigeramos hasta que esté bien frío.

Con el agua de rosas hecho, nos ponemos con la gelatina. Para ello ponemos una cantidad de agua de rosas, más o menos 25ml y otros 25ml de ginebra, añadimos el agar agar, llevamos a bullir y vertemos en un molde alto pasándolo al refrigerador hasta que se solidifique.

Lo siguiente es el aceite de albahaca, ponemos en el robot las hojas junto al aceite de girasol, trituramos al máximo y colamos. Reservamos.

Continuamos pelando el pepino, reservamos las peladuras y la pulpa sobrante tras cortar a la mitad y a su vez en tres trozos, buscaremos hacer unos dados homogéneos y los pasamos a un bowl. Ahora molemos con el mortero el comino, añadimos el AOVE y el vinagre, aliñamos el pepino con movimientos suaves y refrigeramos.

Avanzamos con el aire triturando las peladuras que habíamos reservado junto con los otros 25ml de ginebra y un poco de agua, colamos por decantación, no presionéis la pulpa porque buscamos un líquido limpio. Reservamos.

Ahora cortaremos unos dados pequeños de queso feta que reservaremos junto con los que sacaremos del lingote de gelatina de rosas y ginebra. Ya tenemos todos los ingredientes listos así que preparamos el aire añadiendo una cuchara de lecitina al licuado de las pieles y ginebra, procuramos que las cuchillas de la batidora cubran la lecitina y batimos como si fuese una mahonesa, primero dejando fijo y luego metiendo aire con movimientos. Veréis como se va formando el aire, la lecitina ayuda a que se mantenga la consistencia.

Montamos el gazpacho en un plato hondo. Primero pondremos el pepino aliñado procurando no incluir el agua que haya soltado, seguidamente distribuimos los dados de gelatina, con cuidado vamos añadiendo el agua de rosas cubriendo la mitad, ponemos los pétalos de rosa y sobre cada uno el dado de feta correspondiente que aliñamos con una gota de aceite de albahaca. Por último decoramos con el aire de pepino y ginebra.